一、概述

猴头菇，又叫猴头菌，刺猬菌，花菜菌或山伏菌等，原是一种深藏于密林中的珍贵食用菌。子实体圆而厚，常悬于树干上，布满针状菌刺，形状极似猴子的头，故而得名。猴头菇肉嫩味香，鲜美可口，其色、味、香均属上乘，为我国传统的佳肴名菜。是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。自古以来人们就有“山珍猴头，海味燕窝”之说。

猴头菌是一种腐生菌，野生常长于壳斗科和胡桃科等阔叶树的枯枝、伐桩或枯倒木上，也生在活的树干的死亡部位或受伤处。其主要树种为栓皮栎、麻栎、山毛榉、青刚栎、米槠、橡树和胡桃等。也有少数偶见于松树和桦树上。

猴头菌的营养价值很高，据北京食品研究所测定，人工栽培的猴头菌，每百克干品中含蛋白质26.3克，脂肪4.2克，碳水化合物44.9克，粗纤维6.4克，水分10.2克，磷8.56毫克，铁18毫克，钙2毫克，硫胺素0.69毫克，核黄素1.89毫克，胡萝卜素0.01毫克，热量323千卡。此外，猴头菌的蛋白质中还含有16种氨基酸，总量为32.10mg，其中7种属于人体必需氨基酸，总量为11.12mg。

在医药上，猴头菌是一种贵重的良药。古时候就被作为难得的健身补品，年老体弱者食用猴头菌，有滋补强身的作用。据记载，猴头菌性平味甘，有助消化，利五脏、滋补身体等功能。现代医学研究证明，猴头菌中含有的多肽、多糖和脂肪族的酞胺物质，有治疗癌症和有益人体健康的功效。对消化道系统肿瘤有一定的抑制和医疗作用。对消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀等疾病有一定的疗效。民间还常把它用作治疗神经衰弱的良药。经过深层发酵的培养物经分离提取所得，主要成分为多糖、氨基酸等，是猴菇菌片、复方胃宁片等制剂的原料。广泛应用于医药领域。近年来的研究还表明，猴头还含有多种糖类物质对癌细胞有明显的抑制作用。临床试验表明：猴头菌用于治胃溃疡、胃炎有效率达86.6％，对胃癌、贲门癌和食道癌等消化道系统恶性肿瘤，有效率达69.3％；其中疗效显著者为15％，病人服用猴头菌后，自觉症状改善，食欲增添，疼痛缓解；对部分肿瘤患者，还有提高细胞免疫功能，缩小肿块，延长生存期的良好效果。医药上的“猴头菌片”，就是一种从猴头菌丝体中提炼出来的无毒性抗癌新药；已被广泛应用。还有用液体培养的猴头菌深层发酵液，抗癌效果也很好。据研究，这种发酵液中脂溶性抗癌物质的含量大大高于固体培养的菌丝体。为制取猴头菌抗癌新药提供一种简便而快速的方法。

实验证明，癌症患者手术后或化疗期间，多吃猴头菇可增强机体免疫力，缩小肿块，延长生存期：另外，猴头菇对嗳气、冷酸、食欲不振、大便隐血也有良好的缓解作用。 因它含有不饱和脂肪酸，可降低血胆固醇，故为高血压和其他心血等疾病患者的理想保健食品。

猴头菇营养丰富，富含多肽及多种维生素和矿物质。医学证实，猴头菇具有组织修复、增强细胞活力、抗癌、延年益寿和美容等药用功能。猴头菇肉嫩香醇、可口，有“素中荤”之美称。其食法多样，有素炒、荤炒、清炖、红烧、蒸煮等，是极为难得的珍馐美味。用猴头菇与银耳一起炖煮，是一道很好的保健甜点。经过蒸煮，汁液黏稠，呈淡粉色，清香爽滑。于夜间睡前食用，可安眠平喘，增强细胞活力和机体抵抗力。

