关于四大家鱼（青、草、鲢、鳙）的养殖历史以及烹饪方法我就不细讲啦，太多文章。
唐代以前，鲤鱼被是最为广泛养殖的淡水鱼类。但是因为唐皇室姓李，所以鲤鱼的养殖，捕捞，销售均被禁止。渔业者只得从事其他品种的生产，这就产生了青、草、鲢、鳙的四大家鱼。在北宋时四大家鱼继续发展到更广泛的区域养殖，在长江、珠江的养殖逐渐兴盛起来。根据南宋末年周密在《癸辛杂识》中的记载，当时四大家鱼鱼苗的捕获，运输，筛选，贩卖已经达到专业化程度。而且，宋代产生了四大家鱼混养技术，而且迅速普及。混养技术不仅充分利用了养殖资源，而且丰富了鱼户的产品结构，降低了生产的风险。（维基）
这四种鱼都是鲤形目（Cypriniformes）鲤科（Cyprinidae）的，分在三个属内。
美帝水深火热的人民群众不认识，就统称为「亚洲鲤鱼」。在五大湖快成龙了……
哇哦，七国咁乱……
青鱼 Mylopharyngodon piceus
青鱼属（Mylopharyngodon）是单型属，只有这一个物种。属名由 mylo (molar) 臼齿 + pharyngo 咽／鳃 + don 牙齿构成，长有臼齿的鱼。种加词 piceus 意为「深黑」（沥青般的黑色）。
原产中国，又名青鲩、乌青、螺蛳青、黑鲩、乌鲩、黑鲭、乌鲭、铜青、青棒、五侯青等，对岸称为乌溜或鰡仔，香港称为黑鲩鱼。
这里的「青」其实更接近「乌」，古代有这样的用法，如「青丝」表示黑发，「青眼」表示黑眼珠子（阮籍的典故，青睐也是这么来的）。英语称青鱼作 Black Carp，黑鲤鱼。
特点是背鳍高耸朝天，腹鳍显眼，特有的乌青色引人注目。鼻孔很显著在头前部。
通常栖息在水的中下层（水深 5～30 米），属肉食性，主要以小河蚌、螺蛳等底栖动物为食，在鱼苗阶段，则主要以浮游动物为食。
鲤鱼显著的「侧线」从头贯穿到尾，青鱼自然也有。
草鱼 Ctenopharyngodon idella
这种鱼我到了最近才知道广东满大街的「鲩鱼」就是它……
这个属又只得它孤伶伶一个物种……属名由 cteno (comb) 梳子 + pharyngo 咽／鳃 + don 牙齿构成，食草的鱼牙齿大概更像梳子。种加词 idella 大概是人名。
确实和青鱼长得蛮像的，难怪青鱼也叫青鲩。当然，两者不同属……
原产于中国各大江河水系，至俄罗斯西伯利亚东部均有分布。栖息于河川、水库、湖泊的中下水域（水深 5～30 米）。体长 15 毫米左右时，食底栖无脊椎动物；20 毫米后，开始摄食植物的幼嫩部分和浮萍；30～32 毫米时，转换为以周丛生物为主食；50～55 毫米时完全转为草食，如食苦草、马来眼子菜等，以及象草、苏丹草、 稗草、瓜类的叶、藤等。
英语称之为 Grass Carp，草鲤鱼，以食性得名。北方的「草鱼」一名估计也是根据它食草的特性来的，毕竟「鲩」太生僻了。
鲩鱼是古名，晋郭璞《尔雅注》：「鲩，今鯶鱼，似鳟而大。」段玉裁直接指出：「鲩鯶古今字。」《本草纲目》∶「鲩又音混，郭璞作鯶。其性舒缓，故曰鲩，曰闽畜鱼者，以草饲之焉。」……「鲩生江湖中，似鲤。」……「鲩似鲤，生江湖间，胆至苦，主喉闭。」……「其形长身圆，肉浓而松，状类青鱼。有青鲩、白鲩二色。白者味胜，商人多之。」也发现了鲩鱼形似鲤鱼。
这一古名在粤语等方言中保留了下来。粤语读 waan5，和「挽」同音，来自中古的户板切，所以广普常说「wǎn」鱼，其实应该读 huǎn 鱼，是「环」的上声。不过这也可以接受，因为同是户板切的莞字（莞尔一笑）在普通话变成了 wǎn。
至于普通话读「huàn」鱼，来自中古的胡玩切，和「换」同音。我外公湖南澧县人，就是读的「换鱼」。
在餐桌上常见的是这种形态：
家在江苏东台的大学好友说四大家鱼中就草鱼／鲩鱼他不认得，也不知道属于四大家鱼，可能是地域分布导致吧？别的地方的朋友如陕西安康的也是来广州工作过一段时间才知道鲩鱼就是草鱼……
对岸的草鱼可以长这么大：
