为推动牛蛙产业发展，聚焦牛蛙全产业链的绿色升级，让从业者真正站在消费者的角度去提高食品安全意识，首届中国牛蛙美食文化节暨第二届全国牛蛙产业绿色发展大会日前在广东省广州市举行。此次活动旨在提升牛蛙品牌，挖掘牛蛙饮食文化，打造国民水产品，彻底改变牛蛙的历史地位和消费形象，让牛蛙成为中国水产品一张名片。活动吸引了来自全国主要牛蛙养殖产区的政府、科研院校、协会、企业、经销商及养殖户代表等参加。

此次大会现场，广东省牛蛙绿色发展转型升级联盟正式成立。据介绍，该联盟以生产主体、市场主体、科研主体、服务主体为核心，依托多产业联合建立可复制的示范发展模式，引领行业绿色高质量发展，致力实现牛蛙产业转型升级，推动牛蛙成为继小龙虾之后的下一个千亿元产值的水产品。

消费驱动牛蛙产业迅速崛起

牛蛙行业是一个艰辛的行业，据了解，全国牛蛙年产量约50万吨，牛蛙全产业链产值600亿—800亿元，生产与消费市场遍布全国数十个省份，上下游带动近百万人口就业。作为饵料系数较好的水产品之一，牛蛙可用较少的饲料养出较优质的蛋白，是推进“蓝色粮仓”建设，保障人民群众“菜篮子”与粮食安全的重要抓手。

牛蛙养殖产量从0发展到40万吨，花了数十年;从40万吨增长到60万吨，仅花了2年时间。对于近年来牛蛙产业的迅速崛起，集美大学水产学院院长张春晓表示：“牛蛙是消费驱动下茁壮成长的一个产业。”

从外国引种到年产量60万吨，从默默无闻到餐饮网红，牛蛙以其鲜嫩爽滑的口感、多元的菜品、年轻化的消费符号受到消费者的追捧，与各大餐饮品类都能很好地兼容，成为我国近年迅速崛起的明星养殖品种，深受业界与消费者的喜爱。粤菜、湘菜、川菜、江浙菜等各大菜系争相研发牛蛙菜品，牛蛙主题餐饮店风靡大江南北，在全国遍地开花。

作为一种特立独行的水产品种，尽管牛蛙是在市场经济促进下野蛮生长起来的，但产业链各环节利益分配相对合理，极大的助推了餐饮的发展。2020年，受疫情影响，餐饮市场规模下滑15.4%，而牛蛙餐饮店数量都逆势增长。随着头部餐饮企业体量快速增长，不断吸引了更多的资本进入，通过供应链建设和品牌建设，快速拓展市场，加速了一二三产业的融合，积累了强大的爆发动能基础。

美团数据显示，2020年，全国有逾万家牛蛙主题餐厅和3万多家牛蛙相关餐饮店。在此次大会上，来自全国各地的上百名牛蛙餐饮采购商，同参会的数十家牛蛙养殖、加工、流通企业及上百名牛蛙养殖大户洽谈相关合作。

行业转型升级迫在眉睫

此次产业大会现场发布的调研报告显示，2021年，齐庆美蛙、味之绝、蛙来哒、蛙小侠、老佛爷等品牌都相继突破了300家门店，这也是牛蛙被餐饮行业看好的核心要素之一。

蛙来哒联合创始人罗清表示，近几年国家愈发重视食品的绿色环保，一定程度上倒逼企业和供应端的绿色转型升级，让消费者的舌尖安全更有保证。

数据显示，长期以来，广东牛蛙产量占全国的一半左右。2021年，广东省牛蛙发布了严格的禁养条件，数据显示，澄海、饶平、潮州近1万亩蛙池仅剩3000多亩，但其产量依旧保持增长。2020年广东省牛蛙年产量20.5万吨，2021年，则达28万吨，位列第二的江西省这一数值仅为5.6万吨。据介绍，经过多年发展，目前广东从牛蛙种苗、养殖、饲料到流通加工等产业链从业者已达数十万人，一只小小的牛蛙帮助无数农民走上致富道路，牛蛙是实现乡村振兴的好品种，也是一二三产业紧密联合的特色产业。

虽然目前国内牛蛙的产业链组织化程度强于其他水产养殖品种，从繁育、饲料、养殖到流通等都已具规模，但张春晓表示，全产业链标准化程度还是较低，整个产业在冰山之下暗流涌动。“行业难点在于没有品牌苗，小养殖户追求产量，但健康养殖意识淡漠。此外，餐饮端快速检测技术不足，市场也有价格风险，养殖户平均盈利能力差等。”在食品安全与环保持续加码的大势下，牛蛙行业绿色发展、转型升级迫在眉睫。探讨养殖标准、科学养殖模式，加强全产业链联动，丰富多元化牛蛙菜品，开发牛蛙预制菜，是大会讨论的热点问题，也是未来行业转型升级的方向。