1、猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品；

2、猴头菇含不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品；

3、猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤；

4、猴头菇中含有多种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目；

5、猴头菇具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老。

选购猴头菇：新鲜时呈白色；干制后呈褐色或金黄色。其质量以形体完整无缺、茸毛齐全、体大、色泽金黄色者为好，否则，质量就差。

猴头菇的泡发方法：干猴头菇适宜用水泡发而不宜用醋泡发，泡发时先将猴头菇洗净，然后放在冷水中浸泡一会，再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮。另外需要注意的是，即使将猴头菇泡发好了，在烹制前也要先放在容器内，加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸后，再进行烹制。

二、生物学特性

1.形态特征

猴头菌由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝体在试管斜面培养基上，初时稀疏，呈散射状，而后逐渐变得浓密粗壮，气生菌丝短，粉白色，呈绒毛状。放置时间略长，斜面上会出现小原基并长成珊瑚状小菌蕾。在木屑或蔗渣培养料中，开始深入料层，菌丝比较稀薄，培养料变成淡黄褐色，随着培养时间的延长，菌丝体不断增殖，菌丝体密集地贯穿于基质中，或蔓延于基质表面，浓密，呈白色或乳白色。在显微镜下，猴头菌菌丝细胞壁薄，有分枝和横隔直径10～20微米，有时可见到锁状联合的现象。

子实体是猴头菌的繁殖器官，由双核菌丝在适宜条件下进一步发育而成。通常为单生，肉质，外形头状或倒卵形，极似猴子的头。新鲜时颜色洁白，或微带淡黄色，干燥后变成淡黄褐色。直径3.5～10厘米。人工栽培的有达14～15厘米，甚至更大。基部着生处较狭窄，象菌柄的样子。除基部外均布有针形肉质菌刺，刺直伸而发达，下垂如头发状，长l～3厘米，直径1～2毫米，刺面布以于实层，产生大量的孢子。在显微镜下，猴头菌的孢子椭圆形至圆形，无色，透明，光滑，直径5～6微米，内含油滴大而明亮；油滴直径2～3微米，孢子淀粉质。

2.生活条件

猴头菌在生育过程中，所需要的生活条件有以下几方面:

（1）营养

猴头菌营腐生生活，在其生长发育过程中，必须不断地从培养基中吸收它所需要的碳水化合物，含氮化合物，无机盐类和维生素等。猴头菌的营养菌丝在生育过程中能分泌一些酶类，将培养基中的多糖、有机酸、醇、醛等分解成单糖作为碳素营养。并通过分解蛋白质。氨基酸等有机物，吸收硝酸盐和铵盐等无机氮，作为氮素营养。据试验，以葡萄糖为碳源，菌丝前期生长较快，以红薯淀粉为碳源则后期生长较好。氮源对菌丝生长影响很明显。以酵母膏和麦皮等作氮累营养效果比较好。许多含有纤维素的农副产品，如木屑、蔗渣、稻草、金刚刺酒渣、棉籽壳等都是栽培猴头菌的良好原料。但松、杉、柏等木屑，因含有芳香油或树脂，未经处理不能利用。这是由于这些物质有抑制猴头菌生长发育的缘故。

（2）温度

猴头属中温变温性真菌，菌丝体生长的温度范围较宽，但以25～28℃（22～24℃/22～28℃）最适宜。高于30℃生长缓慢、菌丝体易老化，35℃以上则停止生长。温度低生长慢比较粗壮。置于0～4℃的低温条件下保存半年仍能生长旺盛。子实体在10～24℃的范围都能生长，而以16～20℃（18～20℃/18～22℃）为最适宜，温度低发育慢，生长健壮朵大，高于25℃生长缓慢甚至停止，即使能形成子实体也难长大。

（3）湿度

湿度对菌丝生长和子实体的形成长大以及质量等也起着很重要的作用。这里湿度是指培养料的含水量和空气相对湿度。

孢子要在水分充足的培养基中才能萌发，在干燥的环境下不能萌发。菌丝生长以培养基含水量65％～70％最好。空气相对湿度保持85%～95％时，子实体生长迅速，颜色清白。湿度低于60％，不仅子实体的形成和发育受到抑制，而且颜色变黄，甚至很快枯萎干缩。但空气相对湿度高于95％时则菌刺过长，同时影响通气，易污染杂菌和产生畸形猴头菌，也明显影响产量和质量。因此，在栽培猴头菌中，既要满足水分要求，又要注意通气良好，做到水、气协调，保证子实体的正常生长发育。

