纯素食品越来越贵了，选择素食是一种有品位的生活方式。
有品位的东西都很有仪式感，或者即使东西本身很简单，它后面的背景墙却丰富多彩，这也符合马克思的商品价值论——因为许多人参与了素食的相关工作，所以素食很贵。
用素食维持有品位的生活与许多其他的生活方式一样，需要信念、构造和挑选这三部曲。
一，素食的信念
信念是“不可证明也无需证明”的理由，所以选择素食的信念五花八门，这个无所谓正确与否，不过列举一些素食信念的由来却是有趣的。
最多的理由，信佛。这是许多在家修行的佛门弟子——居士的选择，不过很久以前，也就是佛教初入中国的时候，并没有统一要求素食生活。
最正的理由，健康。这是许多肥甘厚味的爱好者们——老饕的抉择，超重、三高一低等使得一部分先富起来的人们发现生命的可贵不在于喝酒吃肉，而在于山水之间。
最潮的理由，时尚。这是从众的另一种说法，偶像吃素或者领导吃素或者你的朋友圈都在吃素，当一个肉食动物或者来者不拒的吃货，确实有点难看，所以，也改吃素了。
二，素食的食物结构
素食者据说也有一些标签，比如“完全素”、“蛋奶素”等，有的朋友只是不吃蛋，有的朋友只是不吃肉，有的朋友只是不吃蛋和肉，可能叫“荤中素”吧，这样的素食者加起来，全中国得有五六千万，但主要分布在城市。
不论什么“素”，生活质量要有所提升的话，就要注意素食结构。
素食结构应该满足两个要求，一是营养，二是安全。
我们先看营养部分：
我国的营养学会搞了一套平衡膳食宝塔，建议了一个人每天的膳食平衡表，数据如下：盐
营养，代表人们能因此而生，通常的解释，以前是六大类，现在改为七大类，分别是：碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素和膳食纤维；膳食纤维就是新加入的第七种，缺少膳食纤维对肠道运作不利，引起便秘等一系列问题，甚至有人还研究发现肠道问题会和老年痴呆有关。
只说明这七类，还不足以解决营养的全部，还要把这七类细化为已知的40-50种营养素，甚至还有未知的、有待探明的营养素。说到这一层，就到了分子级的了，是化学，生物化学还是食品化学就没必要分了。
这样我们就建立起食物结构的逻辑：我们需要吃的奶、奶制品、大豆、畜禽肉、水产品、蛋类等，都有营养，比如，它们都含有蛋白质，蛋白质进入体内会水解为多肽（未列入营养素），多肽再水解为氨基酸，人体一共需要20多种氨基酸，其中有8-9种人体不能合成，只能靠从食物中摄取，于是回到了食物结构的建立问题，就是说食物结构是为了保证营养素的均衡。
那么问题来了，素食者怎样才能达到不吃肉蛋奶而具备氨基酸平衡呢？有一个选择，是大豆（也称黄豆），或者说是大豆蛋白、豆腐。考察一下大豆的氨基酸组成，我们会发现它只有一种氨基酸——蛋氨酸或称甲硫氨酸的含量是比 较少的，而这个氨基酸人体也不能合成，那我们，尤其是素食人群需要寻找这种氨基酸的补充渠道，有人说，芝麻、葵花籽等含这个氨基酸的蛋白质多一点，如果有数据支持的话，可以考虑吃一点哦。最近网上有位韩国的肌肉男老是给一个蛋白质粉的品牌带盐，不知道这种蛋白质粉的配料表里边是否讨论这种氨基酸平衡。大豆的蛋白质和大豆蛋白的蛋白质不仅在含量上不同，在种类上也有一点区别，这个需要商家按的原则来给出数据。
我们再来看一下素食的安全问题
素食的安全问题与食品的安全问题类似，也可以按国际通行的三类问题来讨论，但在此，我们仅讨论一下真菌毒素的问题。
素食食谱中的物料，从农田到餐桌，有25%不同程度地受到过真菌的污染，真菌一方面供给蘑菇等美味，一方面也产生诸如黄曲霉毒素等基质残留。如果说素食避免了激素、抗生素、胆固醇等问题，那么那些肉食者倒是通过消化吸收筛选降解了一大部分植物性激素、毒素和污染物，两下扯平了没有？
老百姓很早就知道，长了毛的东西不能吃，但是，如果选择了素食生活，就要吃一些发酵食品，来补充营养。比如，豆豉、纳豆甚至是臭豆腐等，这些发酵豆制品能提供维生素B12，还能提供游离的异黄酮、氨基酸等，纳豆更是一度被称为心脏的保护神。
所以，除了营养方面需要选择之外，安全方面对于素食者更需要选择。
三、素食的选择
从营养的角度来说，素食者只需要列出一份清单，将每日食谱、每周食谱等输入营养APP或者小程序，就可以有答案，这些程序可以对照营养素平衡表以及素食者输入的量计算出素食者每日、每周的营养是否均衡，甚至可以匹配每日、每周的活动量来匹配体重控制的方案。需要注意的是，这些看似合理的软件里边往往暗含着许多参数，如年龄、性别、种族，食物的成熟度、加工或炮制的方法，等等，这些一方面影响不同人群对不同食物的消化吸收率，另一方面也影响不同的食物因不同的采收期、储存期、加工方法等而引起的养分损失，甚至是因为加工（如烤制、油炸）而产生的一些有害因子。
