吃蟹要吃肥，挑蟹看屁股

在上海松江、崇明、浦东等地的大闸蟹养殖基地，养殖户们正进行着“最后冲刺”， 河蟹还要经历上市前最重要的一环——育肥。

“对食客来说，吃蟹第一要看的就是肥不肥！” 马旭洲介绍，吃蟹主要吃三部分，蟹肉、蟹黄和蟹膏。所谓肥，指的就是蟹黄和蟹膏饱满，而这就需要螃蟹的性腺要多。 “河蟹养殖过程中的育肥阶段非常重要，要把多余的营养从肝脏转移到性腺。气温很高时没法育肥，因此，降温后很适合做转化和育肥。”

“选蟹不能光看大小，要在肥的前提下，越大才越好。” 马旭洲说，“怎么看一只蟹肥不肥，要看背部与腹部相交接的地方，蟹的屁股像是要裂开一样的，那就是育肥做的好的。”

“挑选时还有一个技巧，可以用手去抓蟹，抓完闻一下手上的味道。如果能闻到很重的蟹腥味，那就是好蟹。蟹腥味越重，煮完之后的蟹也就越香。”

金牌品种“江海21”让本地大闸蟹品质跃居第一梯队

上海人俗称的大闸蟹，其学名为中华绒螯蟹。自2010年上海启动中华绒螯蟹产业技术体系建设以来，上海河蟹产业发展迅速，从以前的崇明“一花独放”，发展到崇明、松江、宝山和浦东四足鼎立。同时，使用了“良种牵引、良法支撑”的产业发展路径，让上海本地蟹在外观、规格、口感、品质等各方面如今已跃居全国第一梯队。

江海21

“良种牵引”指的是中华绒螯蟹的新品种“江海21”。马旭洲介绍，这一品种是由上海海洋大学教授、上海市中华绒螯蟹产业技术体系首席专家王成辉团队历时10余年选育。“江海21”被农业农村部在全国发出公告推广，还先后获得过中华绒螯蟹国家级良种、上海科技进步一等奖等奖项。如今，“江海21”品种已累计在全国16个省市区养殖，年养殖面积约30万亩。

王成辉教授（中）向松江区水产技术人员讲解河蟹”江海21“的养殖技术

“江海21”具有壳青、肚白，生长快、规格大、产量高，成活率高、遗传稳定等优良特征。马旭洲告诉记者，这一品种的第二步足长节末端达到或超过第一侧齿尖端，还是个“大长腿”。口感更是鲜、甜、香、肥。

上海海洋大学马旭洲副教授（左一）、王春高级工程师、刘至治副教授和邹华锋博士在上海金泖水产专业合作社

目前，随着上海市河蟹产业技术体系建设工作的深度推进，今年全市河蟹产业的“江海21”良种覆盖率在蟹种阶段达到15%左右，成蟹阶段的覆盖率达80%以上，年产量超1200吨。

好的环境就能养出好蟹！吃蟹不用只认“阳澄湖”

“蟹跟我们一般接触的动物不太一样，环境对其生长的影响很大，好的环境就能养出好蟹！”马旭洲对记者坦言，上海市民吃蟹不用只认“阳澄湖大闸蟹”。这些年来，通过“江海21”市民足不出沪也能品尝到优质的本地蟹。“吃蟹最好买本地的，因为运输时间越短，蟹的活力越强。”

据介绍，产自松江的大闸蟹被称为“黄浦江大闸蟹”，“黄浦江大闸蟹”在“水净、土净、空气净”的环境下原生态养殖，加上引用的长江中华绒螯蟹蟹种经多重筛选，精心呵护，逐渐形成了独特的松江模式。

近年来，市农业农村委以及松江区农业农村委非常关心“黄浦江大闸蟹”的品牌建设，同时，借助上海市中华绒螯蟹产业技术体系建设平台，先后在上海鱼跃、上海昆秀、上海金泖等10家水产养殖专业合作社建设起标准的“黄浦江大闸蟹”的养殖基地。

位于崇明的大闸蟹养殖基地

位于崇明的大闸蟹养殖基地

位于浦东新区新场镇的上海塘之趣水产养殖基地作为本地大闸蟹基地之一，生产的高端大闸蟹颇受欢迎。马旭洲告诉记者，塘之趣2020年养殖面积119亩，产值就达到了720万元。基地产出的大闸蟹会被做成礼盒，主要针对高端市场。

谈到今年的“吃蟹季”，马旭洲对记者表示，今年天气适宜，高温时间短，合适河蟹生长。目前河蟹已完成最后一次蜕壳，进入育肥的关键时期，下个月市民就能享用到近年少有，规格大、数量足、品质高的大闸蟹盛宴了。

（部分图片：由上海海洋大学提供）