（4）空气

猴头菌是一种好气性真菌，依靠氧化和分解现成的有机物作为自身的养料，只有在通气良好的情况下，才能促进菌丝体的生长和子实体的形成。特别是原基形成阶段，对二氧化碳的反应极为敏感，故在栽培中，当菌蕾开始形成时，要加强培养室的通风换气，瓶栽的还应及时拔去棉塞，以利于实体迅速形成和良好发育。

（5）光照

猴头菌属于好光性菌类，但菌丝体生长阶段对光照条件的要求不很严格。甚至能在完全黑暗中生长。子实体发育阶段则需要一定的漫射光。一般光照强度为200～400勒克斯（Lux）时，子实体长得健壮洁白，过强的直射光则使子实体发育受阻和出现颜色变红等不良情况。

（6）酸碱度

猴头菌属喜酸性菌类，菌丝中的酶系要在偏酸条件下才能分解有机质。因此，只有在偏酸性培养基中，猴头菌才能正常生长发育，而在弱碱性条件下则受强烈抑制，不仅菌丝生长缓慢，而且对原基的形成也有不良影响。一般在PH3～7的范围内菌丝都能正常生长，但以PH4～6最适。据试验菌丝的生长速度以PH4～6时最快，子实体的形成和增大以PH4～5为最好。

三、栽培季节和场所

1．栽培季节

根据猴头菌的生育特性和气候条件，应选择气温在20-28℃（发菌期温度），经1个月后气温下降到20℃以下时进行栽培。秋季8-9月制种，10月份为栽培适期；也可在晚春、早夏进行栽培。应用塑料大棚栽培，在山东一般应于10月中旬制栽培袋，约经一个月的培养至11月中下旬开始出菇，翌年3月上中旬出菇结束。

秋季气候凉爽，雨量充沛，空气湿度较大，是栽培猴头菌的最佳季节，其它季节应根据猴头菌对环境条件的要求采取相应的措施，栽培才能成功。

根据猴头菌的生物学特性，其菌丝体生长适温为25℃左右，养菌时间为30—40天。子实体的适宜生长温度为16—20℃。栽培一次，可收3茬，约需2个月。各地可参照当地气候条件合理安排生产时间。

猴头菇菌丝体生长的温度在10－32℃之间，最适温度为25℃左右。子实体发生温度在5－25℃，以12－18℃（18--20℃）为适宜。栽培周期约100天，其中菌丝生长期25－30天。栽培季节应根据上述特点和当地气候条件合理安排，我国大部分地区可春秋两季栽培。每年9月至次年5月为栽培猴头菌的最佳季节。

应根据猴头菌的生育特性和当地的气候条件确定，一般从当年九月至次年五月为栽培猴头菌的适宜季节。但由于各地自然条件不同，气候各异，应根据当地气象台、站，历年来的温度记录，以及有关气象资料，以便掌握温度变化情况，选择最适宜的栽培季节，在秋季栽培由于前期气温高，后期气温低，应选择气温在25～27℃。并经一个月后气温会下降到22℃以下时，即可进行栽培。冬季和春季气温一般都不会超过20℃，故随时都可进行栽培，但菌丝生长阶段要求温度较高，应进行保温培养。利用地下室、地道、防空洞等作栽培场所，还可适当延长栽培期。如果有调温调湿设备，可进行周年生长。

2．栽培方法

人工栽培猴头菌有瓶栽、袋栽、菌砖栽、段木栽培等多种方法。国内生产主要采用熟料栽培法，常见的有袋栽和瓶栽两种方式。

用瓶子栽培猴头菌是目前比较普遍应用的一种方法，管理方便，成功率高，质量也好，主要缺点是用瓶子多，花工大，成本高，而且产量较低。瓶栽法 用罐头瓶、菌种瓶、酒瓶均可，但用酒瓶较好。如用酒瓶须将瓶颈部截去5—7厘米，将瓶刷净，装满培养料，塞好棉塞，棉塞上再包一层牛皮纸，罐头瓶用聚丙烯薄膜封口。

