吃鱼，其实很是考究。
下锅是红烧还是清蒸，起筷是先腹部还是下颌。
遇上刺多的时候，剔除鱼刺都算得上一门技艺。
不过，在这之前要先选一条鲜味十足的鱼，要论鲜味，“长江第一鲜”刀鱼是最深入人心的。
刀鱼这个名字，对许多人而言会有一些陌生。
长江刀鱼（简称“江刀”）与河豚、鲥鱼并称“长江三鲜”，而刀鱼的口味又是最受追捧的。
除了鲜味的另一个特点，是它的惊人高价。
野生江刀曾经卖到8000元一斤，号称最昂贵的河鲜。
其实90年代以前，在长江下游一带，江刀价格只是比猪肉略贵些。
时常能见到渔民从船上，提下来三两斤江刀，与岸上人家换一些蔬菜。
江阴当地人会在清明前，连吃好几天的江刀，遇上丰年，多的江刀就剔了骨整条做成刀鱼馄饨，再多的就喂猫。
换作现在，几千元买来的刀鱼也就刚够一锅馄饨。
图：徐霞客口中的“天下第一鲜味”
不过买刀鱼也是有许多的讲究。
刀鱼属于鲱形目鲚属，又叫做刀鲚，是溯河产卵的洄游性*鱼类。
每年春季它们就会循着长江逆流而上，洄游的距离决定了刀鱼的品质：
在长江入海口便被捕的称作“海刀”，鲜味不足，还多了些海味儿；
另一些习惯了湖泊生活，不再洄游的称作“湖刀”，口感与普通的淡水鱼并无二致；
唯有能一路直上，直抵江阴、靖江一带的才是有梦想的“江刀”，腴而不腻、鲜美称绝。
*注：洄游是指鱼类在其生命周期中大规模的迁徙现象，一般有着固定的时间，迁徙距离几米到上千公里不等，我们所熟知的鲑鱼、草鱼、中华鲟等都有洄游属性。
根据一项研究，刀鱼体内味精当量远高于阈值，这使刀鱼普遍更鲜。
而洄游时，ATP分解产物不断积累，其中的呈鲜核苷酸使江刀的滋味就理论而言更为鲜美。
这也是为何江刀的鲜味，远胜于湖刀、海刀。
每年，江刀会在海里储蓄大量的体脂，以供洄游时消耗。
当它游到江阴、靖江一带时，性腺发育趋于成熟，正是产卵的时候。
同时，体脂也消耗得恰到好处，体内盐分褪去，此时最为肥厚润口。
从时间上看，这时正是清明节前几天，太早或太晚打捞的江刀都算不得上乘，因此也有俗语说“刀不过清明”。
挑江刀也有技巧，捏着头江刀倒竖起来，就如刀一般，这也是刀鱼的名字由来。
当地人都认为，最鲜美的江刀应当清蒸，才能保留鱼完整的鲜味。
江刀刺多却也无妨，将刺挑出炸到酥脆，撒上椒盐又是一道美食。
过了清明后的江刀也可以考虑红烧，因为鲜度下降，清蒸反倒味不足。
清代美食家李渔一句话恰到好处：“至果腹而不释手”，可见“长江第一鲜”绝非是谬赞。
不过动物最不该与“美味”扯上关系。
这些年因为过渡打捞，江刀产量断崖式下滑，价格才会涨到千元高。
耐人寻味的是，越是稀有越是昂贵，越是昂贵越多人趋之若鹜。
以往小船渔网就能拉上来数十上百条，如今专业的渔船也捞不到几只江刀。
以往捕鱼的人家虽多，不过捞些大鱼，小鱼还能继续洄游延续种群。
饶是如此，刀鱼捕捞都分大小年，一年高产一年就自然低产。
而到了90年代，求财的人多了，江阴一带遍布渔网，最小的网孔还不足3厘米，大鱼小鱼无一放过。
与此同时，长江上的水利工程不断修建，也成了江刀洄游的阻碍。
政府为此发布限渔令，2018年就只发放了26张捕鱼证。
只是刀鱼的生长周期长达3~5年，要恢复到有明显渔汛，可不是一年两年的事情。
除了限制捕捞，技术上帮助江刀增产也是各大课题组的核心方向。
人工饲养被视作刀鱼最后的生机。
提到人工饲养，就不得不提“长江三鲜”另外两种——河豚和鲥鱼。
三者都有洄游的习性、味道鲜美，因此都面临过灭绝危机。
如今，野生长江鲥鱼几近绝迹，市面上流通的不少是缅甸鲥鱼。
幸运的是，河豚实现了规模化全人工繁育，解决了种苗的来源。
