羊是从野羊驯化而来的。中国古代把不同属的绵羊和山羊统称为羊，其驯化和饲养的历史可能比牛悠久。绵羊和山羊对生态环境的适应性不同，二者发展的历史有所差异，但自古以来它们都是肉食和毛皮的重要资源，是草原各族人民衣食的主要来源。

中国羊种的驯化和演进：河北省武安市磁山、河南省新郑县裴李岗、陕西省西安市半坡、陕西省临潼县姜寨等新石器时代遗址都出土过羊骨或陶羊，说明中国北方养羊的历史有可能早到六七千年以前。到了龙山文化时期，出土羊骨的遗址已分布南北各地。北方有内蒙古、甘肃、陕西、山西、山东、河南、河北、辽宁以及安徽等地；南方有江苏、浙江、湖北、湖南、广西、云南等地，说明养羊业有所发展。一般来说，南方养羊的历史应晚于北方，但是浙江省余姚市河姆渡遗址出土的陶羊，塑造得甚为逼真，显系家羊无疑。由此看来南方驯养家羊的历史有可能比人们所料想的早得多。

商周时期，羊已成为主要的肉食用畜之一，也经常用于祭祀和殉葬。《卜辞》记载祭祀时用羊多达数百，甚至上千。《诗经·小雅·无羊》：“谁谓尔无羊?三百维群。”每群羊数量达到三百，可见商周养羊业甚为发达。商代青铜器常用羊首作为装饰，如湖南等地出土的二羊尊、四羊尊等，铸造极为精美，亦反映出南方养羊业的兴盛。春秋战国时期，养羊业更为发达。“四海之内，粒食人民，莫不犓牛羊。”(《墨子·天志篇》)“今之人生也……又畜牛羊。”(《荀子·荣辱篇》)秦汉时期，西北地区“水草丰美，土宜产牧”，出现“牛马衔尾，群羊塞道”的兴旺景象(《后汉书·西羌传》)。中原及南方地区的养羊业也有发展，各地汉墓中常用陶羊和陶羊圈随葬。魏晋南北朝时期，养羊已成为农民的重要副业，《齐民要术》专立一篇《养羊》，总结当时劳动人民的养羊经验。从甘肃省嘉峪关市魏晋壁画墓中的一些畜牧图，可见当时放牧羊群的具体情形。唐代的养羊业亦取得相当成就，已培育出许多优良品种，如河西羊、河东羊、濮固羊、沙苑羊、康居大尾羊、蛮羊等。各地的魏晋南北朝和隋唐墓葬中，也经常用陶羊、青瓷羊及羊圈随葬。

甲骨文中有羊字，没有绵羊、山羊的区分。直到春秋时期前后，绵羊和山羊在文字上才有所区别，而历代训诂学者又各有不同的解释。《尔雅》郭璞注指出，羊指绵羊，夏羊才指山羊。

绵羊在以后的发展过程中，当以古代蒙古羊、肥尾羊、藏羊和湖羊对近代绵羊品种的形成关系较大。蒙古羊在秦汉时代也称白羊，主要在塞外草原上游牧。2000多年来，因民族之间的战争和草原部族的南迁而大批进入长城以南，因此北方农村早已成为蒙古羊的主要扩散地。经过它与华北及西北边远牧区的羊群杂交，中国现有的各地绵羊品种,除青藏高原及西南地区的藏羊外,几乎都与蒙古羊有关。古代大尾羊包括今肥尾羊和肥臀羊两类,原产于西域包括今新疆等地,大多在唐、宋时代来到黄河中下游流域，曾以贡品输入。《宋史·回鹘传》就载明回鹘（回纥）和龟兹的贡物中有大肥羊。宋《太平御览》和明叶盛《水东日记》都称西北牧民有从大尾羊尾内割脂肪的习惯。《本草纲目》说哈密和大食的大尾羊尾重达5～10千克,要用车运送。同羊和大尾寒羊是肥尾羊的代表。同羊形成于唐代以后。陕西同州自唐以迄明末长期存在的沙苑监，不仅以养马驰名，也是为皇室供应绵羊的主要场所;在此培育的绵羊肉质肥美,同羊因而得名。至于大尾寒羊，可视为北宋时代同羊东移中原地区发展起来的另一品种。关于湖羊的形成，根据近年南京地区出土的文物证据，其历史可追溯到东晋时代。这与北方战乱古代人口两次大迁徙到江南有关，是适应江南环境而形成的品种。宋嘉泰元年(1201)谈钥撰写的《嘉泰吴兴志》载:“今乡土间有无角斑黑而高大者,曰湖羊。”但清代的《湖州府志》则改称它为胡羊，并说因在枯草期间可用干桑叶喂饲，又有桑叶羊之称。

