508天的精心喂养
这是本地人竖大拇指认可的大闸蟹
最近20天，公蟹母蟹都正值赏味佳期
膏肥黄满个头大
吃一口，太香了！
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十月中旬，螃蟹终于进入黄金赏味期。
此时的太湖公蟹：膏已然肥厚黏嘴，黄还忍不住地滴油...
会吃蟹的都知道，大闸蟹刚刚进入公蟹开始膏肥，母蟹依旧黄满，公母同期美味的珍贵时段。
因此每年此时，风物君和小伙伴都会下江南，走访各地大闸蟹养蟹基地，确保推荐给大家的，都是经过地道风物团队严格筛选的好味道。
太湖母蟹则是饱满巅峰，看这红色的硬黄，真香啊！
走访完今年的一圈后，我们深刻地意识到：原产地固然重要，科学育种的蟹苗、科学的养蟹方法、严格的选蟹标准，才是决定一只大闸蟹是否好吃的原因。
在团队的一番品鉴和讨论后，风物君前后两次探访太湖流域——这个不输于阳澄湖的大闸蟹产区，并决定带给大家湖州老百姓都说好的太湖大闸蟹。
这也是我们第一次将直击原产地的过程通过视频的形式记录下来，这样大家可以跟我们一起深入太湖大闸蟹产地，了解地道风物为大家筛选美味的过程。
点击即可观看视频
（如果你们喜欢这样的原产地探访视频，也欢迎留言告诉风物君！）
为什么是太湖？
一入深秋，馋的就是这口大闸蟹。
十月吃母蟹，十一月吃公蟹，每年也就20天左右，公蟹母蟹会同时美味。一锅蒸一对，一次吃一双，掰开肚子看见膏和黄那一瞬间，眼神到天灵盖都亮了。
没有人能抵挡的了掰开蟹的那一瞬间
真香啊…太美好了！
早年不懂蟹，只认“阳澄湖”三个字。后来新闻里不断报道洗澡蟹、贴牌蟹，买蟹都开始战战兢兢：不是熟人去过的产地、不是跟老板很熟，不敢轻易下单。“一年一会”的大闸蟹并不便宜，花了钱还买不到好的，可难受了。
开始从事这个职业，才愈发了解食物背后的生产模式。比如大闸蟹：纯种阳澄湖大闸蟹固然好，但影响品质的并不仅仅是“阳澄湖”这三个字。蟹苗是否强壮，饲养方式是否符合蟹的习性，出品是否干净可靠，运送环节是否保鲜，才是决定入口的大闸蟹是否好吃的关键。
太湖本身从上世纪80年代起，就占据了全国六成的大闸蟹出口数量，在阳澄湖还没打出品牌的十几年，太湖蟹才是外商和港商争相购买的对象。
两次深入太湖大闸蟹核心产区，风物君发现，这里对品控流程的高度投入和严格要求，不亚于我们见过的任何高品质大闸蟹产地。
我们把发现的太湖大闸蟹寄给不同地方的同事。北京的同事收到蟹，放冰箱四天后，蟹还活蹦乱跳。上海的同事拿了同等重量崇明岛大闸蟹跟太湖蟹比，明显发现太湖蟹更壮实，更大。
北京同事收到蟹四天。
为了拍照，还把蟹折腾得够强，可大闸蟹还是水灵活泼的
“保证鲜活”之外，我们随包装还会附赠专门跟湖州本地老字号“老恒和”合作的蟹醋，让人更有一种仿佛在太湖边的感受。
一只好吃的太湖大闸蟹，
从蟹苗开始要养足整整508天
决定一只太湖大闸蟹好吃的起点，一定是蟹苗。
我们这次探访的太湖蟹基地，使用的是上海海洋大学通过10年的研究，专门为长江水系育种的“江海21号”。
这款蟹苗除了拥有长江水系中华绒螯蟹原本的体魄，还更侧重“吃”这个目的，不仅强壮，个头还更大。虽说比其他品种更贵，但好苗出好蟹。
这就是江海21号的蟹苗，此时的蟹学名叫大眼幼体，还看不出大闸蟹的模样
从这样的蟹苗开始喂养，需要养足整整508天。风物君之所以选择这样的太湖大闸蟹，是因为这种坚持本身，在大闸蟹产业就很少见了。
在太湖养蟹基地，蟹农也教会我们如何选蟹。
我们把选蟹技巧也放在了上面视频里
绝大多数我们了解到的养蟹基地，即便不做洗澡蟹，也是买回已经长完一轮的扣蟹（即已初见大闸蟹形状的幼蟹，从蟹苗养到扣蟹一般需要180~200天），再放到自己的湖水里养。
这样的好处是蟹的成活率更高，养蟹的成本更低，只需再养250天左右，就可以拿出来卖。
但在风物君精选的太湖大闸蟹基地，蟹农们不仅从蟹苗开始养起，更在养成扣蟹后，严格遵守每亩只投放600-800只蟹的标准要求。每年农历六月份，蟹农还会对塘里蟹进行一次梳理。
这里的大闸蟹吃得也很“丰美”——蟹农们会每周给塘里投喂两次鲜活的螺蛳和小鱼，还会定时投放玉米和南瓜给大闸蟹“增肥”，这也是太湖大闸蟹丰满鲜美的重要原因。
风物君这次也尝试投放了一把，很沉，都是活螺蛳。
它们进了湖水里会继续生长，螃蟹会自己捕食活螺蛳吃。
长在太湖水里，
“这蟹是真干净啊！”
