杨道敏

鸭是人类驯养的禽类之一，早年本地农户广为养殖，平原河网地区更为普遍。家鸭因为已经失去孵化天性，孵化时，要用母鸡代劳。小鸭毛绒绒的，很粘人，十分可爱，也是早年农村小孩的玩具之一。母鸡怕水，但小鸭天性乐水，遇到小水潭，就会下水游一下，遇到河流，更是乐不思蜀，直到母鸡呼唤，才会回家。

小鸭长大后，自给自足能力远强于小鸡。天一亮，它们便会摇晃着身子，“嘎嘎”叫着，结群下河，去捕捉小鱼、小虾，以填饱肚皮。也会吃些水生植物，以补充营养。鸭子喜欢群居，鸭子出门后，有时会与邻居家的鸭子结群活动。吃饱后常成群伏卧，悠然自得地过着慢生活。平时，鸭子会早出晚归，非常自觉。

鸭子比鸡免疫力更强，不容易得病，这正是农家所喜欢的。但鸭子活动范围远比鸡大，比鸡不容易管理。特别是遇到闷热天气，鸭们便会在河中欢快地游来游去，迟迟不愿意回家，需要主人前往驱赶。你在河这边，它们就往对岸游。你到了对岸，它们又游往另一个方向，需要多人用小石头砸，用竹竿赶，甚至要动用船只直接到河中驱赶，它们才会很不情愿地归巢。

鸭子下蛋不需要用真蛋或者假蛋引诱，它们大多会在晚上把蛋下到窝里，偶尔也会在白天把蛋下到常去活动的场所。因此，一旦鸭们下蛋少了，我们便会到它们经常活动的地方去寻找，往往会有所收获。

番鸭原产于中南美洲热带地区，别称瘤头鸭、洋鸭、香鹑雁、麝香鸭，是一种似鹅非鹅、似鸭非鸭而大于鸭的鸭科家禽，体型前尖后窄，呈长椭圆形，头大颈短，嘴甲短而狭，胸部宽阔丰满，尾部瘦长。嘴基部和眼圈周围有红色或黑色肉瘤，雄者展延较宽。番鸭羽毛颜色为白色、黑色和黑白花色3种，少数呈银灰色，本地养殖的主要是白色番鸭。中国番鸭自东南亚引入。

家鸭经过人类长期驯化，基本上丧失了飞行能力。但番鸭的飞行能力还很强，能够飞行很远一段距离，它们甚至会飞到屋顶上去蹓跶。番鸭比一般的家鸭体型要大一些，蹼大而肥厚，步态平稳，行动笨拙，性情温顺。有时一脚着地，另一脚蜷缩，头伸埋在翼下，呈“金鸡独立”状，可站立很久。但雄番鸭非常凶悍，它们领地意识很强，能够看家护院。遇到生人前来，甚至会发动攻击。番鸭产蛋率不如家鸭，因此养殖的人不多。这种鸭主要是肉用，肉质比普通家鸭更加结实，味道也更加鲜美，是白露节使用的高档鸭子。

苍南人曾有过白露节习俗，白露这天，居民们会采集或去药店购买白对叶肾、白露刺、白胭脂棉、白秋风丝、白土牛膝、白锦鸡儿、白山棉花、白鸡血藤、白地牛、白岩茶等“十样白”或“三样白”，将它们和番鸭一起放到大锅里温火慢炖2—3小时，直到呈现出黄色汤汁即可。并吃白露鸭，喝“十白汤”或“三白汤”，这有加快新陈代谢、滋补身体，治疗风湿、关节炎的效果。鸭肉性平偏凉，有滋阴保肾、补虚润燥、消除湿气等功效。养殖几年的老鸭，据说有抗癌功效，肿瘤科的医生总会向患者推荐老鸭作为食补手段，说是它能提高人体的免疫能力，特别是增加白细胞和中性粒的能力。因此，鸭子比鸡更值钱。

杀鸭子比杀鸡难度要大，因为鸭子出血速度比鸡慢，难以死亡。特别是番鸭，放血之后躺下了，休息一会儿，挣扎起来还会飞，生命力特强。鸭毛是制作羽毛球的原料，鸭绒是制作鸭绒被和鸭绒服的原料。早年，鸭毛特别是鸭绒是国家收购物资，农户们杀鸭时，总要把鸭毛和鸭绒收集起来，卖给供销社，以换取些许人民币。但给鸭子拔毛也是一项技术活，生拉硬扯并不容易。在开水中泡过之后，虽然拔毛容易了，但供销社不要这种经开水烫过的鸭毛和鸭绒。如果在宰杀之前，给鸭子喝下一小勺食醋，再过一会儿宰杀，拔毛就要容易得多。

在物质匮乏的年代，农民们连鸭血都舍不得浪费，把它做成了菜。经过净化处理的新鲜鸭血加适量清水稀释后，再加适量食盐凝固而成。用葱头油爆香，下鸭血快速翻炒，装盘前加入适量胡椒料粉，烹饪完毕的鸭血既韧又软，细腻嫩滑，不腥不涩，香味扑鼻。鸭血富含铁、钙等多种矿物质，营养丰富。其味咸，性寒，有补血功效，《本草便读》称：“鸭血功专解毒，但须热饮方解，亦古今相传之法。”