拟穴青蟹 Scylla paramamosain（ Estampador，1949）

地方名：红鲟

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前段时间发微博将红鲟定义为锯缘青蟹，得到不少朋友的指正，说此种应该为拟穴青蟹，它们同为青蟹属，但不同种。随后我们查询了不少资料，经过比照，发现确实如此，故在此做个更正。

＊青蟹属共4种，还有榄绿青蟹及特兰奎巴青蟹

＊我国所产青蟹以拟穴青蟹为多，规格在1斤左右

＊锯缘青蟹螯足及步足具有明显的多边形网纹

图为锯缘青蟹，来自微博

图为本期主角——拟穴青蟹

（进入正题）

至于拟穴青蟹（红蟳），聂璜在《海错图》里是这么描述的：

昔吕亢谱蟹十二种/以蝤蛑居第一/谓其形独伟乎/惜其图与说失传/但存其名而已/蝤蛑一名蝤蟆/闽人呼之为蟳/然考字彚韵书无蟳字/闽中四季俱食/云宜人/即病夫产妇亦需之/非毛蟹比也/宴客亦以之佐肴/浙东冬春始盛/杭俗鲜有偶得/珍之号曰黄甲/广东亦产/贾人乾之其色大赤/以携入云贵四川/莫不惊异/传玩不已/此蟹较他蟹/独大壳广而无斑/螯圆而无毛/前四须如戟/后匾足若棹/背有二十四尖/与鲤之三十六鳞并付殊形/是以有斗虎之异/然闻小鱼反能食之亦可怪也

图/《海错图》.聂璜绘

从聂璜的描述中，我们可以得知几点信息：

1.红蟳强有力

特别是它的两只大螯足，必须用绳索束缚，有别于市场上厚重的大绳，我们一般使用橡皮筋。

2.福建人称之为蟳

市面上青蟹分两类：红蟳和菜蟳（也作膏蟹和菜蟹）。交配后卵巢成熟呈橘红色的雌蟹，也就是我们所说的有膏或有蛋的蟹，称为红蟳；而雄蟹及未交配过的雌蟹，则称为菜蟳。

蟹脐近圆形为雌蟹，尖三角为雄蟹

3.病夫产妇宜食，宴客亦需之

首先是滋补：一般海蟹寒凉，而红蟳性温，在闽南地区坐月子也有食用红蟳的习惯，比如我们家吃的红蟳粥。其次是体面，红蟳“鲜有偶得”，在宴席中可以体现档次，另外熟透后的红蟳，外壳为赤色，而且红膏饱满，显得非常喜庆。

图/《homeland家园》

4.盛产于冬春季节

一般来说冬至过后，红蟳便开始慢慢肥壮起来，也就是说如果想吃正当季的野生红蟳的话，现在是最好的时节。

目前，红蟳的养殖技术已相当成熟，即便不在冬春时节，我们也时常能在市场及餐厅里看见它的身影。

厦门有道特色菜——厦门煎蟹，其主要食材便是红蟳，该食材为了保证一年四季都能供应上，便选择从东南亚越南进口，价格当然也比本地野生的低上许多。

有人说进口膏蟹的蟹黄和蟹肉在口感上相较东山产的逊色不少，这我们倒没有认真比照过。不过，东山本地产的野生红蟳，可真是有口皆碑啊。每一只都是渔船从深远的海洋里捕捞上来的，纯野生，新鲜。

下期再会！