大陆人民表示不服！
然后美帝说，你们啊，奶一捂！
这才叫如鱼得水好不！
美帝引入草鱼主要是想消灭自然水体内的杂草，没想到现在都成了大怪兽！跟我一起说一次，大——怪——兽！！
你要问我美帝为什么不吃它们？美帝的水体污染相当严重，谁敢吃？鲤形目鱼类都有很多小刺（肌间刺），吃惯了鲈形目肉多刺少的鱼类，对这些束手无策。最关键的还有，他们的厨子还要学习一个——鲤鱼一类当然是红烧好吃咯！但他们毕竟土养啊！
鲤鱼、鲫鱼、四大家鱼等虽说刺多，但中国人能做成鱼生吃，也没觉得多困难，大概老外的刀功逊色太多了。还听说一点，老外餐桌礼仪不待见吃东西吐骨头或刺的，虾都去了头，鱼都做成了鱼排……
全世界能把各物种的各部分都做成美食的，大概也就中国了……猪脸肉多好吃啊，特别还是猪鼻那一块……
鲢鱼 Hypophthalmichthys molitrix
好了，这个属，鲢属（Hypophthalmichthys）终于不再孤单——一门三杰，其中两位荣登四大家鱼之榜。
属名 Hypophthalmichthys 来自希腊语 ὑπό（下） + ὀφθαλμός（眼睛） + ἰχθῦς（鱼），「眼睛在下的鱼」。鲢属的鱼，眼睛确实在嘴巴所处水平线之下。
其中的模式种——队长鲢鱼，又叫白鲢、跳鲢、水鲢、鲢子等。又是咱中国的土特产！种加词 molitrix 大致相当于研磨器的意思，也是对鲢鱼牙齿的描述。（出处）
这销魂的眼睛，怎么看怎么像是「瓜」了以后反肚皮的样子……
英语称作 Silver Carp，银鲤鱼，法国佬称之为 Carpe Argentée，也就是「银鲤鱼」。没错，argentum 就是拉丁语的银，阿根廷（Argentina）就是「产银子的地方」！
栖息于江河、水库及湖泊的上层水域，性急躁，善跳跃。属杂食性，以浮游藻类及有机碎屑为食。长度突破一米也是稀松平常！
也因此，让美帝无可奈何……
上图的故事发生在克利夫兰……（鲢鱼：我的经历就是到了克利夫兰……）
为此还专门造了一个词：Carpocalypse（鲤鱼大灾变），由 carp 鲤鱼和 apocalypse 天翻地覆合成……Carpocalypse Now。
Photo: Thad Cook, Illinois Natural History Survey – a division of the Prairie Research Institute of the University of Illinois.
并呼吁：Can the US Army Corps contain the Great Lakes carp invasion?
美帝军方：站住，别动！
鳙鱼 Hypophthalmichthys nobilis
终于到了这货！很熟悉，剁椒鱼头里头就是它！
又叫花鲢、黑鲢、大头鲢、胖头鱼、大头鱼。种加词 nobilis 意为「显赫的」、「华贵的」。唔，英语叫做 Bighead Carp，瞬间钓丝了没有？
虽说和鲢鱼同属，看起来也不一样——不是银白色，而带有很多富贵（误）的斑点……
栖息在江河水库、湖泊的中上层，属滤食性，以细密的鳃耙滤食浮游动物，性情温和。鳙鱼具有洄游习性，平时多生活在有一定流速的水中。生长迅速，最大个体可达 40 千克。又是能长到一米以上的货……
个别地区如湖南、江西的赣语人口以及广东的客家话人口还叫「熊鱼」或「雄鱼」，其实「鳙」这个字有一读，蜀庸切，常母切下来确实听起来很像普通话的「熊」这个读音……（梁文疏《鱅魚的混亂讀音》）粤语直接称呼「大头鱼」，简单粗暴，香港也还有「黑鲢」的别称。
其实湖南的剁椒鱼头历史也很短，在我外公（澧县）几十年前，钓鱼钓上来鳙鱼，鱼头都扔了的没人吃，如今居然成了一道美食，老人家感慨不已……
这样看鱼头确实挺大的吧……刚刚手绘图干巴巴的还没感觉。
我不喜欢死鱼眼，这一张稍微看起来有胃口一些吧……
此致
参考资料：
香港淡水魚類列表
粵語審音配字詞庫
