1．VblI3与草鱼肌肉营养成分omparativutritionaltweelopichthysbambusatenopharyngodonidellus华中农业大学食品科技学院；国家淡水鱼加工技术研中心，武汉430070)u—qinl一IUYoruingShan．baiFoodScienceTechnology,HuazhongAgriculturalUniversityWuhan430070BranchCenterfoConventionalFreshwaterFishProcessing，Wuhan430070，China(Elopichthysbambusa)典型的掠食性鱼类。近年来的天然资源急剧下降了开发鳃资源，对其进行了驯化养殖。目前国内外关于鳃营养成分分析、营养需求及加工利用等方面白、粗脂肪、灰分和出物含量及氨基酸组成，分析其与体重关于鳃肌肉矿物质和脂肪酸组成的文献未见报道。草鱼Ctenopharyngodon型的草食性鱼类水养殖的四大家鱼之养需求、饲料配制及深加工利用等方面的研究较究具有借鉴作用。本研究旨在测定鳃和草鱼肌肉营养组成的深加工和综合利用提供科学依据象与方法1．1材料网箱养殖自湖北省丹江口水库1．2．1一般化学成分测定：水分GB5009—2003含量：硫酸苯酚法测定1．2．2氨基酸组成测1O水解24h，采用日立L一8800型氨基酸自动分测定氨基GB／T15400～94。
1．2．3矿物质组成测定比色法；K、Na：火焰光度法；Cd、Ca、Mg：原子吸收分光光度法Fe、Cu、Zn、Ni、Mn：瓦里安ICPVISTA—MAPent6890—5973N型气相色谱一质谱联用仪测定1．2．5营养价值评价：根据FAO／WHO提出的氨基评分标准以下公式计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)需氨基酸指数(EAAI白质氨基酸含量鸡全卵蛋白质中同种氨基酸含量EAAImg／gPro．)，ae、be、ce、白质的必需氨基酸含量(mg／gPr1．2．6数据处理：数据采用MicrosofSAS8．0软件进行分析肉一般化学组成收稿日期2Ol现代农业产业技术体系建设专项基金nycytx一49—231984一)，女，博士研mai1：snail．hzau．edu．cn．通讯作者中图分类号R151．3文献标识码文章编号0512—795502—0196—03营养学报2011Tabletecompositionwetweight，n=5，erentsuperscriptamerowndicatesignificntdiffrences显示，鳃与草鱼在肌肉化学组成上存在肉中粗蛋白和粗脂肪含量显著高于草鱼肉脂肪含量达到3．5％～4．5％时具有良好肉的脂肪含量高于鲫鱼、鲢鱼等常见的淡水鱼，使得鲢具有比较鲜美的味道和良好草鱼肌肉水分和总糖含量均显著高于鳃，而两者的灰分含量没有显著性差异17种氨基酸氨酸含量最高，其次为天冬氨酸、赖氨酸等高低顺序基本一致’加’。
鳃和草鱼EAA／TAA分别为44．29％和43．98％，EAA／NEAA79．49％和78．32％。根据WHO／FAO建议的氨基酸评分标准模中的理想模式，质量较好可知，鳃和草鱼肌肉必需氨基酸含量符合WH0／FA0记分模式，且总量超过WH0／FA0，但低于鸡蛋蛋白质模式。根据AAScS，鲢和草鱼肌肉的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱的报道有差异。这是因为鱼等第一限制性氨基酸也为蛋氨酸+胱氨酸鳃和草鱼肌肉赖氨酸含量分别高出WHO／FAO和鸡蛋蛋白质评分模式的67％和31％，可以弥补谷物食中赖氨酸的不足。EAAI能反映必需氨基酸含量与标准蛋白质(鸡蛋全卵蛋比接近的程度EAA1分别为73．40acidcompsitionswetweight)TAtotalamicidsssentiaaminoacidsnon—esgentiaminoacidsTable．bambusastandardggCSlineO．9O．89O．82．3鲢与草鱼肌肉矿物质组成K、P、Mg、Fe等含量丰富。矿物质组成不仅影响鱼肉营养价值而且影引起不饱和脂质氧化。这些元素在鳃肌含量高于草鱼肉可能比草鱼更易被氧化Fe离子呈咸味，zn离子呈甜Cu离子呈苦味。
K、Na、Ca的阈值分别为140、130、110mg／100g，其它矿物质阈值不清楚。鳃和草鱼肌inica．Aor．．211，Vo1．33Mineralcontentsa一亚麻酸含量较低muscle(mg／kg)2．4与草鱼肌肉脂肪酸组成Tablecidcompositions．bambusa最高，不饱和脂肪酸以油酸最高。鳃和草鱼肌肉多不饱和脂肪酸分35．41％和45．43％。鳃肌含量较高，占脂肪酸总量20．60％。与草鱼相DHA含量较高Gt一亚麻酸含量较低刮报道，与草食性鱼类比，肉食性鱼类富含长链系列PUFA，关键营养成分；营养评价lopichthybambusatenopharyngodoidellusionanentritio夏小平，李明光，吴翔，等．鳙池塘养殖技术试验，2007：22—23．，等．鲢苗种池塘培育技术研究北京水产，2008：54—56．中农业大学学报，2008，27：759—762．，2008，38：27—
