丨本文由肯鲜食事原创

在蟹界之中，好吃的如水蟹、掩仔蟹、膏蟹、肉蟹、黄油蟹，但是说出来你们可能不太相信，它们居然是同一只蟹：青蟹。

要说最经得起咀嚼是什么蟹，那一定是青蟹。肉质鲜甜，连大吃货苏轼都如此评价它：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。”

不同于大闸蟹，一年中机会有一半的时间可以吃到青蟹，从农历三月至十月都是青蟹的盛期，而八月的青蟹最为肥美哦！并且，不同成长时期的青蟹，都有不同风味的肉质与口感，简直就是一只百变的小青蟹。

1、水蟹

青蟹有蟹初成长，从幼苗长到青涩之时，为水蟹。

水蟹为青蟹中的最次品，应该刚发育吧，没什么肉，但是味道清甜，蟹味鲜，广东人喜欢用来煲粥、滚烫，为的就是蟹的原汁原味啊。

2、肉蟹

水蟹慢慢长大长肥，肉渐渐满格变得结实，就成为肉蟹。

肉蟹的体内依然会有少量的水。吃肉蟹当然是隔水清蒸，每一口饱满鲜美的蟹肉；肉蟹还适合用来炒，粤菜中常见的避风塘炒蟹用的就是肉蟹。

3、干膏蟹

转变为干膏蟹后的肉蟹，体内基本没有水了，而且还会出现一些像煮熟的水蛋一样的膏，所以被称为干膏蟹。

干膏蟹是青年时期的青蟹，生性好动叛逆，凶狠好斗。那些被挑逗就会举高双钳的青蟹，往往就是干膏蟹。

4、奄仔蟹

干膏蟹继续长啊长，雄蟹经过脱壳之后又长大了一点，

成了大公蟹，跟母蟹交配之后直到“慢抓”、老死；而没交配的雌蟹就会变为奄仔蟹，相当于发育成熟，还没出嫁的黄花大闺女，全身充满了青春期成熟的脂膏，如黄油蟹般半流沙质。皮壳软，肉质鲜嫩甜美。

每年农历五月是吃奄仔蟹的好时期，所以，在大闸蟹上市之前，爱好膏蟹的人会用奄仔蟹以抵相思之苦。常见的吃法是隔水清蒸以及盐焗。

5、膏蟹

奄仔蟹在正常情况下，经历了脱壳、交配之后，变成了膏蟹。

膏蟹的的蟹膏为固体，厚实、满腔。膏蟹与肉蟹的分别就是前者为雌蟹，后者为雄蟹。

6、黄油蟹

最后隆重登场的是黄油蟹。黄油蟹是青蟹中的极品，100只青蟹之中大概只有一只蜕变成黄油蟹，素有“一匙黄油值千金”的说法。

大部分的奄仔蟹脱壳再长肥，努力长成膏蟹，但是极少数的雌蟹肥过了头，也可能是因为其它因素吧，无法完成重壳-脱壳的过程，就变不成膏蟹，直接成了黄油蟹。

不过黄油蟹的外表跟膏蟹差不多，就是在蒸熟之后，蟹的颜色介乎红与黄之间，蟹盖、蟹爪关节的地方都是黄色的油脂啊！！

要吃到极品的黄油蟹，需在每年农历五月到八月中旬。肥满的蟹膏，怎么可能是大闸蟹能比的。青蟹的每一次蜕变，简直就是一次重生，身价也蹭蹭蹭地往上涨，黄油蟹大约5、600块钱一斤。

中国目前最好的青蟹场地还是福建地区东山岛附近的蟳寮青蟹，这里位于北纬23度半的神秘海产，是东海和南海的交汇处，每年太阳直射两次,是获得热量最多的海域。“蟳寮村”是中国以“青蟹”命名的行政村，“蟳寮青蟹”具有300多年的发展历史，具有“金爪、绯钳、青背、黄肚”之特征，因 “壳薄、膏黄、肉嫩、味美”而驰名海内外。是北回归线附近神奇海域的馈赠,能吃到它们,才是人生中最大的幸运。

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作者| 闽南阿峰