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糖，一个看见就会感到幸福的字眼，一个捂着虫子牙也要舔一口的味道。即使你不爱吃甜品，糖也早已渗透了我们中餐，不说糖醋肉、蜜汁鱼拔丝地瓜这些“糖菜”，烤鸭、红烧肉、菜猪油也都少不了糖的参与。
在粤语中“蜜”与“麦”发音相同
做蜜汁叉烧在肉上淋的其实就是麦芽糖
图源：纪录片《风味人间4》
不过你吃的都是什么糖呢，穿越回哪个朝代有你最爱吃的那种糖？如果真穿越了，学会一招“黄泥淋糖”还能发家致富？
用糖刷锅，好另类的炫富方式
虽说中餐历史悠久，但倘若穿越到三千多年前的西周，上述各种“糖菜”，就都闻所未闻——那时，甘蔗还小隐于野，世界上没有白糖，中国人饮食中珍贵的一点甜味，来自“枣、栗、饴、蜜”。枣、栗子、蜂蜜，都是天然之物，唯一的人造甜味剂，就是“饴”：用粮食做的糖，如今俗称“麦芽糖”。
不是QQ弹弹还能拉丝的那个饴
咀嚼馒头、米饭时，嘴里会有甜味，因为唾液中的淀粉酶使淀粉水解，生成了糖。而麦、稻、黍等粮食种子发芽时，也含有大量淀粉酶，所以，古人将少量发芽的粮食与蒸熟的米、麦混合，进行发酵，再滤出含有糖分的液体，把水分熬干，就得到了麦芽糖。
想在家做麦芽糖，让小麦长出芽这一步就放弃了
根据加工程度的区别，古时麦芽糖可以分两类：质地比较稀软的叫“饴”，在此基础上继续熬煮，再经甩打、拧拉，又可制出较为干硬的“饧(táng)”。
糖画就是用质地稀软的饴糖
四川街头“丁丁糖”是硬质麦芽糖，要用锤子敲的程度
制麦芽糖颇费粮食和人力，因此早期的糖算奢侈品，晋代王恺曾用饴糖刷锅，以此“炫富”，而平民百姓，往往只有逢年过节才能吃糖。东汉《四民月令》记载，制糖的时间一般在农历十月，正是粮食收获后的冬闲时期，制出的糖也正好为过年做准备。如今，不少地方依然有春节自制麦芽糖的习俗。
江西的朋友们过年有没有吃家里做的藕丝糖
图源：纪录片《风味人间4》
麦芽糖甜度不如蔗糖，比起做菜，它更适合“自成一体”，做各种糖食。唐代人除夕夜要吃“胶牙饧”，特别瓷实粘牙，希望老人吃了后牙齿会和它一样结实（老人：真谢谢了）。如今，北方一些地区过小年吃的质地梆硬、受热就变黏变软的“灶糖”，正是胶牙饧的流风遗韵。
小时候吃糖瓜真会怀疑是不是在拔苗助长我掉牙的过程
黄泥巴掉进红糖里，成了白糖？
大约在战国时代，岭南有了甘蔗。但在相当长的时间内，人们主要是直接吃它或榨汁饮用。到汉代，南方地区出现了名叫“石蜜”的粗制蔗糖，南朝时期，蔗糖有了“沙糖”之称。早期的蔗糖一般人根本吃不起，被当作珍馐和良药，比如用来治老虎咬伤。
榨糖用的甘蔗品种外皮一般是黄绿色，比紫皮甘蔗含糖量高。甘蔗的“节”上可以长芽，一段带芽的蔗节种下去，可以长成一整株甘蔗。种甘蔗一般就用蔗节来种，不用种子。
唐初，更先进的蔗糖制法从印度传入中国，在南方各地普及，蔗糖产量这才开始增长，为中国饮食带来了更浓的甜味。
宋代进一步改进制糖技术，能造“冰糖”了——在熬煮浓稠的甘蔗汁内插入细竹稍，密封静置几个月，竹子上、容器内壁便会结出许多蔗糖晶体，类似秋天草木凝霜，所以当时叫“糖霜”。但它不像冰霜那样洁白，因为含有杂质而呈紫色或黄色。资深甜党苏东坡，写诗盛赞“冰盘荐琥珀，何似糖霜美”，黄庭坚甚至在诗里说，糖霜的美味让他用舌头舔鼻尖儿。