至于刀鱼的未来，也只能寄望于21世纪的渔业技术。
图：河豚
1970年代，我国开始对江刀资源进行调查评估工作。
在江刀的生理、生殖洄游、生态习性等方面，均有较为深入的研究。
但对于人工繁育的研究报道却少之又少，许多课题组都早早开始研究，直到三十几年后才有进展。
这主要是因为刀鱼应激反应极强，可谓性格刚烈。
鱼的应激反应是在1936年，加拿大学者首先提出。
应激可分为惊恐、抵抗和衰竭三个阶段，是鱼类对不良环境因素刺激的忍受达到或接近极限时所表现的异常状态。
只要是与鱼自身正常生活范围不符的不良刺激因素，就能称作应激源。
像江刀这般应激反应极强的，几乎可以用“傲娇”来形容：
被渔网缠上了，奋力挣脱到力竭而亡；
养在池塘里，投食要轻手轻脚，不然死给你看；
想要捞卵分开养殖，马上受惊，死给你看；
想要使用催产素、人工挤卵，死给你看……
其他鱼不想被束缚也就挣扎一下，江刀不想被束缚直接选择死亡，因此也就有了“江刀离水即死”的说法。
这一特性带来最大的困扰，便是存活率奇低，也成为人工繁育的一大难点。
直到2003年时，研究人员第一次成功以灌江纳苗的方式，收集到了江刀的幼苗。
灌江纳苗是将鱼塘和江水贯通，让江水带着野生江刀鱼种来到池塘里，也就不怕用网捕鱼导致鱼苗死亡了。
随后，研究人员模拟自然水流，也成功刺激它们性成熟。
图：江刀的精子
但是鱼苗入塘还只是第一步，如何养鱼、繁育才是重点。
江刀是视觉捕食，对于不会动的饲料根本不上心，还得投喂活食。
投喂小鱼苗成本高不说，还不能混养，要是让这些个“饲料”上蹿下跳激起了江刀的应激反应，那可就得不偿失。
就连水温也非常讲究，最好保持在15~20度，不然生长速度很慢。
2015年，上海市水产研究所提出的全人工养殖技术细致解决了这些问题。
他们从水质、水温，一步步模拟自然环境。
又从无数排列组合中摸索十余年，列出的食谱具体到了品种、用量。
如此辛苦地供着这群神仙，全都是为了保留野生江刀的口味。
但换作普通养殖户实施，低于50%的收成率，高得离奇的投入，甚至长期饲养口味还会趋近于湖刀，绝对是得不偿失的。
对于江刀养殖，难点逐渐从如何养，转移到了如何便宜养。
人工养殖最终会让市场恢复正常，甚至让江刀免于功能性灭绝*。
但这真的能让江刀迎来春天吗？
困扰江刀的水利工程依然还是难题，真正的野味依然会以高价吸引着高端食客。
*注：功能性灭绝是指已经没有观察记录，个体太小已无法繁育后代，只待确认最后一只死亡，就可以纳入灭绝的队列，文中的长江鲥鱼正处于这种状态。
其实对于刀鲚而言，灭绝是不可能的。
刀鲚不止长江刀鱼这一支，凤尾鱼就是它的近亲，在黄海、东海、日本、韩国也还有分布。
江刀只是恰巧适应了长江的特殊环境，恰巧成了美食，才恰巧成为研究重点。
究其根本，美食才是第一动力，或许江刀人工养殖也算是人类的自我救赎吧。
*参考资料
专利名: 一种刀鲚灌江纳苗的池塘生态养殖方法, 专利号: CN101564017A.
龚骏. 蒸制刀鲚肉的鲜味研究[D]. 上海海洋大学, 2015.
沈湫莎. 让长江刀鱼重回百姓餐桌[N]. 文汇报, 2016.
张呈祥, 陈平. 长江刀鲚：灌江纳苗与养殖. 名特水产.
徐钢春. 刀鲚（Coilia nasus）性腺发育、人工繁殖及早期生活史的研究[D]. 南京农业大学, 2010.
管卫兵, 陈辉辉, 丁华腾, 宣富君, 戴小杰. 长江口刀鲚洄游群体生殖特征和条件状况研究[J]. 海洋渔业, 2010.
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