国人对河豚鱼的爱好流传已久。河豚虽然美味，但体内含有剧毒，仅0.5毫克河豚毒素就能致命。因此自古就有“拼死吃河豚”的说法。早在1990年，我国的《水产品卫生管理办法》就明确规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场，不过，前不久，执行了26年的河豚禁令松绑了。

烟花三月下扬中，正是河豚欲上时

在长江下游，一座四面环江的岛上，矗立着一座高62米，重达2100吨的巨型河豚鱼雕像。这里就是被誉为“中国河豚美食之乡”的江苏省扬中市。

扬中人吃河豚已经有千年的历史，以往每到烟花三月，大量河豚沿着长江入海口逆流而上洄游至此，正是河豚最肥美的时节，扬中大街小巷的饭店就会端上独家秘制的河豚鱼，招待无数慕名而来的食客，“烟花三月下扬中，正是河豚欲上时。”的说法由此而来。

红烧河豚色泽红润，鲜香无比，这也是扬中本地最传统、最经典的做法。

扬中市城区一家老字号饭店，特级河豚烹饪大师王世平正在用祖传的手法烧河豚，扬中人烧河豚的与众不同之处，就在于擅长利用“河豚油”，“河豚油”原料就是鱼肝，煎鱼肝是最考验厨师功力的环节。

扬中市特级河豚烹饪大师 王世平：一个是去毒，第二个就是把河豚鱼的香味全部释放出来。

河豚味美，但河豚肝脏、血液、肾脏、卵巢、甚至眼睛都含有剧毒。0.5毫克河豚毒素就令人致命，它毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍，所以自古就有“拼死吃河豚”的说法。也因为河豚有毒，所以在扬中民间有着“吃河豚不请客”的传统。

王世平：一家吃河豚鱼，整个村庄都闻到香味，所以都集中到那一家去。但是主人没办法，又不能请他吃，只能是他自愿到那吃去，小铜钱或者铜板放在桌上，就代表什么，代表是我自己想吃的，而不是主人拉我吃的。

王世平今年59岁，有30多年烧河豚的经验。他告诉记者，因为河豚毒性大，为了食客的安全，从祖上就传下来一个行规，河豚上桌前，烧河豚厨师必须吃第一口。

因为河豚有毒，1990年我国《水产品卫生管理办法》明确规定，河豚鱼有毒，不得流入市场，但禁令却难以阻挡食客们的味蕾。既然管不住嘴巴，只能靠规范市场来确保安全，2004年扬中市烹饪协会制定了一整套河豚鱼安全食用标准，并对厨师进行资格认证，要求持证上岗。王世平坦言，原来每次烧河豚，精神压力都很大，注意力必须高度集中，人命关天的事儿，来不得丝毫松懈。不过眼下，他早就放心烧河豚了。

王世平：现在河豚鱼有养殖的了，有无毒的了，无毒我们烧起来更放心，仍然能够尝到河豚的美味。

近些年随着人工培育河豚鱼技术的日趋成熟，无毒河豚鱼横空出世，禁止河豚鱼上市销售的禁令也被有限度地放开。

距离扬中市100多公里的海安县老坝岗镇，是江苏省河豚鱼养殖最集中的地方，眼前这个鱼塘里就饲养着2万多条河豚鱼。王胜云饲养的河豚鱼本地人称其为“长江河豚”，学名——暗纹东方鲀，暗纹东方魨又叫做气泡鱼，圆滚的身材、大大的眼睛、雪白的肚皮、外形十分可爱。

2010年，王胜云经朋友介绍，从附近的河豚渔源基地，引进了鱼苗，开始饲养河豚鱼。从2两重的小鱼苗，长到7、8两，达到能够上市的标准，需要1年半的时间，虽说养殖周期长，成本高，但养殖河豚的利润也高。

