食用菌概念：食用菌一般是指真菌中能够形成大型子实体或菌核并能食用或药用的种类。与其它真菌的区别在于能形成醒目的子实体——“大型真菌”或“高等真包括：蘑菇、草菇、香菇、平菇、金针菇、滑菇、木耳、银耳、竹荪以及作为药用的猴头、灵芝、茯苓等。食用菌营养丰富、味道鲜美，具有极高的食药用价值，是目前国际公认的健康食品。全世界已知的食用菌约有2000余种，我国约有800种，近70种可以人工栽培，有20种可以大规模商业生产。如平菇、香菇、双孢蘑菇、木耳、银耳、草菇、金针菇等为普遍栽培的种类。但不知名的菌一定不要食。食用菌的食用和药用价值1.食用价值蛋白质和氨基酸丰富，赖氨酸含量高，含有组成蛋白质的18种氨基酸和人体必需的8种氨基酸脂肪含量低，仅为干重的0.6-3%，脂肪中不饱和脂肪酸占有比例高；富含多种维生素：V的含量特别丰富；含有多种矿质元素：矿质元素多具有生理活性。食用菌的食用和药用价值2.药用价值抗癌菌类药的应用：主要来自于菌体内的多糖、多糖衍生物和核酸等，能增强机体综合免疫水平，间接杀伤或抑制癌细胞的扩散，如灵芝、猴头、银耳、香菇等。降脂和防治冠心病：可以降低人体血清中胆固醇、抑制血栓的形成、降低血液粘稠度等，是各种心脑血管疾病患者的理想食品。
其他：双孢菇可降血压，治疗肝炎；黑木耳有润肺清肠和消化纤维的作用；茯苓有养神、利尿之功效；灵芝有强身健脑、延年益寿之功效；草菇富含维生素C，能预防贫血症；草菇含干扰素等。蒙古口蘑（白蘑、白蘑菇）夏秋季在草原上群生并形成蘑菇圈。分布于我国河北、内蒙古、黑龙江、吉林、辽宁等地区。菌肥质细，郁香醇正，味独特鲜美。是我国北方草原“口蘑”之最上品，传统畅销于国内外市场。药用能宣肠益气，散热，解表。有抗癌活性。此种蘑菇目前还未驯化栽培成功。松口蘑（松茸、鸡丝菌）秋季在松林或针阔混交林中地上群生或散生，或形成蘑菇圈。往往和松树形成菌根关系。菌肉肥厚，香气浓郁，味道鲜美。在西藏地区群众将此菌火烤后蘸盐吃，味道很好。由于生态习性特殊，目前人工栽培子实体未能成功。具强身，益肠胃，止痛，理气化痰之医药功效。该菌又是树木的外生菌根菌。已知与赤松，黑松，高山松形成菌根。香菇（植物性食物顶峰）冬春季（部分地区夏秋季）生长在阔叶树倒木上，在人工栽培中或群生。香菇营养丰富，味道鲜美。香菇是人们重要的食用、药用菌和调味品侧耳（平菇、青蘑、桐子菌等）冬春季在阔叶树味道鲜美，人工栽培普遍，属重要的木腐菌，药用于治腰酸腿疼痛、手足麻木、筋络不适。
10金顶侧耳秋季丛生在榆树、栎树等阔叶树倒木上。可以食用，味道较好，现已人工栽培。可引起有关树木的木质腐朽。还可供药用，有滋补强壮的功能，用于治疗肾虚阳痿和痢11金针菇早春和晚秋至初冬，在阔叶林腐木桩上丛生。味鲜，可药用，预防和治疗肝脏系统疾病及胃肠道溃疡，可抗癌。此菌可使树木木质形成黄白色腐朽，在树皮和木质部的间隙中出现根状菌索。夏秋季在很多种针叶或阔叶树树干基部、根部或倒木上丛生。可食用，干后气味芳香，但略带苦味，食前须经处理，在针叶林中产量大。夏秋季在山地、草坡、田野单生或群生，其假根与地下黑翅土白蚁窝相连。肉嫩香浓味美。14黄斑红菇夏秋季在混交林中地上单生或群生。食味较好。西南地区群众广泛采食。此菌有抑癌作用。15松乳菇：夏秋季在阔叶林中地上单生或群生，形成菌根。食味柔和，后味稍辛辣，味好。与松松、铁松、冷松、高山松马尾形成菌根。16美味牛肝：夏秋季在林中地野生食用菌。菌肉厚而细软，味美。药用治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐。可与冷杉、铁杉、桦、鹅耳枥、山毛榉、白腊树、栎、悬铃木、山杨、榆、高山松等树木形成菌根。17白蜡伞：夏秋季生阔叶林或混交林中地上，成群或近丛生。菌丝体深层发酵培养作为家畜家禽的精饲料。