有了好苗子，也要有好的成长环境。
为了恢复太湖的生态环境，湖州已实施“还湖”政策多年，只有几家信誉度高、品质可以代表太湖的企业才被授予资格，在太湖边搭建大型养蟹基地，直接引入太湖活水，保证太湖蟹的名声和品质。
这是落日余晖时，我们拍到的养蟹基地，这里是真的美啊！
你或许会问，太湖水对大闸蟹的滋味到底有怎样的影响？
苏州的化工业专家曾对江苏境内的几大湖泊做过分析，得出的结论是：作为连通244条内河湖口的太湖，拥有复杂且稳定的生物菌群多样性。这种多样性传递到螃蟹的日常饮食生活中，意味着更多的鲜味和更甜的肉质。
风物君精选的太湖大闸蟹养蟹基地，除了全天候运行活水过滤系统，1600亩养蟹水域里还培育了大片用来净水的水草。每只蟹出厂前，还要在暂养池呆足24小时。
用我们同事的话说，“这蟹是真干净啊，蟹毛都是，根根柔软分明，甚至想rua”。
只有65%的太湖大闸蟹
会被选出来，送到你家餐桌
在太湖的大闸蟹养蟹基地，蟹养到足两并不是终点，它们还要经过一个65%留存率的筛选。这个习惯源自上世纪90年代末，在那个冷链运输不发达的年代，作为占大闸蟹出口量六成的太湖蟹，需要尽可能保障蟹的存活率。
来到北京的大闸蟹，跟同事打招呼
港商们创意地想出了借用大闸蟹的趋光性，让它们爬过45度斜坡的测试概念。一个体格够强的大闸蟹应该是可以成功爬过45度斜坡的，而它们也就有资格留下，被出口到更多的地方。
分享一个探访花絮：一开始我们以为45度爬坡是编的故事，但亲自做了实验才发现...是！真！的！
大闸蟹因为趋光，真的会伸直大长腿爬坡，而且都成功了！
如今已不再有千军万蟹过斜坡的壮观场面，太湖大闸蟹的挑选更多依赖有二十多年经验的挑蟹专家，将筛选出的蟹放进暂养池—— 这也是每只被卖出去的太湖蟹在基地的最后时光。
在这个暂养池里，他们会把体内的食物残留吐干净，最后干净鲜活地来到你面前。
顺丰冷链到家
每份都藏着为您准备的小礼物
风物君为大家准备的，是三种不同规格的杨桂珍太湖大闸蟹：
“一人食吃到爽”
公蟹3.5两 配 母蟹2.5两 （6只装/8只装）
“性价比之王”
公蟹4两 配 母蟹3两（6只装/8只装）
“膏黄肉至尊套餐”
公蟹4.5两 配 母蟹3.5两（6只装/8只装）
每个套餐分别有6只装和8只装两种。6只装更适合1~2人小家庭解馋，8只装更适合跟爸妈闺蜜小聚，或送好友、合作伙伴和领导。
大闸蟹是每天早上从暂养池捞出，当天捆绑，当天装箱运出。
捆蟹是个技术活，没有多年的经验，蟹首先就不服你，更别说速度了。这里捆蟹的都是老蟹农，他们速度特别快，拿着草绳，套上木牌，一晃眼，一只蟹就完美的捆好了。
每只蟹都有自己的”名片“，自己的身份，重量标得明明白白
捆蟹也不是常见的棉线。蟹农跟我们说，传统就是草绳，后来大家改用棉线是因为成本更低，临时工学起来更容易。但在他们看来，草绳是不可替代的。植物天然就有自己的芬芳，用它们捆蟹，会让蟹的滋味更美好。
对比不同草绳后，他们选了泰国进口的马莲草。它和螃蟹一起蒸煮，蟹身会带有独特的植物香气。
这就是泰国进口的马莲草，风物君闻出了淡淡的糯米叶香气
下午装箱，下午即顺丰冷链运走。为了确保蟹在运送途中可以保持”冬眠“，箱子采用的是定制的加厚EPP环保塑料箱。（这个是可以降解的，不用担心对环境造成负担）
蟹的一家被整整齐齐地放好，封装，最后加上我们送给您的小礼物。
经风物君和小伙伴检验，收到的蟹在冰箱里保存3~4天没有问题，就是别忘了给蟹盖上一块湿毛巾。
（当然，越早吃越鲜美！根本忍不住！！）
再说说小礼物吧。这是我们跟杨桂珍大闸蟹的小伙伴专门为您准备的。
它们分别是：
蟹醋（湖州老字号“老恒和”专门调制）
蟹三件（剪刀、小勺、蟹肉刮）
紫苏叶（放进煮蟹的水里，可以中和蟹的“寒性”，也可以去腥）
姜茶（吃完蟹，泡一杯，暖身还暖心！）
手套（吃蟹吃到爽，手指还没有丝毫腥气）
基本上，你只需要准备好一口蒸锅，剩下的我们都为你包圆啦！
“太湖美，太湖美，美就美在太湖水”，如果这个金秋你无法来到太湖边，就让地道风物把太湖蟹送到您身边吧！
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文 | 木女女
摄影 | 朱梦菲
本文部分图片由供货商提供
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