原文：［鸽子］：鸽子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可。

淸 袁枚《随园食单》羽族单

很多人都非常喜欢吃鸽子，鸽子是一种十分常见的鸟，是一种善于飞行的鸟，小巧玲珑，羽毛颜色多，世界各地广泛饲养，鸽子品种很多。我们平常所说的鸽子只是鸽属中的一种，属鸽形目鸠鸽科鸟属鸽种，亦称家鸽、鹁鸽，对于什么样的鸽子是好鸽子，说来也是各有各的看法，有人说好血统，有人觉得血统无所谓，成绩最重要，当然这是指观赏鸽、信鸽而言。鸽子是认家的，由其是信鸽，不论放多远都会飞回来的，这本来鸽子优良品德，不知何时在苏沪一带，有一种人在收取了别人的钱财之后，把自己的女人去给别人做妻子或者小老婆，事成之后，这女人再趁人不防备的时候卷财逃走，导致受害人最终人财两空的做法，黑道上叫“放鸽子”，后来把已定下了约会而没有赴约的不遵守诺言，以及带有欺骗的行为统称之为“放鸽子”。

家鸽中最常见的是信鸽，主要用于通讯和竞翔。我认为如果就是吃，是不论品种的，信鸽、家鸽都一个味，还是以肥的好。《聊斋志异 鸽异》有个故事说的是山东邹平县有位张幼量公子，特别喜好鸽子。视鸽如命，为拍马屁将名鸽送给县官的，过几日过府问“前天我送的鸽子可中意？”回答说：“也挺肥美。”张公子惊讶地说：“大人把鸽子烹了？”某公回答说：“是啊！”张公子大惊地说：“这不是寻常的鸽子，就是平常所说的佳种‘靼鞑’的。”这大官回想了一下说：“是吗，味道也没什么特殊的。”张公子听罢，悔恨地回到家里，从此张公子大病一场。

鸽子世界各地都广泛饲养，但外国基本不吃。《圣经》里记载说：世界末日发生了特大洪水，诺亚造了一个方舟在水上漂流。有一天他放出一只鸽子，要它去探问洪水涨落的消息。鸽子飞回的时候嘴里衔着一根新鲜的橄榄枝，诺亚高兴地知道洪水已在开始退去，出现了陆地。于是鸽子在外国人眼里成了和平使者。1950年11月，为纪念社会主义国家在华沙召开的世界和平大会，毕加索特意挥毫，画了一只昂首展翅的鸽子，当时，智利著名诗人聂鲁达把它称为“和平鸽”，鸽子成了世界和平的象征。

许多西方国家都不吃鸽子，比如在美国吃鸽子就是犯法，不过虽然美国不吃象征和平的鸽子，但也没少干破坏世界和平的事，远了一战二战不说，上世纪朝鲜战争、越南战争也不讲。从八零年以来什么两伊战争、海湾战争、索马里战争、科索沃战争、阿富汗战争、伊拉克战争、利比亚战争，想打谁就打谁，想揍谁就揍谁，想灭谁就灭谁。最近又要干叙利亚。所认世界和平与吃鸽子无关，这一点不如中国，酒肉穿肠过，佛祖心中留，心中有佛，天下太平。

我国民间有“一鸽胜九鸡"的说法。吃鸽子补人，由其作完手术医生就建议喝鸽子汤，因为术后不能大补，油水也不宜太大，要循循序浙进的进补，乳鸽中还有丰富的氨基酸，其中含有的精氨酸可促进体内蛋白质的合成，加快创伤愈合。鸽子比鸡汤油少，营养比鸡、鱼、牛、羊肉，以及其他禽类要更多些，所以鸽子是手术后的最佳补品。现代医学认为：鸽肉壮体补肾、增强活力、健脑补神、提高记忆力、降低血压、调整人体血糖、养颜美容，皮肤洁白细嫩，延年益寿。秋冬多喝鸽子汤，可以增强体质，增加皮肤弹性，改善血液循环。鸽子肉对人体来说具有极高的营养价值，它的蛋白质含量极高，而且非常容易被肠胃消化，脂肪含量也比较低，与其他的禽类不同，更适合人类食用。经常吃鸽肉还可以改善皮肤细胞活力，增强度肤弹性，改善血液循环，使面色更加红润。

吃鸽子在国内北方多烤，南方多炸。烤鸽子是北方烧烤的一个重要的品种，这是受“烧麻雀”的启示，这种味道,是岁月深处味蕾的记忆,是乡野孩子的朴素情怀,是一种久违的温暖，孩子们的梦中美味。冬天农闲时孩子们在地上挖个坑,坑沿上垒几块土坯,坑里生柴火,把用弹弓打来的麻雀开肠去肚,撤上点从家里偷来的盐,包一层树叶,再用黃泥巴将麻雀裹成个圆球,扔到火里烧。等泥烧干的时候,用根小树枝从火灰中扒拉出来砸开,一股浓香冲天而出,野孩子们一拥而上，大快朵颐。

黄泥烧鸽子,听名字就知道和叫花鸡的做法八九不离十。用黄泥把鸽子糊住，在炭火中慢慢烤，直至把黄泥烧得发红，从黄泥的裂缝中飘出浓浓的鸽肉香味时，打开泥壳，香气瞬间溢满整个厨房，但此时的黄泥鸽子却仍然不能跃于饭桌之上,直见把烹任当成艺术一样来追求的大厨们，小心翼翼地拆去包裹在鸽子外层的锡纸,此时的鸽肉已呈黄色,他们将对鸽子进行二次烧烤。涂抹上秘制的独特酱汁,再经过一番妙手之炊,一道“黄泥烧鸽子”终于大功告成。满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。

