封面新闻记者 肖洋
在四川，有一种大多数四川人不知道的特产——鱼子酱。
而雅安天全县的小镇思经，算得上“世界级的鱼子酱重镇”。
按照海关等的统计数据显示，去年，全球每卖出10克鱼子酱，就有1.2克来自这里。
与在全球市场的持续走高相对，作为原产地的思经，鱼子酱只能算“刚打开”了当地的市场。作为开拓当地市场的“先锋”，当地居民来到园区工作，认识和接触鱼子酱，并把食用鱼子酱的习惯带给身边人。这种被冠以“世界三大奢华美食”的东西，开始走上当地人的餐桌。而随着鱼子酱产业的发展，当地的配套设施正在展开，并希望能引来人，留住人。
4月22日，四川省委副书记、省长黄强在解读“天府之国”的高质量发展之路时谈到，全球12%的鱼子酱产自四川。雅安天全县利用纯净的高山冰雪融水养殖鲟鱼，去年生产了50吨鱼子酱，远销俄罗斯等欧美国家。
实际上，在打通市场后，产能成为限制鱼子酱产业进一步发展的重要因素。面对需要时间成长的鲟鱼来说，扩产能是一件“劳在当下利在以后”的事情。而对当地而言，鱼子酱产业迎来大发展，为当地讲好鱼子酱这个故事提供了机会与可能。
鱼子酱“重镇”，产全球12%的鱼子酱
生产鱼子酱需要时间。
在天全县冷水鱼现代农业园区，天全润兆鲟鱼有限公司生产技术总监李强谈到，在养殖基地里，一条鲟鱼苗从下水到可以取卵，需要十年。而且，每年都要下同等数量的鲟鱼苗才能保证持续的生产。
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鲟鱼养殖基地
从2010年开始在天全养鱼以来，如今，李强所在的公司已经拥有了超过240口的大小鱼池，可养超过400万斤的鲟鱼。
海外是天全鱼子酱的主要市场。
李强说，进入海外市场的过程是痛苦的。李强所在的公司在2014年开始做鱼子酱，当时，销售主要靠老板找几名从事海外销售的工作人员去国外跑展会拉客户，后来才慢慢有了海外销售团队。
那时，鱼子酱产业的话语权在国外消费者和经销商的手里，鱼子酱要出口，必须去迎合当地市场。刚开始做时，他们不知道鱼子酱好坏的标准，导致市场开拓非常困难。而在这一过程中，他们一边做一边了解海外市场，生产的东西开始逐渐被接受。到2019年，市场和业务开拓才有了起色。
目前，天全养殖的鲟鱼有西伯利亚鲟、史氏鲟、俄罗斯鲟、达氏鲟和海博瑞鲟五种。其中，海博瑞鲟是中国特有的优质鲟鱼品种。
在出口时，国外经销商会拿市面上最好的产品来做参考，因此，从天全走出去的鱼子酱品质处在行业顶端。加上特有鲟鱼带来的品种优势、国内大量优质水源带来的体量优势以及国内生产的成本优势，李强说，如今国际市场上，鱼子酱出口优势明显，面对国外同行基本几乎处在全面优势的地位。
去年，天全一共产出鱼子酱50吨，占全球市场的12%。加上国内其他厂商产出的鱼子酱，如今全球市场上，中国产的鱼子酱比例超过50%。
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鲟鱼养殖基地
李强谈到，目前国外仍是鱼子酱的主要消费市场，而天全产的鱼子酱主要出口对象是西欧和北美等地区。但除了外销，国内一线和新一线城市还是有一定的消费市场。虽然鱼子酱仍只能走高端路线，但高端消费者一旦品尝了都有较高的接受度。因此，他们也在积极拓展国内市场，让更多消费者了解、尝试。
对国内市场而言，以前天全产的鱼子酱一年只能卖几十公斤，现在这个数字已经变为一二十吨了。随着规模的扩大，在同事交接工作时，他会用万斤、万尾等单位来作为量词。
同时，近年来，天全的鱼子酱也在大众化方面做着积极的尝试。李强说，一些城市的自助餐厅也在推广天全产的鱼子酱。他也坦言，就目前而言，鱼子酱较为固定的产量和较高的生产成本，决定了它在消费市场上不会太便宜。
不过，相较于最开始鱼子酱六七百元一公斤的时代，如今鱼子酱行业在中国迎来发展后，价格已连续下探。更多的人能了解并消费这一食品。和以前人们“非常稀有”的印象相比，“鱼子酱已经被拉下神坛。”
李强预估，对于鱼子酱而言，未来国际市场不仅相对稳定，国内消费市场还将迎来大发展。“有一天，我们的鱼子酱可能是不够卖的。”
走上当地居民餐桌，鱼子酱“不是什么新鲜东西”
这几年，随着鱼子酱产业在思经当地快速发展。当地产的鱼子酱也在逐步打开当地的市场。附近来园区上班的居民，是这一轮市场开拓的“先锋”之一。
他们来园区上班，认识、了解、尝试鱼子酱，并将鱼子酱带给亲友和身边人。在园区上班的陈燕就是其中之一。作为园区内加工厂的首批员工之一，她2017年就开始接触鱼子酱的生产。而在园区内工作的员工，绝大部分都来自当地。
