1. 肉色

肉色是指肌肉的颜色。由肌肉中的肌红蛋白和肌白蛋白的比例所决定。但同时与肉羊的性别、年龄、肥度、宰前状况和屠宰、冷藏的加工方法及水平有关。成年绵羊的肉呈鲜红色或红色，老母羊肉呈暗红色（图7-9），羔羊肉呈淡灰红色（图7-10）。在通常情况下，山羊肉的肉色较绵羊肉的肉色红。

图7-9 新鲜老羊肉

图7-10 新鲜羔羊肉

评定肉色时，可用分光光度计精确测定肉的总色度，也可按肌红蛋白含量来评定。在现场多用目测法。即在评定时取最后一个胸椎处背最长肌（眼肌），新鲜肉样于宰后1～2小时，冷却肉样于宰后24小时在4℃左右冰箱中存放。在室内自然光度下，用目测评分法评定肉样的新鲜切面（避免在阳光直射下或在室内阴暗处评定）。肉色为灰红色评1分，微红色评2分，鲜红色评3分，微暗红色评4分，暗红色评5分。两级之间允许评0.5分。具体评分时可用美式或日式肉色评分图对比，凡评为3分或4分者属正常颜色。

2. 大理石纹

指肉眼可见的肌肉横切面红色中的白色脂肪纹状结构（图7-11）。红色为肌细胞，白色为肌束间结缔组织和脂肪细胞。白色纹理多而显著，表示肉中蓄积较多的脂肪，肉的多汁性好。

图7-11 羊肉大理石花纹

评定时常用的方法是取第一腰椎部背最长肌鲜肉样，置于0～4℃冰箱中24小时。取出横切，以新鲜切面观察其纹理结构，并借用大理石纹评分标准图评定，只有痕迹评为1分，微量评为2分，少量评为3分，适量评为4分，过量评为5分。

3. 羊肉酸碱度

是指肉羊停止呼吸后，在一定条件下，经一定时间所测得的酸碱度。肉羊宰杀后，肉发生一系列的生化变化，由于肌肉中聚集乳酸和磷酸等酸性物质，使肉酸碱度降低，这种变化可改变肉的保水性能、嫩度、组织状态和颜色等性状。

测定方法：用酸度计并按其说明在室温下进行。直接测定时，在切面的肌肉面用金属棒从切面中心刺一个孔，然后插入酸度计电极，使羊肉紧贴电极球端后读数；捣碎测定时，将肉样加入组织捣碎机中捣3分钟左右，取出装入小烧杯后插入酸度计电极测定。

评定标准：鲜肉酸碱度为5.9～6.5，次鲜肉酸碱度为6.6～6.7，腐败肉酸碱度为6.7以上。

4. 羊肉的失水率

失水率是指羊肉在一定压力条件下，经一定时间所失去的水分占失水前肉重的百分数。失水率越低，表示保水性能强，肉质柔嫩。

测定方法：在第一腰椎背最长肌处截取5厘米肉样一段，平置于洁净的橡皮片上，用直径为2.532厘米的圆形取样器（面积约5厘米2），切取中心部分厚度为1厘米的肉样一块，立即用感量为0.001克的天平称重，然后置肉样于多层吸水性好的定性中速滤纸上，以水分不透出、全部吸进为度。一般是在18层定性中速滤纸的压力平台上，肉样上方覆盖18层定性中速滤纸，上下各加一块书写用的塑料板，加压至35千克，保持5分钟，撤除压力后，立即称取肉样重量，按下列公式计算失水率。

5. 羊肉系水率

系水率是指肌肉保持水分的能力。用肌肉加压后保存的水量占总水量的百分数表示。羊肉系水率与失水率是一个问题的两个不同概念。系水率高，则肉的品质好。测定方法是取背最长肌肉样50克，按食品分析常规测定法测定肌肉加压后保存的水量占总水量的百分数。

6. 熟肉率

指肉熟后与生肉的重量比率。取一侧腰大肌中段约100克，于宰杀后12小时内进行测定，剥离肌外膜附着的脂肪，用感量0.1克的天平称重（W1）。将样品置于蒸锅的蒸屉上，用沸水在2000瓦的电炉上蒸煮45分钟，取出冷却30～45分钟，称重（W2），计算公式为：

7. 羊肉的嫩度

指肉的老嫩程度。羊肉嫩度评定通常采用仪器和品尝两种方法。使用仪器评定时，通常采用C-LM型肌肉嫩度计，以千克为单位表示。数值越小，肉越细嫩。口感品尝通常是取后腿或腰部肌肉500克，放入锅内蒸数分钟，取出切成薄片，凭咀嚼的碎裂程度进行评定，易碎裂则嫩。

8. 膻味

是绵羊、山羊固有的一种特殊气味，属羊的代谢产物。膻味的大小与羊的品种、性别、年龄、季节、地区、去势与否等诸多因素有关。对羊肉膻味的鉴别，最简易的方法是煮沸品尝。取前腿肉0.5～1.0千克，放入锅内蒸数分钟，取出切成薄片，放入盘中，不加任何作料（原味），凭咀嚼感觉来判定膻味的浓淡程度。