夏日三伏天的时候，生活的鲁南的人有喝羊肉汤的习惯，有传言“伏羊一碗汤，不用开药方”。

羊肉汤，虽叫汤，却是菜品，尽管全国各地均有各具特色的地方名吃，但汤汁发白，肥而不腻，无膻味，是上品羊肉汤的标配。

资深美食家、北宋文坛领袖苏东坡就曾赞美“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊”，南宋词人汪元量也写下“金盘堆起胡羊肉，御指三千响碧空”优美篇章。

十里不同风

全国各地的菜系被我们熟知的是“八大菜系”——鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，“八大菜系”之间随着民间交流的频繁，各自借鉴，改良版的菜肴很难区分是哪种菜系，但羊肉汤却很特殊。

全国各地均有不同风味的羊肉汤，形相似却味不同，单就口感和外形，很难说是哪个菜系的代表菜。

青海的羊肉汤会加一些粉丝作为调料，倒和苏菜有些相似，但其羊肉汤的辣子（辣椒）却是干炒味的，人能够直接嚼着辣子吃；鲁南和苏北的羊肉汤相近，辣子则是辣椒油，飘在羊肉汤的上面，配合着圆形的烧饼，滋补又解馋。

山西较为出名的是全羊汤，有“一碗汤中有全羊”之说，风味独特，用料考究，颇具晋味风骨。

清补羊肉汤，是一道广东省传统的名肴，放的调料多为八角、桂皮等，食客可加入炸腐竹、生菜、羊杂、羊肉饺子等喜爱的食物，既美味又滋补养身。

即使是省内，口味和口感也有些许差异。

鲁中以济南为例，讲究清汤，味道鲜，鲁南虽说也讲究清汤，但追求味美，也就是放的佐料够足，不过菜馆多是能提供香菜、葱花以及盐、胡椒面、味精等自选配料。

省内羊肉汤馆，多提供羊杂汤和纯羊肉汤，羊杂汤包含多种羊肉，羊肠、羊肝、羊脆骨等，而纯羊肉则是羊胸脯肉、大腿肉等“精肉”。

就是靠近海洋的胶东，遇上羊肉汤，也有无穷的自发性，肥而不腻，无膻味。

夏天不上火

羊肉富含蛋白质、维生素Bl、维生素B2、磷、铁等对人体有益元素，中医学认为其性温，温中散寒，化滞，健腺益气，温补肾阳。

张仲景所撰的《伤寒杂病论》提到了当归生姜羊肉汤中的羊肉，是血肉有情之品，能益气补虚，温中暖下，尤其适宜病后、产后体虚瘦弱、血虚等症。

炎炎夏日，喝上一碗羊肉汤，大汗淋漓，很多人误以为这对身体不好，容易上火，但在鲁南的枣庄、苏北的徐州等地，当地有“伏羊节”，也就是伏天喝羊肉汤。

食疗专家王宜就指出，实际上这种观念是对牛羊肉滋补性的一个认识误区。中国养生讲究“三因原则”（因时、因地、因人），无论是食物、药物的使用，关键是在于针对体质、气候、地域来受用。

伏天吃羊肉、喝羊肉汤，强身健体，滋阴补气，因此也有“伏天一碗羊肉汤，不用神医开药方”的说法流传，徐淮当地也有“夏天吃伏羊，健康又壮阳”的老话。

根据烹饪学者王文正介绍，山羊经春夏两季饲养，膘肥肉嫩，宰杀后肉味醇厚，膻味小，汤汁鲜美，宜于食用；三伏天人体内存有积热，食用加有辣椒油、香菜的羊肉汤后，全身大汗淋漓，可驱体内五脏积热……

《汉书•东方朔传》有载：伏日，诏赐从官肉。此官肉即为三牲之首的羊肉，“伏日”也点出使用的时间。

夏季喝点性温和的羊肉汤，不但能够补充丰富的营养，还能以热制热，将冬春之毒与湿气通过排汗，排毒驱除。

老济南的羊肉汤馆，除了冬季外，入夏之后，羊肉储备有明显提升，辅之各种羊肉菜品销量也会增加。随着火锅“势如破竹”般进入全国各地，羊肉火锅也推广开来。

故事传长久

每个远近知名的羊肉汤馆都有不少追根溯源的辉煌历史介绍。

在鲁南，羊肉汤还和力助“苦心人，天不负，卧薪尝胆，三千越甲可吞吴”的越国重臣范蠡有关。据当地宣传介绍，范蠡离开越王勾践后隐居，见此地草肥水美，便在此养羊致富，恩泽百姓。

历史已经远去，无法判断真伪。口汤浓、味美，不腥不膻、肥而不腻、花样繁多，即便是挑剔的美食家来此，或许口味有不同，但上品羊肉汤莫过于此，鲁南的羊肉汤也影响了徐州等地。

加上鲁南羊肉汤的“粉丝”众多，枣庄、菏泽等地倾力美食推荐，羊肉汤的手艺人“走南闯北”，让枣庄羊肉汤和单县羊头汤在省内乃至周边省市声名鹊起。

对羊肉汤而言，想留住食客的心就得先留住他们的胃。

在选羊上，山羊肉还是绵羊肉？配料上，香菜、葱花、蒜瓣、辣椒、味精……在煮的火候上也要掌握的非常好，过了有些腻，要不温不火，恰到好处。

关于火候，苏轼就提到“待他自熟莫催他，火候足时他自美”，煮熟了，要分门别类放置，选最好的羊肉加上辣椒、芫荽、味精、醋等佐料就可以装盘了；肉片也极为考验刀工，肉要切的非常薄，要均匀；羊汤熬制时不加盐、味精、醋等佐料……

作为“三牲”之一，羊一直处于较高的地位。把羊肉汤作为硬菜担当招呼客人，让客人“与有荣焉”，享口福的同时，也拉近彼此的距离；且羊肉肉质细嫩，易于消化吸收，羊汤催汗，可驱体内积热。

炎炎夏日，其风韵更加。吹空调、喝冷饮怕寒气？不妨来碗羊肉汤。

文/刘培省 设计/刘蒙蒙