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离野生菌季还有两个月，边等边从超市买蘑菇续命。看着碗里的蘑菇，不禁好奇：
为什么没见过野生金针菇？
野生口蘑好吃吗？
可不可以自己种.....
从采集到人工培育，驯化蘑菇的过程也是一部有趣的餐桌史。
想吃野生菌？把它种出来！
深山老林里，野生菌为了生存拼命，浑身散发着生命的力量。而种植蘑菇的使命只有一个，好吃，不好吃不成活。挑几种最常见的蘑菇，八一八它们如何从野生菌走向培养基。
图 / azmushroomgrowers
- 01 -
金针菇
* Flammulina filiformis *
See you tomorrow，是不是吃了等于白吃？
金针菇是火锅和烧烤的黄金配角，下单必点，但第一个说它不只因为喜欢吃。它身世曲折，情感离奇，2018年还因为#金针菇是新物种#上过热搜。
我们日常吃的「金针菇」是人工培育的品种，经过了大量驯化、选育，已经和野生金针菇判若两菌，摆一起都认不出是一家人。
a. 野生「金针菇」；b. 栽培「金针菇」。图/昆明植物研究所
而#金针菇是新物种#其实并非说金针菇是新物种，而是给金针菇换了新的身份证。
野生金针菇的中文正式名是「冬菇」。
野生「冬菇」和栽培「金针菇」的拉丁学名曾经都是Flammulina velutipes「毛腿冬菇」。
图/deviantart ,by mladenigor
「毛腿冬菇」长这样，黄色的小菌帽，毛绒绒的小菌柄，一丛丛簇生在腐木上，远远一望，金灿灿的，拉丁学名中的Flammulina即火焰的意思，菌物学家命名很带感了。
「毛腿冬菇」用了80多年，中科院昆明植物研究有了新的发现——「冬菇（金针菇）」和「毛腿冬菇」存在生殖隔离，是两个不同的物种，因此给了一个新学名，Flammulina filiformis「丝盖冬菇」。
说起来有点绕，Anyway，不管它叫什么，都不影响下火锅，聊作谈资，缓解饭桌尴尬吧。
金针菇很受吃播欢迎，播主们咯吱咯吱的咀嚼声十分下饭 图/网络
野生金针菇现在很难采集到，用作实验的样本量都很小。
1928年，日本森木彦三郎培育出了可规模化栽培的金针菇，选育过程中，发现菌柄好吃，就把菌柄变长，发现菌柄上的绒毛影响口感，就努力消灭绒毛，偶然出现了一株白色变体，发现它比野生的黄色更讨喜，就发力培育白色品种，一串操作后，就是现在下火锅的模样了。
火再大也煮不烂 图/网络
至于see you tomorrow，几乎每次吃都会想到这个问题，虽然喜欢金针菇脆嫩的口感，但一想到无法消化就起了功利心。
为了安心先说结论，吃了就是吃了，消化了，也吸收了，没有白吃。
金针菇和其他蘑菇一样，细胞壁中含有一种叫“几丁质”的成分，这种成分也是螃蟹壳、虾壳的重要组成物质，很难消化。而金针菇菌柄中的几丁质含量很高，囫囵吃下后，很容易就明天见了。但金针菇中含有的蛋白质、维生素、粗纤维、矿质元素等其他营养成分，在身体里游历一圈后还是会被吸收。
细嚼慢咽有助消化，放心吃吧！
- 02 -
口蘑
* Agaricus bisporus *
那么普通，那么自信
图/gifer
我们日常说的口蘑，其实是欧洲舶来的双孢蘑菇，几乎是世界上人工栽培最广泛的食用菌。英文名common mushroom说明了它在欧洲食材界的地位——普通。
食材界的普通，也往往代表着众口可调，霸占日常，蘑菇意面、奶油蘑菇汤、培根蘑菇披萨中的蘑菇，默认都是它。
17世纪，法国菜农以野生蘑菇菌丝作菌种，在山洞等地成功培植出了双孢蘑菇。图/网络
图/网络
双孢蘑菇是欧洲最早的栽培蘑菇，栽培历史可以追溯到17世纪的法国，当时有大量蘑菇工厂在巴黎周围的废弃矿井洞穴里发展起来。
和金针菇一样，奶白色的口蘑也是人工培育时出现的白色变种。最初的褐色品种也还有售卖，一般称作褐菇。
图/wiki
野生双胞蘑菇长这样，通常为褐色，菌盖最大可以超过20cm，菌柄也可以长到15cm，和现在憨憨的胖头短腿形象大相径庭
