“粮为酒之肉”，粮食的好坏直接决定了白酒的风味和口感，那用蒸酒设备做纯粮酒，粮食到底要怎么选？今天，雅大蒸酒设备酿酒师跟大家聊聊这个问题。

选择粮食有五大定律：无污染、无虫蛀、无杂质、无霉变、无添加。

粮食选择要饱满，无污染无虫蛀、无杂质、无霉变

选择当年产的新粮为佳，因为陈粮会失去新粮特有的香味，酸度增高、淀粉变得松散、粘性下降 ，蒸煮后硬度上升，粘度下降，这种质构特性的变化直接影响白酒的口感和品质。

另外粮食在长时间储存过程中，粮商为避免虫蛀，会加入一定量的磷化铝防虫，使用这样的粮食酿酒易导致氰化物超标，导致食品安全问题。

用小型蒸酒设备酿酒常用的原料有米类、壳类、薯类、水果类……，那每一种酿酒原料到底要怎么选呢？

一、粮食的选择。

1、米类：大米、糯米、小米、黑米等。

碎米、糙米、早稻米，这些米虽然不好吃，价格又低，但淀粉含量高，用来酿酒成本低，产量高。

2、壳类：高粱、玉米、大米、小麦等。

当选择壳类原料时，颗粒饱满，无腐烂无虫，熟料发酵直接浸透，煮熟至爆开花，液态发酵需粉碎成碎米大小的小颗粒，粉碎太细反倒不利于发酵。

带壳类粮食

3。薯类：红薯、甘薯、土豆、木薯等。

选择“无衰减”，“无长齿”。因为蛀牙和长牙都含有毒素。处理方法：洗净、蒸煮后打成浆，加一定比例的熟大米饭发酵。

4、水果：苹果、梨子、猕猴桃、葡萄等。

应选择成熟度高、含糖量高、无腐烂的水果酿酒，可以是小果跟残次果，但一定要是新鲜的。

各种水果原料

二、粮食预处理。

雅大蒸酒设备酿酒师为大家介绍2种常见酿酒原料：高粱和玉米的处理方法。

高粱要进行高温浸泡，高粱的表皮中含有一定的果胶质，在发酵过程中，会产生甲醇。高温浸泡可以让高粱中的果胶质提前分解，蒸粮前应先行排除。

选择75度左右的热水泡高粱

玉米去胚。玉米胚牙部分脂肪的含量高达30-40%，如果酿酒前不对玉米进行脱胚，就会提高酒中杂醇油的含量。

玉米胚芽中脂肪含量高，生料发酵时需进行脱胚处理

做固态配糟工艺时，要对稻壳进行处理，以减少糠醛等醛类物质的生成。

做固态配糟工艺时，稻壳要消毒处理

外，粮食表面含有灰尘、农药残留等物质，浸泡前一定要将它们清洗干净。