从卫生的角度来说，素食者还要面对是自给自足的类似自耕农一般的生活方式，还是商品社会下的一分钱一分货的合格品依赖。这二者很难做到二选一了，尤其是在城市，一来目前的素食材料种植结构相对比较单一，杂粮、杂豆、杂菜相对而言难以商品化，所以难以进城上网；二来是素食人群多数还需要面对紧张的工作和生活，少有时间去挑选甚至贮藏每周的食谱种类。所以素食基本上是商品化的结构，间或有一些土特产补充。
商品化的素食食材，通常都会经过分选和初加工，因此会忽略许多商品的原貌，比如，是否感染过真菌，即使是感染过，也要确认是否造成了真菌毒素超标；即使有真菌毒素超标的嫌疑，也会问是否在相应的市场上存在真菌毒素的监管或曝光的风险，这就是工业化带来的一些负面作用。早些年，有不良商家向市场供应抛光大米、打蜡大米，就是这样的案例；还有多年的老字号尽然自甘堕落，用上年的馅料做当年的月饼。
自然界的真菌毒素，己知有300多种，常见的毒素有：
黄曲霉毒素（Aflatoxin）1960年前发现
玉米赤霉烯酮/F2毒素（ZEN/ZON, Zearalenone）1980年前发现
赭曲毒素（Ochratoxin）1970年前发现
T2毒素（Trichothecenes）1995年前发现
呕吐毒素/脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON，deoxynivalenol）1970年发现
伏马毒素/烟曲霉毒素（Fumonisins，包括伏马毒素B1、B2、B3）1988年 发现
上面的发现时间大致说明了真菌毒素的研究情况，比较典型的是黄曲霉毒素，其中黄曲霉毒素B1的毒性比砒霜毒10倍，比氰化钾毒3倍，是一级致癌物；那个叫伏马毒素的伏马也真有点搞倒马的毒性。虽然黄曲霉毒素谈之色变，但呕吐毒素，学名脱氧雪腐镰刀菌烯醇，却是个蔫坏的主儿。在我国胃癌、食管癌等恶性肿瘤高发区，DON是主要的霉菌毒素之一。这种毒素污染粮谷类的情况非常普遍，其检出率和检出量都是最高的一种，检出含量最高者可达170.22 mg/kg。在河北省食管癌、胃癌高发区，有人采用高效液相色谱法（HPLC）对林县、磁县主要粮食面粉和玉米中的DON含量进行了调查，两县的DON检出率分别为53.8%和100%，林县样品（玉米）中DON平均含量（范围是384～9 686 ug/g）相当于低发区的3～9倍；而磁县霉菌污染更为严重，DON平均含量（玉米中为7 959ug/g，面粉中为1 032 ug/g）约相当于低发区的l0倍。
何况，除了这常见的6-7种，还有300多种，另外还有未知的真菌毒素。
容易感染真菌毒素的食品
真菌毒素
通常被污染的食品种类
黄曲霉毒素
玉米、棉籽、花生、坚果、牛奶
赭曲霉毒素
小麦、可可豆、葡萄、葡萄干
玉米烯酮
玉米、棉籽、花生、坚果、牛奶
脱氧雪腐镰刀菌烯醇
（DON/呕吐毒素）
小麦、大麦、玉米
伏马毒素
玉米
依据上表，我们可以对这些食物有所警觉，也是我们挑选的一种原则。
商品若以这些收获为原料，也要作挑选，不过，真相太过骨感。至今在搜狐等网络平台上还流传着关于真菌污染的挑选技术，也就是抽样的误差太大的文章。其实这个文章的数据是基于1974年左右在美国进行的一项实验，这项实验说明了在判定一批玉米、花生或者是大米用当时的抽样技术去抽样检测，因为抽样量的影响，错误发生的概率尽然有88%还多；而抽样后制样再从所制样品中抽取检测样还会贡献10%的错误发生概率，可以说，判定这些玉米、花生、大米的真菌毒素是否合格，主要的贡献值在抽样和制样再取样环节。
那么这个抽样、制样再取样技术经过这么四五十年的发展是否有所改观呢？美国人又对此作了总结，并在2009年出版了一本不到70页的书，结论是，这个抽样和制样再取样的技术是个麻烦，除了总结几条基本原则外，依然承认1974年那次试验的结果。
问题在于，从上个世纪70年代至今，控制后面2%误差的检测技术和设备发展是空前的，从薄层色谱配紫外线灯这种定性、半定量、繁琐、有毒易燃易爆高风险的相对廉价的检测技术开始，到酶联免疫、免疫亲和层析净化、气相色谱、液相色谱，再到串联质谱等，人员配备从实验员、技师到学士、硕士、博士，队伍建设从操作团队、维修团队、系统集成商等，为了这个2%，我们花了无数的钱，可是对于那98%或者是88%的出错占比，居然所费甚少，这个投入产出比可能有点低。当然，岛津公司、安捷伦公司、沃特斯公司等在占据国内检测设备、试剂、耗材市场的同时，赚了个盆满钵满。
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以上，是素食的品位，也就是说，吃素可以，但这些人“可不是吃素的”。
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