在工厂里，陈燕的主要工作是鱼子酱的加工生产。她把这个过程比作拌菜。“弄好的鱼子酱一盆半盆，然后就加盐去拌，特别像在家里做拌菜。”只不过，拌鱼子酱这盘菜，卫生条件苛刻，工序简单但讲究，加盐的比例有要求。
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鲟鱼养殖基地
为了保证鱼子酱的质量，在生产时，她们会品尝鱼子酱以判断其味道是否合格。
在这个过程中，韧性、弹性是重要指标。简单来说，鱼子酱不是入口即化，韧性就合格。放进嘴里用舌头去顶，它不会立刻破开，弹性就合格。而在此基础上，鱼子酱本身没异味且回口有坚果味、水果味，口味就没问题。符合这些条件，这个鱼子酱的品质就好。
而要在细小的鱼子酱上去分辨这些，需要一张有经验的嘴巴。
第一次吃鱼子酱，陈燕没尝出味道。相反，面对大量细细小小，一颗一颗的鱼子酱，她反而不敢尝试。“它是生的，就不敢尝。”
不过，在学会品尝之后，她不仅能尝出鱼子酱的浓郁风味，还能通过味道辨别出存放时间不同的鱼子酱。
在园区工作的过程，也是员工们逐渐了解、接受鱼子酱的过程。慢慢地，鱼子酱开始走进他们的餐桌。
陈燕说，在家里，她们也会吃鱼子酱。她买了很多次，家里人也吃得惯，特别是家里的小孩，非常喜欢吃。一般，她们会搭配面包、水果等进行食用。家里来了亲友，鱼子酱也是待客之物。每次食用，她们会吃掉几十克鱼子酱。以前，她的亲友只知道她所在的园区卖鱼很有名气，但她每次都坚持给她们推荐鱼子酱。“毕竟鱼子酱才是好东西。”
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当地推出的全鱼宴
据陈燕观察，在当地，食用鱼子酱的人已经很多了。以前当地人对鱼子酱的了解主要通过媒体或口口相传，如今，鱼子酱产业在当地快速发展，实物就在大家眼前。
一部分当地人会到加工厂去购买鱼子酱，一部分则通过电商购买。在消费的人群中，年轻人还是主力。“年纪长一点的，还是觉得贵。”陈燕说，在当地，这两年鱼子酱已经不是什么新鲜玩意儿了，鱼子酱开始走向当地人的餐桌，“随便一提，大家就都我们这里有这个产品。”
企业和地方良性互动，鱼子酱“有搞头”
鱼子酱产业的崛起对思经镇而言，带来的是更多的发展可能。
思经镇党委副书记梁红川谈到，这些年，当地在基础设施建设、村集体经济和村民收入以及外界关注度等方面都有了很大的提升。
而在李强看来，企业和当地已在互利的关系中形成良性互动的闭环——当地为企业提供足够的资源支撑产业发展，企业发展又带着当地发展并走向外面更广的世界。而在双方的相互作用下，彼此都会受益匪浅越走越远。
对企业而言，扩产能是一个重要的课题。李强谈到，鱼子酱产业受限还是在养殖端。“鱼子酱的产量不是想有多少就有多少，而是根据十年前放了多少鲟鱼苗来定的。”2021年，天全润兆鲟业有限公司冷水鱼养殖二期项目建成，76口直径20米的鱼池，让天全鲟鱼养殖量达到400万斤。而近来，靠着天全二郎山纯净的高山冰雪融水，他们又在当地建了新基地。
对当地来说，则是要围绕鱼子酱讲好背后的故事。去年，当地的冷水鱼现代农业园区被评为5星级园区，迎来资金奖补和配套政策。同年，当地竹海渔乡还被评为3A级景区。现在，当地还在创建省级特色小镇。而这一切只是开端。
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滨河景观平台效果图
梁红川提到，当地围绕农旅、文旅融合做了大量工作，园区有了产业有了，景区有了，人流也有了。但不足的是，以前游客来看了就走，现在，当地想做到的是引得来游客也留得住游客。
在天全润兆鲟业有限公司冷水鱼养殖二期项目旁，将对河道进行清理整治，未来将有一个滨河景观平台在这里建起。
在餐饮上，当地也在围绕鲟鱼做文章。“我们提出的是全鱼宴。”梁红川说，当地已有提供餐饮服务的农家乐在做这件事情，来思经不仅可以吃到各种鲟鱼菜品，还有围绕鱼子酱开发的菜品。“我们想要达到‘吃鲟鱼到思经’这样一种品牌效应。”
同时他也谈到，在当地，围绕鲟鱼、鱼子酱展开服务的商家并不多。对鱼子酱而言，主供外销让当地购买鱼子酱的渠道缺乏。“好多游客来想买点鱼子酱都没有门道。”为此，当地还计划在村里开设一个售卖旅游产品的商店。
随着当地鱼子酱产业的发展，和当地人对鱼子酱接受程度越来越高。天全鱼子酱不仅在外有名气，在本土的市场也越来越大。高女士打算在思经镇开办一家农家乐，主题就是鲟鱼与鱼子酱。
在她的农家乐里，将提供各色鲟鱼菜品和鱼子酱菜品。在鱼子酱越来越火的当地，她在其中看到了“搞头”。