与栎等树林形成外生菌根。18草菇：夏秋季在草堆上群生。我国南方多用稻草进行人工栽培。食用肉脆嫩，味鲜美。药用能消食去热。19双孢蘑菇：生林地、草地、田野、公园、道旁等处。分布极广泛，味道鲜美。可降低血压及肺炎辅助治疗，含有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素。20四孢蘑菇：春到秋季在草地、路旁、田野、堆肥场、林间空地等处单生及群生。可食用，能人工栽培和深层发酵培养菌丝体。可预防脚气病、毛细血管破裂，牙床及腹腔出血，皮肤糙皮病及各种贫血病症等。产生的野菇菌素，对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌和大肠杆菌有抑制作用。21毛头鬼伞（鸡腿蘑）：春至秋季在田野、公园内生长，雨季在茅屋顶生长。可食用，人工栽培成熟快，易出现菌褶液化。可药用，能益肠胃，化痰理气、解毒、消肿。经常食用，有助消化和治疗痔疮。Ganodermalucidum(Leys.exFr.)Karst.健脑,治神经衰弱,慢性肝炎,消化不良;对防止血管硬化和调节血压也有一定效能,亦用作滋补剂。PolysticusversicolorFr.子实体清热、消炎。云芝多糖抗癌。Hericiumerinaceus(Bull.exFr.)Pers.为常食的食用菌,有滋补、健生效能,所含的多糖类有抗癌效能,可治疗胃炎和胃溃疡。
Poriacocos(Schw.)Wolf利水渗湿，健脾宁心29Polyporusumbellatus31二、可以使废物多次利用，促进生态农业发展发展食用菌产业，在改善人们食物结构，增强体质，变废为宝，开辟蛋白质资源等方面都有着重大的现实意义和深远的历史意义。科学家预言：食用菌将成为21世纪蛋白质的重要来源。植物秸秆食用植物家畜肥料土壤32200080033食用菌生产概况20040060080010001200140050年79年86年94年00年05年中国世界单位：万吨38发展趋势：39一、食用菌的形态二、食用菌的分类三、毒菌的识别40一、食用菌的形态(一)一般特征形成大型子实体分布广泛：陆地为主，森林生态环境中种类最多；温带、亚热带、热带均能生长。生长繁殖快：条件适宜，无休止生长，生长达一定阶段即形成子实体；树舌每天可形成并释放300亿孢子。子实体寿命短：鬼伞属食用菌，成熟后几小时即水解自溶；多数子实体形成几天内萎缩死亡；少数可长寿41一、食用菌的形态431.菌丝体452.子实体48二、食用菌的分类(一)分类地位49二、食用菌的分类(二)以营养物质和营养方式分523.土生类54冬虫夏草(C.sinensis)一种真菌寄生于鳞翅目昆虫体上所形成的子座、菌丝和虫体的复合体，春夏之交时，虫体被虫草菌的孢子感染，潜伏至秋后入土蛰伏时，孢子萌发产生菌丝体，充满并杀死虫体；到了来年春天虫草菌从虫体的头部伸出长棒状的子座，子座成熟后释放出孢子。
