基本介绍播报

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汤香，是臊子面的主要特色，俗云“吃饭吃汤”，意即指此。臊子汤主要用肉、辣椒油、时鲜蔬菜、豆腐及各种调料做成。一般选用好里脊肉，肉要切得细碎均匀，热锅炒炼（炝），随后依次加入辣面、葱、姜、调料以及米醋等。炝汤讲究油温火候，注重调料。炝好的臊子红汤，色浓而味淡，油重而不腻，加上黄花、木耳、蒜苗、豆腐、鸡蛋等，红、黄、绿、白相间，酸、辣、香、甜皆备，看上去色泽鲜艳，闻一闻香气袭人。洁白柔韧的细丝长面配上这样的臊子红汤，看一眼，登时让人食欲大增，吃起来酸辣可口，油而不腻，汤香味美。

臊子面做工考究：先用羊肉、红辣椒、青萝卜、西红柿、蒜苗及各种调料做成臊子；接着和面，面和的要硬，这样的面吃起来才筋，反复揉直到揉的光滑才算好，然后擀成薄厚均匀的面皮（或用压面机压），用菜刀切细，在开水锅内煮熟。食用时，先捞面条，再舀臊子，汤多面少，则臊子鲜香，汤味酸辣，面条细长，筋韧爽口，成为营养丰富、老幼皆宜的美味佳肴。

好臊子面的特色是“面好、汤香”，“巧妇”们十分注重面条制作和炝汤。

面好，是指面白净、擀得薄、切得细、有筋骨、不断线。做面条要用优质小麦面粉。调面、擀面、切面是决定面条质量的三关。调面讲究柔韧有筋；擀面要求薄厚均匀，以薄为佳；切面讲究刀法手功，要求细长匀称，两边不连，中间不断。“捞时举其臂而不能终其端，盘于碗而无断”。谚语云：“擀的就像纸，节的就像线，下到锅里莲花转，捞到碗里攫不断，客人吃了三大碗，过了七个州，跨了八个县，赞的就是咱的面。”

材料播报

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面条、羊肉、生姜、蒜、蒜苔、青椒、番茄、蒜苗、土豆、香菇、韭菜

做法播报

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①制作臊子：

1、羊肉改刀切成2-3MM厚的薄片。

2、平底锅至火上中火加热，放入肉片炒至断生水、出油，烹入米酒，加姜末翻炒。

3、倒入米醋250克、生抽，加花椒粉、五香粉，大火烧开，转小火盖上锅盖烧30分钟。

4、转中火，加入辣椒粉、盐、白砂糖收汁，待汤汁红亮、浓稠，肉酸香浓郁时关火。

②制作配料：

1、黄花、木耳提前泡发，洗净。黄花切1CM小段，木耳切细丝。

2、红萝卜、香干切拇指盖大小薄片，西芹切中间刨开切1CM见方小粒。

3、炒锅加入少量油烧热，爆姜末，放入黄花、木耳翻炒，加入生抽、盐炒炒熟，装盘待用。

4、炒锅放入少量油，放入红萝卜、香干、西芹加入醋快速翻炒，加盐出锅装盘待用。

5、鸡蛋打散，用平底锅摊成薄鸡蛋饼，切成小菱形片；小香葱切碎装盘待用。

③制作汤头：

1、炒锅加水大半锅烧开。

2、倒入剩余米醋，加生抽、盐、糖、鸡精、胡椒粉、花椒粉调制成酸甜适中的汤头，关小火，保持汤头始终滚开。

④煮面：

1、汤锅加水烧开，下细面煮开，关小火略煮3-4分钟，捞出盛入碗中。

2、加辣椒油，将臊子、木耳黄花、红萝卜香干西芹、鸡蛋片、小香葱摆放面上，浇入热汤头。一碗羊肉臊子面就做成了。