酸菜蒸咸肉

一招鲜：娃娃菜蒸咸肉本是款大众菜，为了迎合夏季食客的需要，达到开胃的效果，制作前，我用野山椒、白醋等调成酸菜料，浸泡娃娃菜，成菜鲜香微辣，适合在各类型餐馆推广。

原料：娃娃菜300克，咸肉150克。

调料：酸菜料（凉开水670克，盐50克，白醋300克，冰糖26克，野山椒70克），香油20克，老干妈豆豉30克，葱丝、红椒丝各10克。

制作：

1、娃娃菜洗净，一开为四，放入调好的酸菜料中，密封后腌渍4天，捞出即成酸菜。

2、咸肉洗净，切成6×5×0.6厘米的大片。

3、娃娃菜放入盘中垫底，上面摆放咸肉片，撒上老干妈豆豉，上笼大火蒸20分钟，取出撒上葱丝、红椒丝。

4、锅内放入香油，烧至八成热时，出锅浇在葱丝上。

咸肉：

1、五花肉1千克洗净，晾干水分。

2、桂皮2克、八角15克、香草20克、草果8克、花椒粒3克、干姜片25克提前调匀，用清水200克浸泡5分钟。

3、取坛子一个，下面先撒一层盐，再将肉放在上面，再撒一层盐（总共用盐200克），倒入调好的香料，密封腌渍1周左右，取出挂在通风处晾2天，洗净盐分，上笼大火蒸20分钟至熟。

技术心得：娃娃菜本身含有的水分很多，所以在腌渍前一定要控干水分，否则就会长毛。

尖椒豆笋烧老虎蟹

此菜的灵感来源于大蓉和的石锅三角峰，因为肉蟹成本高，改用价格比相对适中、味道也鲜美、肉厚似龙虾的老虎蟹，同样是入菜的好原料。

材料：

原料：

老虎蟹三只（共600克），开江豆笋（发好）200克，尖椒150克，姜蒜粒各少许。

调料：

蚝油30克，美极鲜味汁10克，美极鲜辣汁5克，味精、鸡精各5克，花椒油10克。

制作：

1、老虎蟹治净，剁成4~6块，拍点干生粉，下入油锅炸至成熟，倒出沥油。

2、豆笋改滚刀块，用调好味的鲜汤煨入味；尖椒改滚刀块，干炒至出香，均待用。

3、锅入花椒油烧热，下姜蒜粒炒香，然后下煨好的豆笋和炒香的尖椒，加入200克鲜汤烧开，再下入蟹块，调入调料，中火焖至收汁时，淋入少许香油翻匀，即可出锅装盘。

广味豆腐鱼

制作：

1、把豆腐鱼（又名龙头鱼、九肚鱼）解冻后，去头尾再切成块，纳盆并加入盐、胡椒粉和姜葱水，码味待用。

2、把鱼块逐一粘匀干淀粉，待下入烧至四成热的油锅炸至呈浅黄色且熟时，捞出来摆盘中。

3、净锅放一点油烧热后，下XO酱、盐、阳江豆豉碎、青红辣椒粒和鸡粉，炒匀便舀在鱼块上，稍加点缀便可上桌。