本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授

民以食为天，一顿三餐都少不了。

做饭、炒菜离不了的就是各种食材。

近两天，一则新闻刷屏朋友圈，主角是“香葱”。

让香葱登上各大热搜的，竟然不是涨价，而是……

微博截图

市场上出现了一种“掉色香葱”，这种葱一擦就会掉色。

经检测，16个小葱样品中，只有7批样品铜含量高于自身营养成分，可能使用了波尔多液。

这种现象看起来确实吓人，那“香葱掉色”真的正常吗？长期食用对人体有什么危害？

香葱为什么会掉色？

香葱掉色，掉的可不仅仅是颜色，更根本的原因在于“杀菌剂”。

首先，来说说波尔多液，也就是“蓝矾”。

其化学名称为“五水合硫酸铜”，一个分子的“无水硫酸铜（白色）”与五个“水分子”结合后就会形成“蓝色物质”。当“硫酸铜+生石灰+水”后，就会形成一种“天蓝色的胶状悬浮液”，即为“波尔多液”。

对于香葱而言，波尔多液其实是一种“合规且优秀的杀菌剂”，它的杀菌作用主要通过铜离子来实现，对多种病菌都可以起到“杀灭作用”。

波尔多液喷到植物表面后会形成一层薄膜，此薄膜较稳定，遇水时也不易被冲掉；植物一旦受到病菌细胞的侵袭，薄膜中释放出的铜离子可以起到杀菌、防病（治病）和保鲜作用。

此外，它具有对人和畜低毒、成本低、药效持久、不易产生抗药性、可促使作物生长健壮、叶色浓绿等优势。

因此，它在现代农业生产中被广泛使用（防治果树、蔬菜、棉、麻等多种病害），使用历史约100多年。

香葱中含有叶绿素，而叶绿素的核心是“包含镁离子的卟啉环（一种环状结构）”；而镁离子较活跃，易跑开，叶绿素容易降解，葱叶则表现出“枯黄”；而当铜离子代替镁离子进入卟啉环时，此结构将非常稳定，这时以铜离子为主导的叶绿素就会表现出绿色。

所以，硫酸铜经常以“护色剂”的身份帮助植物标本护色。

食用掉色香葱，对人体有危害？

铜，虽为重金属，但也并没有想象的那么可怕。

铜元素，其实是一种“人体必需的矿物质元素”，机体一旦缺铜，容易引起缺铜性贫血、心血管受损、中枢神经受损、影响结缔组织功能和骨骼健康等。

但很多家常食物中都含有一定量的铜，日常饮食可以获得足够的铜，因此几乎不存在“铜缺乏”的问题。

当然，铜过量摄入对于身体也会产生威胁。

人体单日摄入铜超过64毫克，容易诱发铜中毒，导致出现反胃、恶心、腹泻、血尿等症状。

值得注意的是，铜摄入量超过正常摄取量1000倍才有致命风险，吃几根香葱不太可能引起中毒。

从金属角度来讲，铜本身也是一种“重金属”，但它并不是和砷、铅等元素一样的“有毒重金属”。

食用掉色香葱可能会有一定的“残留”，但不足以伤害身体。

波尔多液的杀菌因子是“铜离子”，其潜在毒性其实也是铜离子。

之前“中国农业大学某课题组”就对硫酸铜和波尔多液进行过“亚慢毒性研究”，通过在大鼠的饲料中加入不同剂量的硫酸铜和波尔多液，最终确定大鼠对硫酸铜的“无副作用最大剂量”超过了125毫克/公斤体重，对波尔多液的“无副作用最大剂量”超过了50毫克/公斤体重。

将此数值“以100倍的安全系数”换算至人体，硫酸铜和波尔多液的安全剂量分别为1.25毫克/公斤体重与0.50毫克/公斤体重以上。

以一个体重60公斤的成年人为例，此剂量相当于长期每日摄入75毫克硫酸铜或30毫克的波尔多液，而这些量还都是“安全剂量”。

再拿苹果举例，检测“喷洒过波尔多液的苹果（皮）”，硫酸铜的平均含量为3.29毫克/公斤。

所以，假设您吃苹果吃到爆，也根本无法超过安全剂量，不用过于担心。

以后香葱还能吃吗？

对于“掉色香葱”，还需要持客观的态度去看待。

一、所谓的染色、中毒并没有那么“严重”，正常情况下不会给人体带来伤害。

根据苹果皮中的残留量进行推算，每公斤掉色香葱中含有的波尔多液约为几毫克，此剂量并不足以对身体构成威胁。

但也不能排除有不法商家过量添加甚至额外加入非法添加物等问题。

二、日常生活中，香葱多以“配菜”的形式出现在餐桌上，人们对其单次摄入量非常有限，铜元素和波尔多液的量自然也更有限，所以不必太过担心。

综上所述，“掉色香葱”并没有那么可怕，可以放心食用。

值得注意的是，买回去掉色香葱要进行适当浸泡和完全搓洗，特别是葱叶间的缝隙，将蓝色洗掉，即可使用。

再次提醒，日常生活中不要贪小便宜、也别太偏向“尤为光鲜亮丽的菜品”，尽量到大型连锁超市购买蔬菜，降低安全风险；遇到问题及时维权和反馈（相关执法部门）。

目前，涉事的香葱已全部封存，紧急下架。