古人认为是虫子变成了棒状的草，故称冬虫夏草，又称虫草。产于我国四川、青海、云南、西藏等地。55其无性阶段已发现五个菌株即： 蝙蝠蛾被孢霉(Mortiserslla hepiali) 虫草头孢霉(Cephalosporium sinensis) 蝙蝠蛾拟青霉(Paecilomgces hepialli) 中国蛾拟青霉(P.sinensis) 中华被毛孢菌(Hirsutslla sinensis) 夏初子座出土，孢子未散时挖取(复合体，含虫 尸)，初晒，除杂质，干燥后为珍贵中药材,古今研 究颇多。 [功能与主治]： 补肺益肾，止血化痰。用于久咳虚喘，劳嗽咯 血，腰膝酸痛等。 56冬虫夏草生态环境 57冬虫夏草 585.菌根类 59三、毒菌的识别 1.种类： 60三、毒菌的识别 1.种类： 61以下是常见16种常见有毒蘑菇 641、胃肠中毒型：恶心、呕吐、腹痛、腹泻 2、神经中毒型：神经兴奋、圣经错乱或神经 抑制，产生幻觉 3、溶血型：一到二天发生溶血性贫血，症状： 突然寒战、发热、腹疼头疼、腰 背肢体疼，面色苍白、恶心、呕 吐、全身无力、烦躁不安和气促 4、肝脏损害型：毒肽、毒伞肽对肝脏有损伤 5、呼吸与循环衰竭型：中毒后死亡率极高 6、光过敏性皮炎型：光过敏性皮炎 652.毒菌的识别 (1）观形状。
菌柄憨实粗壮的一般无毒，菌柄较细的 一般有毒 （2）察色味。而色彩艳丽，形状异常，而且有辛辣、恶臭和苦味的一般有毒，颜色较柔和的一般无毒 （3）用水试。打一盆清水，挑几只可疑蘑菇，撕开后丢入水中浸泡10多分钟，若清水变浊或呈牛奶状浑浊，则 说明蘑菇有毒。 66（4）用米试。在煮蘑菇时，向锅中丢进一撮白 米，如果米粒变黑变暗，证明这种蘑菇有毒，不可食用 （5）观汤色。在煮蘑菇时，观察汤的颜色变化，若有毒，在煮沸3-4分钟后，汤的颜色会变成暗褐色。 （6）有小虫叮咬的一般无毒，而不招小虫甚至周围 也没有小虫痕迹的，一般有毒 67第三部分 食用菌的生长发育条 一、营养条件二、环境条件 681、碳源： 凡用于构成细胞质或代谢产物中碳素来源的营养 物质，统称为碳源。碳源的主要作用是构成细胞物质 和提供生长发育所需的能量。碳源是食用菌需求量最 大的营养源。 食用菌在营养类型上属于异养型生物，只能利用 有机碳中的碳素营养。单糖、双糖、低分子醇类和有 机酸可被直接吸收，淀粉、纤维素、果胶质、木质素 等高分子碳源，经菌丝分泌的胞外酶作用下，降解为 简单碳化物后才能被吸收利用。 在食用菌生产中常利用的碳源有：葡萄糖、蔗糖、 豆芽、马铃薯等简单糖类；木屑、玉米芯、棉籽壳、 麦秸、稻草等农林产品下脚料。
692.氮源 氮源：凡用于构成细胞物质或代谢产物中氮素来源 的营养物质，统称为氮源。氮源是食用菌合成核酸、 蛋白质和酶类的主要原料。 食用菌主要利用有机氮，小分子有机氮可直接 被吸收，如：尿素、氨基酸、蛋白胨、蛋白质等。 而大分子有机氮须经过胞外酶降解为小分子有机氮 才能吸收利用。多数食用菌也能利用无机氮。 食用菌生产中应用的有机氮有：蛋白胨、酵母 膏、尿素、豆饼、麦麸、米糠、畜禽粪等。其中尿 素用量要小。培养料中的总含氮量应控制在0.016% －0.064%为宜。 70食用菌的C/N 3040 73二、环境条件 依子实体分化形成的温度要求分三种类型1．低温型 24以下 10～20 28以下20～24 3．高温型 30左右 24～30 75菌丝体生长温度 子实体分化发 育温度 生长范围 最适温度 分化 发育 蘑菇 6~33 22~24 8~18 13~16 香菇 3~33 22~26 7~21 18~28 5~3524~38 7~22 13~17 金针 7~32 22~25 5~19 8~14 76在食用菌一生中，子实体分化时期需要的 温度最低，菌丝生长时期要求的温度最高。 食用菌耐低温而不耐高温，一般在0左右 不会死亡，但在大于35 的温度，生长几乎停