王胜云：一池鱼能卖六七吨鱼，一吨鱼可能卖6万多，就是40几万。扣除人工成本等，净赚钱七八万没有问题。

像这样的鱼塘王胜云有70亩，一年下来纯赚几十万元不成问题，他告诉记者养河豚鱼最踏实一点，就是不担心销售的问题。

20年磨一剑 无毒河豚终成现实

这种让人拼死都要品尝的河豚鱼，长在海里、产在江里，千百年来都是带毒的，可是按照养殖户的说法，现在人工养殖的河豚是去除了毒素的，那么他们究竟是怎么做到的呢？

国家级水产原种场—中洋现代渔业科技产业园位于“中国河豚之乡”的江苏省海安县，它占地4000亩，饲养繁殖着5000多万条河豚鱼，是暗纹东方鲀的渔源基地。

2017年5月25日，在渔源基地的试验室，工程师朱浩拥正在进行一场实验，他们以相同剂量给小白鼠分别注射了控毒第八代暗纹东方鲀卵巢提取液和增毒第四代菊黄东方鲀卵巢提取液。1分23秒，这只小白鼠死亡，比上一次用野生菊黄东方鲀卵巢提取液试验的小白鼠，死亡时间快了足足近10分钟。而注射了控毒第八代暗纹东方鲀卵巢提取液的小白鼠，没有任何中毒反应。

江苏中洋集团河豚渔源基地 工程中心 朱浩拥：我们控毒的效果是逐步在提高，之前的话我们现在各种先进的手段检测，基本上都是测不出来毒素的，而我们增毒的这个，从50微克/克到现在的100微克/克,我们还是取得了很重要的进步。

最为关注这场试验结果的人，就是中洋集团总裁钱晓明。前20年，他一直在研究河豚鱼如何控毒，如今如何提升河豚鱼体内毒素是他关注的焦点。

河豚毒素是一种神经阻断剂，麻醉效果是可卡因的100倍，止痛效果是杜冷丁的1250倍，它另一个重要的用途是戒毒，因为它能麻痹神经，而不会上瘾。目前河豚毒素只能从野生河豚中提取，并且数量极少，一克售价是黄金的6000倍。

江苏中洋集团总裁 钱晓明：全球的产量还不到30克，非常非常低的，所以一克要卖到30多万美元，就是这个原因，供求关系决定的，但是如果我们能够批量的养殖剧毒的河豚，同时用生物的方法能把它提取出来，这个销售的价格就会大幅度下降，老百姓就能够用得起了。

在钱晓明看来，他既然能够控毒让河豚无毒，同样也可以让河豚提升毒素到超级剧毒。

钱晓明：这个就是我们所有的河豚鱼的标本，这个标本是我们24年来，每一期的河豚鱼的标本都存在这儿，1993年这个标本是我们第一批从长江里面捕来的鱼苗，然后把它驯化养殖，当时只有400条，400条养殖是不是能成功，我们做了实验，最后我们成功了。

人工养殖的成功让钱晓明喜出望外，但不解决毒素的问题，河豚鱼只能游走于灰色地带，无法走上光明大道，采取控毒的方法让河豚鱼从有毒变无毒，成为了钱晓明当时最疯狂的想法。可这个想法刚一提出，就引来了一片质疑声。

钱晓明：1996年的时候，在 47年前，日本人就搞过这方面的研究，那么整整47年没有结果，为什么？我也有问题问他为什么，他说不是这个难度有多大，更重要的问题就是它的毒素来源都没有搞清楚。你怎么来控制它呢？他专家认为你这个事情是天方夜谭，根本就不现实的事情啊，因为不可能啊。

多年来，学界普遍认为影响河豚产生毒素的是内源和外源两个因素，但究竟是谁影响谁，业界一直争论不休，控毒无从下手。

钱晓明：我们就把因素搞明白，那么毒素，外源是什么，水，环境跟食物链，内源是什么，性腺发育跟遗传基因，无非就是四个通道，四个通道你把它阻断，那我们共同把四个通道全阻断了，那么这个毒素的控制基本上就解决了。

河豚控毒，把四个产生毒素的通道全部阻断谈何容易，这一个试验过程花了6年时间，光小白鼠就用掉了2万多只，功夫不负有心，经过近 20 年，对8代河豚鱼的选育，中洋的暗纹东方鲀，不产生毒素，性状稳定，连续 10 年经国家卫生部食品检验所和国家疾控中心抽检，均为无毒物。2006年，《家化暗纹东方鲀控毒养殖方法》获得了国家级发明专利。