据了解，当前我国牛蛙产业发展仍处于初级阶段，一方面缺乏人才、技术、资金及政策支持，也缺乏养殖标准与引导，衍生的诸多问题导致广东牛蛙养殖向广西、湖南、云南、重庆等地迁移;另一方面，当前牛蛙产品深度开发不足，也是制约行业向更高水平迈进的绊脚石。

完善标准助力全产业链发展

2021年，广东省农业农村厅相关领导提出“将牛蛙打造成中国乃至世界知名的水产品牌”的设想，这也预示着，牛蛙产业走到了转型升级的十字路口，即将拉开一场变革。当前，牛蛙尚在清拆与禁养中徘徊，尽管如此，2021年，牛蛙产量突破60万吨大关，较2020年同期增长30%左右。

不难看出，牛蛙仍具有较大的消费空间。一方面，牛蛙在精深加工板块几乎为空白，第二产业产值占比不到1%，而小龙虾占13.8%，站在预制菜的风口，随着无损冻蛙等技术的迭代更新，牛蛙预制菜工艺的不断提升，精深加工将成为牛蛙产业的一个重要增长点。

另一方面，从主题餐饮店到川、湘、粤等菜式都可以看到牛蛙的身影，随着牛蛙养殖逐渐向湖南、海南、广西、安徽、云南等地扩迁移，随着无抗蛙、健康蛙、生态蛙的全面推广，牛蛙消费势必由一、二线城市下沉到三、四线城市。

张春晓认为：“牛蛙产业未来要解决的是适应现代食品安全和环境安全要求的全产业链技术。”

有业内人士表示：“对于牛蛙而言，这是最好的时代，这也是变革的时代。”牛蛙产业经过多轮洗牌，产业高度集中，排名前5的企业，已占全国产业链产能的40%，依靠市场力量较好地解决了供应链问题，具备由终端反向整合提升养殖端的基础和条件。受到餐饮市场带动，近5年牛蛙产量翻倍增长，是发展最快的水产养殖品种之一，未来有望发展成为年产150万—200万吨的水产品。

广东省农业技术推广中心首席科学家张海发介绍：“本次大会是在牛蛙行业关键时期，推动转型升级，突破发展瓶颈的重要会议。”根据农业农村部相关部署要求，推广先进适用的水产绿色健康养殖技术和模式、加快推进水产养殖业绿色发展。目前，广东各相关部门正在积极行动，联合“政产学研用”多方合作，充分发挥牛蛙知名度高、消费群体大、产业价值高的优势，构建现代化产业格局，推动牛蛙行业历史性变革。并以此为契机，为解决水产业长期存在的环境保护、食品安全、品牌建设等难题，提供有价值的参考方案。

厦门大学教授艾春香表示，从牛蛙选育、养殖、加工到消费全产业链行业标准的建立，是确保牛蛙产品质量安全的重要抓手，有助于维护市场秩序，规范市场生产和监管，为牛蛙全产业链发展提供指导。

农财宝典牛蛙产业研究室首席分析师陈宏霖分析，当前牛蛙全产业产值约在800亿元左右，相比小龙虾产值，牛蛙还差5倍，以目前的增速来看，3—5年牛蛙很难达到小龙虾的体量，但牛蛙是最有潜力成为下一个小龙虾的水产品种。

2015—2019年，牛蛙餐饮消费爆发，牛蛙餐饮业迎来发展的黄金5年。餐饮的火爆拉动养蛙业迅猛增长，2015—2019年也是牛蛙养殖增长的黄金5年，产量每年平均增速约达25%。牛蛙养殖产量从20万吨增长到60万吨，只用了5年，且依然保持着高速增长，可以推测，未来3年内有望突破100万吨。

当前国内小龙虾总加工量超80万吨，牛蛙不到5万吨，加工将是牛蛙的下一个增长点。随着消费趋势变化，如今加工板块迎来预制菜风口。2021年受疫情和价格高的影响，牛蛙餐饮企业压力剧增，其他餐饮店多数放弃牛蛙菜品，但主流餐饮品牌依然保持增长，表现出很强的抗风险能力。未来食品安全管理将愈加严格，无抗蛙将是牛蛙消费快速增长的基础，也将成为未来重要趋势。

陈宏霖指出，牛蛙成为下个小龙虾有以下的成长路径可供参考：行情高涨下，大面积扩张导致蛙价低迷、货源充足，餐饮、加工等板块迎来黄金增长期;政策与市场双向调节，逐步出现可复制且可持续发展的养殖模式;无抗蛙成为主流，牛蛙消费从连锁餐饮店向大型餐饮企业、家庭预制菜等各方面渗透，体量大量增长;随着加工量大幅提升，蛙价得到更好的缓冲，最终形成常年较为稳定的供货价格;资本的进入，加速第一二三产业融合，促进产业快速增长。

陈宏霖呼吁政府出台可养标准，规划牛蛙产业园，联合主流企业，共建养蛙示范区，尾水集中处理，餐饮、供应商加速转向无抗蛙，倒逼养殖端绿色升级，建立联盟、协会，打造共同监督机制，维护牛蛙行业规则与公共利益，加强牛蛙美食文化的传播。

(王佳仪 综合整理)

《中国食品报》(2022年01月11日06版)