我知道很多店主想要些好一点品质的烤鳗，但是无奈市场充斥着很多病死鳗，腥且甜到无法吃的鳗鱼，或者是成品率比较高的烤鳗，口感酸不是很好，根本无法满足人们现在越来越挑剔的口味。但无奈店主除了日常经营日料店，除了判断鳗鱼腥不腥或者口感怎么样，没有时间和渠道来了解工业半成品的烤鳗品质好坏，买烤鳗的时候价格也会被人鱼目混珠，本文全篇干货，石头君原创，解答店主一些选品的困难。

首先日料店主要知道一点：真正的蒲烧鳗鱼用的一定是用河鳗（海洋捕捞鳗苗，淡水养殖长大）烤制，且重量在500克以下，超过500克的鳗鱼叫菜鳗，也不是海鳗（星鳗沙鳗等，在海水中长大的）烤制，由于鳗鱼越长大肉越老刺越多，所以这二者口感差距很大，河鳗的口感鲜嫩，而海鳗块头大口感较柴。

一 河鳗的鳗种不同价格也不同

河鳗又分三种：美洲鳗，欧洲鳗，日本鳗。其中价格上日本鳗>美洲鳗>欧洲鳗，但是大体口感上排行日本鳗>美洲鳗>欧洲鳗。国内市场大部分用的都是欧洲鳗，这个是不能说的秘密，因为欧洲鳗现在是禁止贸易的，欧鳗也比较便宜，这种东西大家心照不宣。今年新闻中报道说的鳗鱼濒危其实主要指的是日本鳗，但是其实其他两大河鳗其实也都是濒危物种。日本鳗今年的价格翻了好几倍，仅仅一尾日本鱼苗价格现在已经接近50元，注意是鱼苗价格，烤制好的日本鳗1kg最少要300元以上，所以今年应该很少日料店用得起日本鳗。而美鳗欧鳗的价格也有大幅度上涨，要知道年末到年初，美鳗欧鳗的烤鳗1kg价格上涨了40元，接下来估计还会有一波小幅上涨。 （如果有兴趣知道三大河鳗的来源，可以翻石头君上篇的文章）

如何在口感上鉴别三大河鳗

这里石头君要教日料店主们如何鉴别这三大河鳗，以防被人鱼目混珠，毕竟不同档次的日料店有不同的需求，用的河鳗鳗种不同价格也是不一样的。今年美洲鳗会比欧洲鳗原料收购价格上1kg要贵20块（原料情况随时波动的）。鉴于国内现杀现烤活鳗的日料餐厅是比较少的，所以石头君这里就不教大家如何在未烤制的情况下鉴别这三大河鳗，大部分店主们都是用工业半成品烤鳗拿来做日料，只能以口感来区分这三大河鳗。由于这三种河鳗的油脂分布特点不同，所以可以进行以下区分：

1 日本鳗油脂主要分布在肉中，所以口感上，举个例子，比较像五花肉，吃起来口感是肥肉与瘦肉交融，更爽口。

2 美洲鳗的油脂主要集中在肝脏，剖杀鳗鱼的时候会去除肝脏，把油脂大部分都去掉了，美洲鳗的纤维组织比较多，所以吃起来的口感是有一定的碎肉比较松，有点像吃瘦肉。

3 欧洲鳗的油脂分布在皮下，皮厚所以吃起来的口感是比较有嚼劲。当然这里只是描述出来的口感，真正去区分的时候还需要店主们自己多去品尝。

二 鳗鱼的克数不同价格也不同

上面有提到，蒲烧鳗鱼的重量都是在在500克以下，500克以上的鳗鱼叫菜鳗，由于鳗鱼越长大肉越老刺越多，所以越小的鳗鱼肉越嫩，价格越贵。日料店主要注意，由于鳗鱼越小越贵，拿P数越小的鳗鱼应该是越便宜的，1kg最大差价可以在5—20元之间。

500克以下，鳗鱼业内有几种规格区分：

5P：170—220克(指1kg5条鳗鱼)