所以东坡肉要做正宗得用老冰糖？
印度是蔗糖的起源地，制糖历史最久，英语里的sugar（砂糖）、candy(糖果）等词，都源自梵文。但是到明代，印度人却开始用中国的名称“cini”称呼白糖——因为当时中国制糖技术已领先世界，能将深色的蔗糖“净化提纯”，使其变得洁白晶莹。这项专利技术称为“黄泥水淋脱色法”，借助黄泥浆吸附糖中的色素、杂质。
《广阳杂记》中记载的黄泥水淋脱色法的诞生
发明发现在传说中为何总是美丽的意外
图源：综艺《一馔千年》
明清时，福建、台湾、广东、四川等产糖大区，制出的糖洁白细腻，质量极佳，远销欧洲、日本、东南亚。《红楼梦》中，宝钗赠给黛玉的“洁粉梅片雪花洋糖”，就是这类外贸出口糖。
正是因为蔗糖加工技术的发展，明清以降，加糖烹饪的菜肴和点心越来越多，如今甜党们才有如此口福。
明代蔗糖产量日增，出现花样繁多的糖果、糖食，最常见的就是加入各种果仁、干果的“糖缠”。今日各种花生糖、芝麻糖、坚果糖，甚至萨其马，都能算糖缠。
但在过去很长时间内，“吃糖自由”依然是一种富庶的象征，所以在东南地区，甜口菜式占据了主流。江浙“包邮区”并不产蔗糖，但经济高度发达，促使来自闽粤的糖大批量输入，造就了“五味调和，唯多用糖”的饮食习惯，延续至今。
在传统麦芽糖中加入梨汁改善味道的梨膏糖，也是因为太平天国运动发生时，岭南到江浙的蔗糖运输链被阻断，但江浙人还要吃糖，商人们另辟蹊径创造的。
热的地方有甘蔗，冷的地方也要吃糖
要再介绍一员制糖界的大将，那得说说甜菜。甜菜最早进入中国，一般认为是在20世纪初，由俄国、日本殖民者引入东北地区。如今，我国糖料作物种植仍是“南甘北甜”格局，东北、西北各省区主产甜菜，甘蔗产区则集中于广东、海南、广西、四川、云南和福建6省区。
别把人家认成萝卜，它属于苋科植物
是菠菜、苋菜的亲戚
甜菜起源于西亚和地中海地区，它的叶和块根都能吃，但味道平平，并非主流蔬菜。1747年，普鲁士化学家马格拉夫，首次从甜菜根萃取出了蔗糖结晶，甜菜才开始被人关注。后来他的学生阿恰德花了20年时间，培育出含糖量更高的甜菜品种，并于1802年建立了世界第一座甜菜制糖厂。
到19世纪30~50年代，经过育种学家不断选育，甜菜块根的含糖量从6%提升到10%以上，终于接近了甘蔗的水准。
19世纪70年代，德国西里西亚（现属波兰）的甜菜制糖厂。适合寒凉气候的甜菜，在当时备受缺乏热带殖民地没有甘蔗吃的欧洲各国重视，育种、制糖科技不断提升。
欧洲本土的甜菜制糖业迅猛发展，甜菜糖产量逐渐反超甘蔗糖。1896年，只有少数热带殖民地的德国，竟成为世界头号产糖大国，产糖量比第二名古巴多出70%以上！奥匈、法国和俄国紧随其后。此时的甘蔗制糖业，由于工艺落后、生产效率低，在市场竞争中节节败退——自身天赋优越的甘蔗，输给了科技、管理武装起来的甜菜。
俄罗斯人和乌克兰人常吃的红菜汤，在19世纪甜菜广泛种植后迅速成为他们的“国汤”。
其实还有很多作物可以制糖，比如可囗可乐和百事可乐用的是高果糖玉米糖浆，比如棕榈糖、枫糖，还有我们爱吃的甘草糖、罗汉果糖……不管生活苦不苦，大自然总在给我们发糖
撰文 | 瑶华 江冲
部分图片 | 图虫创意
微信编辑 | 赵之遇
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