蘑菇种类繁多，全世界约有14000种大型真菌，形态和成分都具有很高的多样性，辨别它们是否有毒需要专业知识，并非简单方法和特定经验所能胜任。因此防止中毒唯一安全的办法是绝对不要采食。

一、为什么野蘑菇中毒都是吃鲜蘑菇，这是因为：

1.有毒的蘑菇，多半生长在肮脏潮湿的地方；无毒的蘑菇，大多生长在森林里较干净的树下。所有的蘑菇都不含叶绿素，无法进行光合作用自养，只能寄生、腐生或与高等植物共生，同时要求比较高的环境湿度，因此它们都倾向于生长在“阴暗潮湿”的地方。

2.有毒的蘑菇，多颜色鲜艳美丽；无毒的蘑菇，多半是白色、黄色或茶褐色。

3.有毒的蘑菇，不容易被小动物啃食；无毒的蘑菇，往往好生蛆，小动物也喜欢食之。

4.有毒的蘑菇，破烂之后，容易改变颜色；无毒的蘑菇，破烂之后，一般不变色。

5.有毒的蘑菇，用水浸泡之后，水像牛奶一样混浊；无毒的蘑菇，浸泡之后，水仍然很清。

6.有毒的蘑菇，有酸、辣、苦、麻和其他恶味；无毒蘑菇则无味。

二、为什么很少有干的野生菌中毒呢？

1，干蘑菇进入市场前，一般会经过采摘识别，风干晾晒。

2，干蘑菇吃,前要经过泡制和淘洗，这个过程让水溶性的毒素洗掉挥发，因此中毒程度会轻一些。

3，毒素在晒干的过程中被紫外线分解一部分，自然降解一部分，但毒性降低了。

4，进入市场的干蘑菇大多数没有毒，即使混入了毒蘑菇但是量非常少。

三、怎样鉴别蘑菇是否有毒

应注意以下几点：

1.不要自行采摘和食用野生蘑菇，最好不要在流动商贩处购买新鲜或干的野蘑菇，尤其是自己没吃过、不认识或对是否有毒把握不大的野蘑菇，不要贸然采摘食用；

2.对过于幼小或过于老熟或过于鲜艳或已霉烂的野蘑菇，不宜采食；

3.烹调加工野蘑菇经洗净后，宜先在沸水中煮3-5分钟，弃汤后再炒熟煮透；

4.有些毒蘑菇中的毒素与乙醇反应会加重中毒，故进食蘑菇时最好不要饮酒；

5.特别提醒餐馆、民俗旅游接待户不要采购野生蘑菇，应在干燥、通风场所贮存蘑菇，同时避免与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存，对购买量较大的或长期在某个种植基地购进的食用菌，应注意索取证明蘑菇食用安全的有关文件。

也不是所有的野蘑菇吃鲜的会中毒，这得看蘑菇是不是有毒的，有些蘑菇是有毒的吃了肯定会中毒，只不过是毒性大小的问题，有些蘑菇本身就没毒。可以吃的蘑菇有很多种，比较常见的野生菇类有茅草菇、枞树菇、茶树菇、猪油菌菇、猴头菌菇、花烁树菇、鸡抓菌菇等等。

那我们去山上采摘野生蘑菇，应该如何来辨别毒蘑菇呢？识别毒蘑菇主要有几种方法：第一，看生长地方。无毒的蘑菇一般生长在清洁的草地或松树下，有毒的蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。

第二，看蘑菇的颜色。有毒的蘑菇表面颜色鲜艳，有红色、绿色、墨黑色，青紫色等，紫色的多数有剧毒，采摘后易变色。

第三，看蘑菇的整体外表形状。无毒蘑菇的表面比较平滑，菌面上无轮，下部无菌托。有毒的蘑菇菌盖中央比较凸起，形状怪异，菌面厚，菌杆上有菌轮，细长或粗长，容易折断。

第四，闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇味道怪异，如辛辣，酸涩，恶腥等难闻味道。

第五，采摘蘑菇来测试。用葱在蘑菇上搽一下，如果葱变成青褐色，就说明有毒，反之不变色则无毒。

第六，化学鉴别。将蘑菇取汁液，用卫生纸浸湿，立即在上面滴上一滴稀盐酸或者米醋，如果纸变成红色或蓝色说明有毒，反之则无毒。

吃那些干蘑菇无毒是因为它本身就没有毒，做成干的吃肯定也没毒啊。