4P:221—280克（1kg4条鳗鱼）

3P：281—360克（1kg3条鳗鱼）

2.5P：361—420克（1kg2.5条鳗鱼）

2P:421—500克（1kg2条鳗鱼）

还有小的6P7P（170克以下）鳗鱼就不做讨论了，几乎养殖场是不卖的，除非是鳗鱼得病要死怕跌价就赶紧拿去烤制。5P这种规格的鳗鱼一般都是拿去出口的，国内市场很少见的，一般出口企业都不会把这种规格的鳗鱼拿来卖，因为出口的量非常大，而内销的量实际上很有限，一个大型出口加工厂需要年产500吨烤鳗才只是保本，几乎没什么内销工厂一年能做到500吨的量，所以肯定出口优先。

三 工业半成品烤鳗级别不同价格也不同

工业半成品烤鳗可以分A—E5个级别，主要根据鳗鱼的形态是否完好来划分，当然在每个企业里区分的标准也有细微不同不是很严格，大体上是一样的。

A级烤鳗：一整条形态完好，出口药检达标，成品率严格按照日方要求，一般出口企业是在百分68以下，蒲烧四回要过酱油的，一般酱油占比在百分八到百分十几。

B级烤鳗：形态不完好，不是一整条，药检口感跟a级品是一样的，主要是烤制过程中或者包装过程中，烤制太酥脆发生长条断裂，再进行切块或切丁等。出口企业会有比较多的b级烤鳗，因为发生断裂是概率事件，只有出口企业的量比较大，发生一定概率下的b级品也比较多。

C级烤鳗：药检不达标，烤制成品率能做到百分75以上百分80以下的烤鳗（药检达标跟药检不达标的鳗鱼1kg差价20块），酱油占比也比较高（比例是可以调的）

D级烤鳗：病死鳗（鱼肉平平酱油多相信很多店主都会鉴别）

E级烤鳗：可能是库存放得比较久的烤鳗，也有是化验室抽检后的样品碎肉再进行烤制等等。

级别低，价格肯定也低。

可能很多店主不是很理解成品率这个词的意思，烤出的成品率是一尾鳗鱼品质的重中之重，也是很多店主关心的口感好不好问题所在，成品率指经过剖杀烤制以后剩下的鳗鱼重量。烤制过程中鳗鱼肯定都会烤出鳗油与碎肉，烤的久会掉重量。如果提高成品率，当然鳗鱼剩下的重量越多，这样子成本就很会节约很多，相对应的是口感就不那么好。要提高成品率，就是缩短烤制时间，但是烤制时间不够鳗鱼鱼肉的水分没烤透，会造成口感有一定的酸化。那么如何鉴别一尾的烤鳗的成品率多高，烤得好不好了，可以看鳗鱼皮面的焦斑。下图是出口企业日常对鳗鱼烤制过程的监督手册，红线部分就是焦斑的要求。皮面焦斑小而多均匀发泡肯定烤制的成品率是比较低的，总而言之，看烤鳗皮部焦斑的多少是成品率高低的所在。

一些名词解释

缺氧鳗：从养殖场到加工厂运输过程中死去的鳗鱼，这种鳗鱼有一定的跌价，但是跌价不是很高的，不是很多淘宝卖家说的那么不好，因为鳗鱼运输到加工厂一般是晚上，放到第二天就剖杀了，所以这个时间段很短的，缺氧鳗的品质还是可以的。

畸形鳗：这点店主可以注意，如果你看见烤鳗大部分的体型弯曲变形，是可以讲价讲便宜点，因为这种鳗鱼收购进来的价格都会便宜点，本身的形态不是很好。

药检：药检达标跟药检不达标的鳗鱼1kg差20块（原料收购价），一般内销品的烤鳗绝大部分都是达不了出口标准的，如果有人跟你说他家的鳗鱼无农药残留绝对是骗人的，因为鳗鱼养殖的存活率是比较低，欧鳗美鳗的存活率大概是6到7成，中间肯定都会使用农药以防鳗鱼死去，肯定是有药残的，但是整个量是要控制在比较低的程度，国标药检比较低，出国药检要求比较高。出国药检要求高的原因：一 外国特意设置的贸易壁垒，以免中国廉价鳗鱼倾销。 二 外国人比较重视食品安全。这也造成鳗鱼价格高低的原因之一。