瓶栽猴头菇的特点是：污染率低，出菇整齐，从瓶口长出的菇形紧凑，朵形美观，畸形菇少，菇的质量好，商品率高。此外，管理上较规范整洁，便于工厂化生产。尽管要购置玻璃瓶，一次性投入较高，但仍不失为猴头菇的一种重要栽培方式。

塑料袋栽培猴头菌，具有生长周期短、朵大、产量高、操作简便、成本低、收益高等特点。一般条件适宜，从接种至子实体形成只需15～20天，每朵鲜重130～150克，最大朵达300多克。管理得当可采取2～3批。但塑料袋体积大，灭菌较难，容易感染病虫害。因此，生产上要严格做好培养料的灭菌和栽培室的消毒，并注意调节好温、湿度和改善通风换气条件。

近期在我国首家推出大袋立体栽培猴头菌新技术。该技术省工、省料、产量高、品质好。立体栽培完全抛弃了传统方法，加以生长素，比传统发菌时间缩短10-15天，使猴头菌的投入产出比高达1:2-1:5，猴头菌的生长周期只有3个月。其投入少、见效快、效益高，无疑是广大农民朋友早日发家致富的一个好项目。

室内培育猴头菇的方法有瓶栽和开放式两种。

3．栽培场所

人工栽培猴头菌，多采用室内或日光温室大棚栽培。要求环境清洁卫生，能保温、保湿、有散光，能通风换气，以利于猴头菌生长。

塑料大棚建造，选地势平坦、靠近水源、环境洁净地方建棚。大棚规格：东西长45米左右（根据栽培规模大小确定），南北宽8米，北墙高（含下挖深度）2.8米，南墙高1. 6米，南北每隔15米砌一分隔墙。墙为砖结构，北墙为双层空心墙，以利保温；南墙每隔3米设两窗以便通风。棚内地面下挖50厘米，棚顶面采用无滴膜覆盖保温。有条件的菇农也可利用冬暖蔬菜大棚进行猴头菇栽培。

栽培房的设置和消毒处理。猴头菌的栽培房要求结构严实，通风透光，设在靠近水源和保温保湿性能好的坐北朝南的旧房屋、地下室或山洞等场所。若大规模生产最好建立专用栽培房，室内还应有能开关的高低窗口，以便消毒和通风换气，并装有纱窗，阻隔害虫进入。有条件的还可安装调温调湿装置和通风换气设备，以创造良好的生活环境，利于猴头菌的正常生长发育，为高产、稳产、优质打下基础。

栽培架的设置，即有利于充分利用空间，又能保证良好通风换气和便于操作管理。其排列应与房屋方位垂直，如南北向栽培房，其栽培架应排成东西向，行间朝窗口，避免外面的风直接吹向栽培架。通常采用双行排列或多行排列，每架五层，层距60厘米，架间留走道60～70厘米。

无论哪种栽培房，在栽培前都要严格地进行消毒灭菌。。如果这项工作没有搞好，栽培后就易受到杂菌和害虫的为害，给生产带来巨大损失，特别是旧栽培房更要严格搞好。具体方法：

（1）用5％的石碳酸或10％的来苏儿喷四周墙壁并用漂白液刷洗栽培架，再于地面撤生石灰消毒。

（2）喷800～1000倍乐果或敌敌畏药液，消灭室内潜藏的害虫及虫卵。

（3）用甲醛混合敌敌畏药液熏蒸消毒，在熏蒸前先把地面、墙壁、床架等喷湿，并堵塞好缝隙，以保证熏蒸时密封，提高消毒效果。然后按每百立方米的空间，用甲醛0.5～1公斤，加水五倍，盛于铁锅中，掺入敌敌畏药液100～150毫升，置炉火上加热，关闭门窗，熏蒸24小时，打开门窗通风换气。

（4）老栽培房除严格将旧栽培料和场地清理干净外，还应把床架拆洗，泥土地面铺新土，然后再消毒，以彻底消灭潜藏的杂菌和害虫。