钱晓明：因为这个问题终于在我们的手里解决了，这个问题解决不单单是我们这个行业的问题，我们这个产业的问题，这条鱼的安全问题解决了，然后拼死吃河豚拼了两三千年，现在不要拼了，完全可以放心的安全的使用。特别兴奋，特别激动。

中国河豚得到日本大厨认可 无毒河豚正撬开国际市场

2016年被列为有限度放开的红鳍东方鲀、暗纹东方鲀这两个品种，面对的是完全不同的需求市场。其中，红鳍东方鲀主要是海水养殖，养殖基地大部分在北方辽宁、大连一带，产品大多外销到日韩等国；长江流域养殖种类主要是暗纹东方鲀为主，江苏是主要养殖基地。那么禁令放开之后，对于河豚鱼养殖企业会发生怎样的变化呢？

2016年9月5日，农业部办公厅，国家食品药品监督管理局办公厅，联合下发关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知，这对于围绕河豚产业发展的中洋集团来说无疑是注入了一剂强心针,到5月底国内市场已经完成了全年销售目标的60%，但国际市场依旧是压力重重。

江苏中洋生态鱼类股份有限公司国际贸易事业部总经理 张爱鸿：我们的主要市场是韩国和中东，到目前为止完成了30%，与进度有很大的差距，按照全年的目标的话，目前的形势来看的话，下半年不会有太大的变化，对于完成全年的目标来讲有很大的压力。

在刘大勇看来，暗纹东方鲀走出去，除了韩国和中东迪拜以外，日本是一个极其重要的市场，消费河豚应该是万吨级的市场，但日本市场至今仍是空白，因此拿下日本市场是刘大勇当前最急迫的事情。

就在前不久，刘大勇通过第三方机构联系到了北京一家日本料理店，这个店的厨师长是日本人，制作河豚很多年，在日料圈内很有名气。为了尽快打开日本市场，会后第二天刘大勇就准备飞赴北京，去拜访这位日本大厨。

在距离日本大使馆仅隔一条马路的这条商业街上店铺林立，这里是北京日本料理店最集中的地方，在百米长的街边聚集着十多家日本料理店，抵达北京后的第二天上午，刘大勇准时来到了这里。

按照地址刘大勇来到了事先约定好的餐厅，在北京外事服务机构人员的引荐下，刘大勇见到了餐厅的厨师长小林金二。

小林金二介绍说，日本跟中国一样有着悠久的河豚饮食文化，他们传统的吃法有三种。河豚刺身，河豚火锅，炸河豚鱼排。在日本普遍选用的是红鳍东方鲀，因其体型大，做刺身出肉率高，肉质紧实颇受欢迎。经过沟通，小林金二愿意尝试用暗纹东方鲀，按照日本传统的方式制作几道菜试试，刘大勇一听小林金二愿意尝试，立刻安排人送鱼。

小林金二不一会儿功夫，将几种不同方式制作的河豚鱼端上了餐桌，鱼换了，手法没变。经过几道菜的品尝，小林金二觉得除了用做刺身肉质稍软了一些以外，用做其他做法他都比较喜欢。

暗纹东方鲀得到了小林金二的认可，刘大勇很开心。临别之际他提议将这家餐厅作为试点，搞一个暗纹东方鲀品鉴会，让更多在北京的日本人及喜欢日本料理的中国食客，能够品尝到暗纹东方鲀，通过口碑效应，吸引更多消费者接受它，让其在日料领域得以更广泛选用。

告别了小林金二，刘大勇就要马不停蹄地赶往机场，奔赴下一个城市，在北京这短短十几个小时他收获了认可，看到了产品走进日本的希望，他将沿着中洋制定的销售目标坚定地走下去。

半小时观察：技术创新 打开新市场

从剧毒到无毒，从野生到养殖，河豚鱼的无毒化经历了20年的时间，2016年国家有关部门对于部分河豚的解禁标志着这个产业春天的到来。而这个春天是为有备而来、勇于创新的人准备的。河豚只是一个小产业，而它的成长却讲述了一个大道理：技术创新永远是产业升级、供给侧结构性改革的重要推动力。

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