疫情期间,餐饮企业可谓是“损失惨重”,据了解,有93%的餐饮企业都选择关闭门店。其中,有73%的企业关闭了旗下所有门店;8%的企业关闭旗下八成以上的门店;也有7%的企业关闭了不到一半的门店;仅有7%的餐饮企业由于是团膳或者是单店,所有门店继续进行维持性经营。

根据国家统计局最新发布的数据显示,2022年7月份,社会消费品零售总额35870亿元,同比增长2.7%,但餐饮收入3694亿元,下降1.5%。纵观1月至7月,餐饮总收入下降6.8%,其中4月份,餐饮收入2609亿元,同比下降高达22.7%。

总的来说,疫情期间餐饮企业生存艰难,业绩大幅度下降,甚至利润亏损严重,为了弥补疫情这几年的亏损,在疫情之后,餐饮企业开始尽其所能的增加营收或提高利润,但是心急吃不了热豆腐,如果把价格定的太高,业绩不但不能细水长流,而且还极有可能会竭泽而渔。有些企业就忽视了持续发展的道路,巴奴火锅近日就因“天价”土豆片而冲上热搜。

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“5片土豆18元”,巴奴火锅创始人甩锅?

2023年2月23日,巴奴毛肚火锅微信公众号发布致歉声明,巴奴火锅表示:西安一位顾客在门店就餐,由于管理的失误,导致顾客对土豆的分量产生了误解,网络新闻视频中“18元一份的富硒土豆仅5片”,实际上是小份的量,西安门店的售价为9元。巴奴表示,对于失误给顾客带来的困扰,我们深表歉意!此次事件引发的网络舆情,让巴奴深刻反思。声明强调,巴奴将深刻反思,不断优化门店管理。

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2023年2月21日, “火锅店18元一份土豆仅5薄片”登上话题热搜,西安一顾客吐商场巴奴火锅店土豆价格高昂。边沿夹着标签,上面写着“富硒土豆,与土豆博士刘杰合作,富硒土壤种植,富含硒元素,涮烫5分钟”。据了解,标签上提到的“土豆博士”刘杰,央视农业农村频道《致富经》栏目曾在2017年报道过,其培育出的彩色土豆,批量栽种以后一斤可卖6元,是普通土豆价格的两三倍。

对此,巴奴火锅店工作人员回应称,这个是富硒土豆,和普通的土豆片不一样,微量元素很多,都是按照是实际情况来定价的。对此,雁塔区市场监管局工作人员称:已有执法人员正在调查处理。

按照曝光的视频以及巴奴火锅的说法,半斤左右的富硒土豆售价约为18元,一斤就是36元左右。而据巴奴火锅富硒土豆供应商——华颂种业商品薯销售负责人介绍,富硒土豆价格约是普通土豆售价的两倍多,“目前每斤是3元多”。而根据电商平台了解,电商平台上的富硒土豆均未超过5元每斤。

消息爆出后引发大量网友吐槽,有网友调侃,“这个土豆更有营养吗?不,可以卖更贵!”,还有网友表示,“土豆是屠龙刀切的,所以贵。”2月22日,西安市市场监督管理局工作人员表示,商家有自主定价的权利,但该土豆的价格可能太高,不合适。

2月23日,巴奴毛肚火锅创始人杜中兵发了一条朋友圈,配文:“这是我在店里拍的整份的富硒土豆,昨天网上顾客把半份当做了整份,不过我还是要感谢他,让我清醒,我会反思,不忘初心。”

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巴奴火锅发展史,与海底捞的恩怨情仇

天眼查App显示,巴奴毛肚火锅有限公司成立于2015年11月,注册资本5033万人民币,杜中兵任法定代表人、执行董事兼总经理。股东信息显示,该公司由青岛巴氏未来投资中心(有限合伙)、北京三生万创业投资有限公司等共同持股。对外投资信息显示,巴奴火锅持股的13家公司中8家为存续状态,多数位于河南,其中巴奴毛肚火锅餐饮(郑州)有限公司则控股位于北京、上海、天津、江苏、陕西、广东、湖北等地的多家巴奴毛肚火锅公司。通过直接或间接持股,巴奴毛肚火锅有限公司拥有30余家企业实际控制权。

据巴奴官网显示,巴奴源于2001年,专注于毛肚火锅,早期提出“产品主义”理念,靠有特色的毛肚、优质的火锅“产品”赢得顾客的口碑:2012年,巴奴门店外贴上了全新的标语——“服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是”。为此,巴奴还发明了一个词——“产品主义”。据NCBD(餐宝典)发布的“中国火锅品牌满意度调查”结果显示,巴奴连续两年荣获“火锅品牌满意度排行榜”第一名

2012年之后至今的十年里,巴奴毛肚火锅讲了十几段产品故事,也打造了十几个火锅爆品。你记住了这个故事,也就记住了巴奴毛肚火锅产品的额外附加值。爆品行列中就有巴奴的井水黄豆芽、笨菠菜等等,井水代表了一种反工业化的纯净,笨蕴含了一种农耕文明的拙朴。

值得注意的是,通过巴奴的对外的宣传可以看出,其区别于传统的川渝火锅,并非走平民路线,而是通过产品、服务、环境等各方面的升级,试图打通高端市场。抗起“产品主义”大旗的巴奴,甚至直接提出“服务不过度,样样都讲究”,颇有对海底捞“服务主义”的颠覆意味。据了解,巴奴在上海门店的客单价达到190元,客单价超过海底捞50元。

虽说巴奴客单价高出海底捞许多,但巴奴火锅与海底捞的门店数量却不是一个等级的。根据海底捞2020年财报,海底捞全球门店数量1298家,而巴奴目前还不到100家直营店。因此,关于有人号称巴奴威胁到海底捞的行业地位的说法,有人对此表示未免有些言之过早了。

关于巴奴的“产品至上”与海底捞的“服务周到”针尖对麦芒的事件还真不少。其中2017年的鸭血之战更是引起当时的高度关注,2017年9月中,海底捞官方微信公众号发布《海底捞为什么只卖血旺?》一文。在文中,海底捞直接表态:“其实,我们很认真的。”并认为毛血旺胜过鸭血,更好吃更安全。而就在一周后,巴奴同样在官方微信公众号发文《巴奴为什么能卖鲜鸭血?》绝地反击,直接表态“其实,我们更认真。”并反其道而行之,认为鲜鸭血胜过毛血旺,也更好吃、更安全。

这一事件过后巴奴曾一度被许多人质疑是在蹭海底捞的热度。并且也不算是无所依据,据了解,巴奴在定位以毛肚火锅之前,把“学习海底捞”定为经营策略,据说除了擦皮鞋和美甲,所有的服务都亦步亦趋地干了一遍,但营收依然和海底捞相差甚远,这才下定决心改革有了今天的巴奴毛肚火锅。

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