山羊自古遍于南方，是南方的主要羊种，北方草原上也有分布。其适应性很强。除利用其肉、乳、皮毛外，汉代以后还曾出现供人乘坐的羊车。山羊有时也供儿童骑用，与绵羊一起放牧时，还常被用作“带群羊”。在岭南地区，传说秦始皇派去的南粤王尉佗，以五色羊作为瑞祥的标志。今云南一带，也是古代产山羊较多的地方。唐清泰二年(935),吴越人曾向日本送去山羊，到18世纪山羊在日本仍被当作珍贵吉祥之物。乳用山羊在南宋时代已见于杭州，宋《清波杂志》中有记载。宋范成大《桂海虞衡志》所说的英州乳羊，则是产于广东的一种肉用山羊，《本草纲目》更把它当作滋补的肉类。

牧羊与剪毛 ：春秋时代陶朱公和猗顿都牧过羊。汉武帝时卜式牧羊尤为闻名。据《史记·平准书》和《前汉书》记载，卜式是河南人，与弟分家后，只取羊百余只，入山放牧十余年而致富。汉武帝派他在上林苑牧羊，年余就见成效。迄今流传的《卜式养羊法》，是否为他所著，尚难证实；但北魏《齐民要术》中的养羊篇，总结了魏、晋以前民间流传的牧羊经验，其中也包括卜式的经验，迄今仍不失为养羊的古代文献。

关于牧羊的饲养管理，据近年在青海都兰县的考古发掘材料证明，先秦文化遗址中有外围篱笆的较大羊圈，说明当时的牧区环境已有一定设施。《齐民要术》则对牧羊人的性格条件、牧羊时羊群起居的时间、住房离水源的远近、驱赶的快慢、出牧的迟早以及羊圈的建筑、管理和饲料的贮备等，都做了详细阐述，说明饲养管理措施已甚周到。该书对剪毛法也有叙述，指出剪毛的时期和次数决定于季节，有春毛、伏毛和秋毛的区别等。

肥育 ：古代供祭祀和宴会用的羊牲，一般都经过催肥，称为“栈羊”。唐代以后，由于皇室和往来使臣的肉食需要，对栈羊非常重视。《唐六典》为此定有制度：凡从羊牧选送到京的羊，即行舍饲肥育；一人饲养20只，每只定量供给饲料，屠宰有日期限制；并规定有孕母畜不准宰杀等。仅据北宋大中祥符三年（1010）诏书所示，牛羊司每年栈羊头数达33000只,尚未包括民间羊肉的消费数量。

选种和繁殖 ：《齐民要术》总结的前人选种经验为：常留腊月、正月生羔为种者为上，十一月、二月生者次之,羝（公羊）无角者更佳；羊羔生后60日皆能自活,可不必哺乳，产乳多的母羊堪为种者留作种用。明代《陶朱公致富奇书》指出，配种需选适当时期，哺乳期不宜配种。对配偶比例，《沈氏农书》认为以一雄十雌为宜，《豳风广义》则说：西北地区，一只公绵羊可配10～20只母绵羊，在非配种的春季可改为50～60只，是以公羊带群放牧配种的。由于秋羔多不良，古代蒙古牧羊者已知在春夏季以毡片裹羝羊之腹，防止交配。

养羊积肥：《周礼·地官》指出，牛、羊粪可用以提高土壤肥力。《沈氏农书》记述明代嘉兴、湖州地区养羊除收取羊毛、羔羊外，还可多得羊粪肥田。徐光启《农政全书》中指出羊圈设在鱼塘边，羊粪每早扫入塘中，可兼收养羊与养鱼之利。清《马首农言》还记载清代北方农村秋收后“夜圈羊于田中，谓之圈粪”的养羊积肥法。

牧羊场的组织制度：隶属国家组织的牧羊场，古称“羊牧”，其中有的是独立设置，也有与马牛分群管理的综合经营。例如汉景帝时代的马苑,号称养马30万,实则也包括许多牛羊。魏、晋时羊牧属于太仆寺，北朝在寺下再设司羊署，主管养羊行政，并分设特羊局和牸羊局。隋代统一全国后,组成牛羊署。唐代改成典牧署,掌管陇右牧监送来的牛羊，以及群牧所的羊犊。《唐律》规定以620只羊为一群（不包括羊羔）,每群设一牧长和几名“牧子”，15牧长由尉一人率领，另规定孳生课羔的制度和奖罚的办法。宋以后典牧署改称牛羊司，属光禄寺管辖，并改羊牧为羊务，另有一套制度。明代宫廷所需的羊，除由各省派拨外，也由上林苑饲养繁殖。永乐以后在北京市郊各县的上林苑，其规模不亚于秦、汉，同时兼养其他畜群，也是一个皇家狩猎场。清代的羊场主要集中在两处：一在察哈尔锡林郭勒盟，专供皇室取用，牧羊约21万只；另一在伊犁地区，归地方军政当局主办，称伊犁羊场，全盛时期牧羊曾达14万只。