“脆皮炸乳鸽”则是南方菜中的翘楚，制做工艺为炸，具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点，这是广东菜中的一道传统名菜。所谓的乳鸽，就是生长期在25天左右的的雏鸽，其体型娇小，但胸肉饱满肥厚,具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。最好选用每只净重6至7两的乳鸽。不过专业对乳鸽这名称有些争议，因为鸽子不是哺乳动物，鸽子没有奶，应该叫雏鸽才对。雏鸽刚孵出时，眼睛未睁开，身带胎毛，斜卧于亲鸽的腹下。24小时左右，会觉得饥饿。此时，它们会不断地伸展头部，触动亲鸽的腹部和嗉嚷。大鸽子会把吃下的食物变成半消化的糊状，然后吐出来喂小鸽子。亲鸽即用喙含住雏鸽的喙，慢慢吐出雏鸽在嘴中，让雏鸽吸吮。

雏鸽食量很大，发育较快，长至20余天，其大小和亲鸽相似，其体重甚至超过亲鸽。这时的鸽子也就是人们常说的妙龄鸽。所谓的妙龄鸽，就是生长期在25天左右的的雏鸽，其体型娇小，但胸肉饱满肥厚,具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。最好选用每只净重6至7两的乳鸽。在布场购买鉴别鸽子的老嫩，我们首先可以观察鸽子的表皮，表皮毛孔细小均匀且平滑，说明鸽子较嫩；也可以用手指掀下胸骨，胸骨手感较软的，说明鸽子较嫩，相反则肉质较老。还要注意鸽子的表皮是否完整无损，否则影响菜品的美观。

脆皮乳鸽制作讲究，有熟炸、生炸、烤制三种，所谓熟炸法，就是将鸽子放入特制的卤水中卤熟之后，再挂脆皮水炸制的方法，成品皮脆肉嫩、味感丰富，回味悠长。生炸法，就是将宰杀好洗净的鸽子加料腌渍入味后，烫水、挂脆皮水风干，直接油炸制成。所谓烤制法，就是将宰杀好洗净的鸽子加料腌渍入味后，烫水、挂脆皮水风干，用锡纸包裹翅尖和腿尖，放入烤炉中烤熟后，再经过油炸上色制成，三种方法各俱千秋。无论那种制作方法，都是在鸽子经过一系列的加工，挂脆皮水后再加工而成，成品外脆里嫩，色泽红亮，香气馥郁。

三种脆皮乳鸽制作不同，口味各俱千秋，无论是那种制法，脆皮水的调制是确保乳鸽成品质量关键的第一步。其制法为：将上海白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可。­挂脆皮水的挂刷方法，无论是卤熟后油炸的乳鸽，还是烫过水后生炸和烤制的乳鸽，都不能马上挂脆皮水，挂脆皮水后也不能马上油炸或烤制。因为烫过的乳鸽，表皮或多或少都会出现析水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀。挂脆皮水后如果立刻油炸，油就会把脆皮水冲刷掉，起不到应有的作用，烤制时也会造成着色不均匀。较好的解决方法，就是将烫过的乳鸽用干毛巾擦干水分再挂脆皮水，这样挂得均匀，且不至于脱落，然后挂在阴凉通风处风干，再入油中炸制或入炉烤制。­

鸽子除烤、炸以外，还适用多种方法烹制，比如烧鸽子、炒鸽松等，论名贵有鸽吞翅、鸽吞燕，鸽子脱骨酿入鱼翅或燕窝，鸽吞燕窝被誉为“天下第一汤”的汤。说起脱骨，有一道河南名菜套四宝，绝就绝在鸡、鸭、鸽、鹌鹑四只全禽脱骨，层层相套，个个通体完整，无一根骨头。展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮，醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘；鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现的面前，最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑，集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。

过去老北京还有一道鸽子肉饼，看起来皮薄和门钉肉饼一样，但是比门钉肉饼大。用鸽子做的馅儿，好手艺烙的肉饼吃不出骨头渣子来的，据说是用整鸽子剁馅，剁好后用大白罗卜把骨头给沾出来，然后下调料，加生抽、盐、香油、姜末、葱末拌匀。鸽子肉吸油，要放比平时的肉馅要多用两倍的香油烙才香，因鸽子珍贵，有人也拿小雏鸡剁碎替代。然后用面包成团上饼铛烙至两面金黄，肉味鲜美，满口飘香，看到鸽子肉饼，真由衷的佩服咱大中国，真不愧为是一个吃货的国家。

鸽子制法虽多，最常见的还是炖汤，鸽子的营养价值很丰富，特别适合炖汤，可加入各种菌菇、原料十分滋补。随园食单就有鸽子加好火腿同煨，其味甚佳。也可不用火腿亦可。现在制作随园菜火腿煨鸽子：将宰杀好的鸽子除净食管、气管及多余的内脏，去净茸毛，将鸽子斩成大块，最好去掉头和屁股，放置在清水中浸泡20分钟以上除去血水洗净，将鸽子块，也可用整鸽，放入锅内，加上熟火腿块，放锅里加料酒、葱姜、上火烧开改小火煨炖成熟调味，捡出葱姜上桌，也可不用煨法改为蒸，但此法虽为蒸，确叫隔水炖。

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