所谓嫩蘑菇，是指甲盖大小平菇，也就是采菇坚持“指甲盖大小”采收，由于嫩蘑菇好吃，所以，市场上嫩蘑菇非常热销，蘑菇的生产效益因此而提高，下面介绍一下嫩蘑菇的市场前景。

1、嫩蘑菇的自然优势：所谓嫩蘑菇，就是平菇的幼菇，一般的生产管理为七八分熟采收，该种嫩蘑菇仅有三成熟、不超过四成熟；该种菇品的基本优势是：嫩蘑菇含有植物蛋白高：一般八分熟的食用菌，鲜品蛋白质含量达4%左右，是一般蔬菜、水果的6-10倍，高于纯牛奶；而三成熟的嫩蘑菇，较之八分熟的同品种蘑菇，蛋白质含量高约30%左右。消费者口口相传的“蘑菇鲜味”，概出自菇体中的蛋白质———其中的氨基酸等物质。

嫩蘑菇口感劲道：仅有三成熟的子实体，其生命尚不足1/3，自然组织紧致、含水率稍高，与七八分熟的菇体相比，显得更加体嫩、爽滑，令人赞不绝口。

嫩蘑菇口感弹性：嫩蘑菇的细胞组织小、细胞间隙亦小，给人的第一感觉就是口感弹性强、有咬头、有嚼劲———美中不足的是：由于组织紧密，细胞间隙偏小，所以，做菜时的相关调料不好进入菇体中，显得滋味不足。嫩蘑菇口感质脆：嫩蘑菇的脆质口感，是食客的最爱，不像老化菇的那种长纤维、塞牙缝等等。此外，嫩蘑菇可以整个子实体(单株)进行烹饪，形之于菜品之中，看得见整体，由于菌盖菌柄部位均未破裂，受表皮组织保护的菌肉组织更是显得有嚼头、有咬头、有回味，可以使食者产生愉悦的饮食记忆，并自然产生再次消费的心理。

2、嫩蘑菇的管理及管理者的心理：嫩蘑菇的技术管理比较简单，除常规管理外，只待子实体长至3成熟时采收即可，如早上采收上市，则可将不足3成熟的一起采收，管理者应具有“创品牌、保品质”的心态，千万不要持有“舍不得、有点可惜”之类的思维苗头；原则是：宁可因采嫩影响产量，绝不因采老影响品质。

3、嫩蘑菇的市场及其发展趋势：实践证明，一定范围内，蘑菇越嫩，口感越好，尤其脆嫩的口感特别令人产生难以磨灭的记忆，但是，常规温度下哪怕仅仅再过两天的生长时间，或者待到菌盖横径超过3厘米后采摘，虽然仍具鲜嫩感，但较之前者，已经是天壤之别了。我们相信：随着经济的发展，人们的收入水平必将直接提升生活水平，尤其在今后经济的飞速发展中，人们不再满足于吃饱，尤其注重于吃舒服、吃健康，既然嫩蘑菇具有较之普通蘑菇更高的植物蛋白并且口感更好，人们怎么还会选择普通蘑菇？毋庸讳言，嫩蘑菇菇市场的发展趋势是必然的，也是自然的。

比较山东、安徽等地嫩蘑菇的市场及其经验，普通蘑菇批价每千克4-6元，嫩蘑菇较之普通蘑菇高2元左右，如在超市等，预计将处于翻番的水平。山东省农业科学院 曹德宾