厨政部 职业餐饮网 2012年01月16日
酒店海鲜养殖技术
小海鲜的暂养方法：
1、用循环水长期转换清凉干净的海水浇灌装小海鲜的盘； 2、水温控制在摄氏 18 度以内； 3、水的深度不超过 2CM； 4、最好是找点干净砂把小海鲜埋在里面时间活得更长。 5、注意不要用强光照射，或暴晒。 在酒店活养生猛海鲜不是件容易的事情，水的温度、盐度、换水次 数、混养都是学问，在介绍部分海鲜品种的活养水温、盐度（1 公斤 海水所含的盐类克数称为盐度）、禁忌等之前，先让我们看看酒店活 养海鲜的必备之物有哪些？
1、温度计——测量海鲜池的水温。 2、海水浓度计（又称盐度计）——监测海鲜池含盐的浓度。 3、恒温器——提供热能。 4、氧气泵——为单个海鲜池制造氧气。 5、循环水设备——使海鲜池里的水上下左右循环流动，并在流动中 自然充氧。 6、制冷设备——降低池内的水温。 7、过滤网——过滤池水杂质。
常见海鲜品种的水温、咸度、存活期和喂养方式：
澳洲龙虾：夏天水温 12-15℃，冬季水温 18-19℃，盐度 24-26％， 龙虾一般可存活一周,在不浑水的情况下,可每三个月换一次水,由于 澳洲龙虾生猛好动，所以除了小龙虾外，最好不要与其他海鲜混养。
小青龙（小龙虾）:水温 17-18℃，盐度 24-26％，一般可以存活 3-4 天。可与龙虾混养。 多宝鱼、三刀鱼:水温 18-19℃，盐度 16-18％，最多可喂养 15 天， 每周换一次水，二者可以混养。
花蟹、珍宝蟹、梭子蟹、膏蟹：水温 17-19℃,盐度 23-24％,一般可 存活 7 天,所有的蟹类都可混养。
蛤蜊、蛏子:水温 13-15℃，盐度 12-15％，可存活 5 天左右，一般都 用流动水喂养， 而且这些贝类一般没有混养禁忌， 但是由于个体较小， 所以都单独放置。
鲟鱼、昂刺鱼、河虾:水温 12-15℃，盐度 0，由于鲟鱼较勇猛，故需 单独喂养，其他的品种可混养。
明虾、基围虾、螺蛳虾、草虾:水温 18-19℃，盐度 16-18％，最多可 存活 1-2 天， 由于虾类极易使水质变坏， 所以每隔 1 天就要换一次水， 如果发现池中有死虾，必须马上捞出。由于酒店大量喂养，故一般单 独喂养。 左口鱼:水温约为-2℃， 盐度 24-25％,最多可喂养 15 天,每周需换一次 水
扇贝、带子、青口、花螺:水温 0℃，盐度 18-20％，最多可以放置 3 天，一般都用流动水喂养。这些贝类一般没有混养禁忌，但是由于个 体较小，所以都单独放置。
东星斑、石斑、苏眉斑、老鼠斑、老虎斑等斑类原料:水温 20℃左右 （冬天要用恒温器），盐度 24-26％，一般一星期换一次水，除了石 斑外，其余的皆可混养。
象拔蚌:水温约为-2℃，盐度 24-25％，一般可存放 5 天，平均 2 天换 一次水，可以与左口鱼混养。 加州鲈鱼:水温 23-28℃， 虽然加州鲈鱼原产地为纯淡水； 但盐度只要 保持在 10％以下即可，一般可存活 20-30 天，一周换一次水，可与 其他的鱼类品种混养。
活鲍鱼:水温 12-15℃，盐度 10-12％，最多可以放置 15 天，平均 5 天换一次水，一般单独喂养。 活海参:水温 15℃左右，盐度 10-22％，最多可以放置 3 天，平均 2 天换一次水，一般单独喂养。
花蛤、香螺、文蛤、天鹅蛋:水温 10℃，盐度 12％左右，最多可以放 置 5 天，一般都用流动水喂养，而且这些贝类一般没有混养禁忌，但 是由于个体较小,所以都单独放置。
注意事项： 1、在用海水精勾对自来水时，自来水需提前静置 12 小时以上，以 除去水中杂质。 2、海水精为喂养海鲜的专用盐，不能用一般的食盐代替。 3、 喂养海鲜时并不是说氧气越多越好,如果充入氧气过多,氧气泵喷发 出去的气体会把海鲜冲死。 4、 要经常用兰宝液对池水消毒， 每次换水时按每 100 公斤水滴入 2-3 滴的比例即可。