图/wiki
和金针菇不一样的是，口蘑最好的口感在圆鼓鼓、还未张开的菌帽，因此一般菌伞张开直径2-4厘米时就采收了。
来自普通蘑菇的香气 图/网络
如果说火锅必点金针菇，那烤肉一定要来份烤口蘑，溜边摆一圈，等水分出来撒点盐，先喝汁水，再嚼菌肉，又香又解腻。
- 03 -
* Pleurotus eryngii *
杏鲍菇和松茸是近亲吗？
图/网络
关于这个问题，网友问的更直接一些。
事实是，杏鲍菇不仅和松茸没有关系，而且和平菇是一家，对，就是你熟悉的那个平菇。用英文名可能更好理解，平菇的英文名是Oyster Mushroom（蠔菇），杏鲍菇的英文名是King Oyster Mushroom（王者蠔菇），也就是平菇王。
它们的亲缘关系，从野生形态还是很容易看出来的
图/lacasadelassetas
图/lacasadelassetas
野生杏鲍菇的菌柄很短，成熟后的菌帽像一把外翻的伞，和平菇倒是很像了，和日常吃的杏鲍菇又像两个物种了。
采集野生杏鲍菇 图/网络
野生杏鲍菇主要生在在地中海沿岸、中欧和北非，之后才传到我们的饭桌，80后的童年是没有杏鲍菇的，甚至整个东亚都没有。
西班牙人的野生杏鲍菇料理 图/lacasadelassetas
在西班牙，每年秋冬季，马德里、索里亚等都可以采到野生杏鲍菇，他们一般用来做烩饭，或者炖菜，好想去尝尝野生的味道啊！
你能看出这是松茸还是杏鲍菇吗？图/物源君
但现在市场上卖的主要是人工培育的品种，也是菌子发烧国——日本培育出来的。物源君怀疑是不是因为日本人痴迷松茸，才把杏鲍菇培育成了胖墩墩的样子。是不是？是不是？！
花式切杏鲍菇 图/网络
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秀珍菇
* Pleurotus geesteranus *
推荐现种现吃
物源君种的秀珍菇
秀珍菇，也是平菇的一种。说这款蘑菇，主要想推荐你自己种。
所谓种，不过是每天喷水。
物源君买过几种蘑菇盒子，秀珍菇是最好养、好吃的一种。它对环境不挑，温度20度左右，一天喷四五次水，三四天就能长出来，白白嫩嫩的一大朵，现摘现炒，有种原始采集的满足感。
用黄油煎过，撒点胡椒就能吃。
- 05 -
* Lentinus edodes *
自古有之，吃了800多年
隔着屏幕都能闻到美拉德反应的焦香 图/网络
虽然许多蘑菇是法国、日本培育出来的，但香菇我们赶了早，南宋《龙泉县志》中就详细记载了砍花栽培法，时间比双孢蘑菇早了几百年。
“用干心木橄榄木、名蕈木孱...用斧斑驳木皮上，候淹湿，经二年始间出，至第三年，蕈乃偏出…每经立春后，地气发泄，雷雨震动，则交出木上，始采取以竹篾穿挂，焙干…香味亦佳。”
择时、培育、收采、分级，可见当时的技术已经很成熟，古人也以吃为名，化腐朽为神奇。
野生香菇菌伞幼时光滑，成熟后裂成鳞片状 图/wiki commons
东亚是香菇的原产地，野生香菇常一丛丛地长在潮湿的朽木之上。
但人工种植的香菇吃了800多年，且一年四季都可以生长，我们对野生香菇已全然无需求。只求吃口冬菇，因为冬天天气寒冷导致香菇生长缓慢，风味物质累积的丰厚，冬天的香菇吃起来比肉还香。
香菇最开始是作为香菇干走南闯北的，随着各地的种植基地崛起，物流发达，我们才很方便的吃到新鲜香菇。小鸡炖蘑菇、香菇饺子、香菇滑鸡饭、香菇肉丝面、香菇焖饭...有香菇在，就没有下不了的饭。
说完种植蘑菇，又开始想念云南的野生菌了。
相比被驯化的蘑菇，野生菌的独特就在风味特性，我们无法干预，它们与自然中的生物共生，吃到嘴里，一个“鲜”字。古人李渔说得浪漫,“蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气......食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。”
还有两个月，继续等吧！
文/编/牛肝菌
