《食品背后》鳗鱼专题，将从以下七个方面为你分享鳗鱼的产业链及文化艺术，让你成为鳗鱼达人，请持续关注我们！
1) 《六成三烤鳗鱼的极致追求》
2) 业内大咖教你品鉴鳗鱼
3) 鳗鱼高胆固醇？谈谈这一偏见的原因与演变
4) “鳗鱼之势”东西方文化中鳗鱼的性隐喻
5) 《鳗鱼传奇》| 至今无法破解的鳗鱼繁殖之谜
6) L.G.B.T？ 那些能自由变换性别的海洋生物
7) 那些以鳗鱼为题材的影视作品
本篇我们请到福清福荣食品有限公司（主要产品为烤鳗鱼）副总经理王清土，来和我们交流一下有关鳗鱼的知识。
王清土（福清福荣副总经理）
Q:鰻魚体型越大越贵，越好吃嗎？
A:在我们业界是以鳗鱼的大小重量来分类，3尾合计1公斤称为「3P」、4尾合计1公斤称为「4P」，以此类推。但是好不好吃是由个人口味决定的，以烤鳗来说，按照日本的传统口味，他们喜欢吃「4P」和「5P」这样小规格的新鳗，因为这种体型的烤鳗比较嫩，入口即化。如果喜欢Q一点，咀嚼起来有弹性，就会偏爱体型大的养殖多年的老鳗。
Q：鳗鱼有分公母吗？会不会像螃蟹那样母的比较好吃？
A:鳗鱼是后天性别，要到性成熟时才会分出雌雄。如果鳗鱼一直不能回到出生地海域，就一直不会性成熟产卵，会长到非常大只。2008年有新闻报道，曾在日月潭捕到一尾175公分长，15公斤重的澳洲鳗。所以我们吃到的鳗鱼都是还没有性成熟的“纯洁的黄鳗”（市场上也叫白鳗），性成熟后叫银鳗。
欧洲鳗的黄鳗个体 图britishfoodhistory.wordpress.com
Q:鳗鱼是日本特产吗？
A:虽然日本非常喜欢吃鳗鱼，尤其是烤鳗，但从产业上来说，中国的鳗鱼养殖及加工在国际市场占有率达到了75～83% 。日本的烤鳗制品95%以上来自中国。而我们福建出口量又占全国的50%以上，养殖产量占全国的74.6%（2016年），可以说是中国鳗鱼之乡。
图片来自GQ实验室
Q：全世界共有几种鳗鱼？
A:鳗鱼是古代鱼的幸存者，全世界共19种。其中两种分布在大西洋，分別是欧洲鳗（Anguilla anguilla）及美洲鳗（A. rostrata），其余17种分布於印度至太平洋一帶，日本种鳗鱼脂肪含量最高，可达25％～30%。
Q：如何判定在餐厅吃的是野生鳗鱼还是养殖鳗鱼。
A:其实不用纠结这个问题，现在欧洲鳗和日本鳗都被列入濒危物种，所以基本市面上能买到吃到的都是养殖的。即使是对鳗鱼那么狂热的日本，市场上95%以上也是使用养殖鳗鱼，野生日本鳗不到5%。
Q：鳗鱼苗从哪來？已经可以人工繁殖吗？
A:鳗鱼不能人工繁殖，几乎是所有养殖鱼类中，唯一完全依赖捕捞野生鱼苗的鱼种。直到今日，养殖的鳗鱼种源头还是只能來自野外捕捉的鳗苗。日本东京大学鳗鱼专家塚本勝巳（Katsumi Tsukamoto）教授虽成功孵化人工鳗苗（美国缅因大学也参加了该项研究），但因天生DNA缺陷，鳗苗养到20公分就自然死亡，现阶段並不具有商业价值。
但是即使是养殖的，养殖地的环境、饲料等的不同，也会让吃到的鳗鱼有很大差异。
日本鳗鲡大洄游之谜研究之父——塚本勝巳
Q：为什么说鳗鱼是“世界上最安全的食品”。
A:因为鳗鱼对水质要求非常高，稍有污染便无法生长，所以也被称为“世界上最干净的鱼”，这是其一。再者，因为我们的鳗鱼产品大量做出口，主消市场国家为了保护其国内产业，不断设置技术壁垒，以世界最严格标准，对我们的鳗鱼进行检查与限制； 加上日本鳗、欧洲鳗先后被列为濒危管理，鳗鱼的进出口要全过程实行溯源管理，所以我们的鳗鱼率先成为了经得起世界任何检验检测的出口农产品，也被国际市场称之为“世界上最安全的食品”。
Q：鳗鱼这么好吃，它的肉质有什么独特之处吗？
A：鳗鱼之所以滑嫩好吃，就是因为它的胶原蛋白含量非常高。而且由于它们的生活习性，鳗鱼的脂肪分布在肌肉纤维间，就像霜降牛肉，脂肪与肌肉交杂。许多鱼类最嫩的地方是累积了许多脂肪的鱼肚，而鳗鱼则是全身都散布了脂肪。
而且性成熟后要洄游产卵的银鳗会停止进食，消化器官退化，那时候银鳗的脂肪比例甚至会高达体重的60%。
图片来自GQ实验室
Q：吃鳗鱼会不会胆固醇过高？
A:这个并没有，大家认为鳗鱼是无鳞的所以才觉得胆固醇高，但鳗鱼并不是无鳞片，而是鳞片已经退化到肉眼难以识别，只有用高倍显微镜才能看清，取而代之的是保护体表的粘性细胞。因为鳗鱼生长的原因，我们吃到的都是没有性成熟的黄鳗，等到黄鳗性成熟要洄游产卵，就变成了银鳗，它的鳞片就能看出来了。
我们工厂每次进货我都要试吃，产量高的时候真是从早吃到晚。我吃了二十多年，都没有胆固醇问题。而且鳗鱼的营养价值很高，富含蛋白质、钙质、维他命A、维他命E、及EPA和DHA等营养素。鳗鱼还有一点非常特殊有意思，不饱和脂肪酸一般存在于海水鱼中，但鳗鱼是个特殊的例外，它也含有非常多的不饱和脂肪酸。
很多鱼类加工会从鱼的鳞片里面提取胶原蛋白，例如罗非鱼，但是鳗鱼不需要，鳗鱼全身都富含胶原蛋白，很美容养颜。如果是觉得清炖类鳗鱼吃起来有点肥腻，那可以试试烤鳗鱼，像我们福荣做的烤鳗，一定会烤到六成三的程度，把多余的油脂通过炭火全部烤掉，吃起来非常香，但不会肥腻。
图片来自GQ实验室
Q：什么是蒲烧、白烧？
A：蒲烧鳗鱼是著名的江户前料理之一。据江户时代的风俗志《守贞谩稿》记载，当时的人把鳗鱼切成大块，然后用竹签串起后烧烤，其形状和香蒲的穂十分相似，所以就称作“蒲焼”。蒲烧会在炙烤中给鳗鱼刷上特制酱汁翻面炙烤，这个过程需要反复多遍，这样既保证了酱汁入味也能保留住鱼肉外脆内绵的质感。而烤制过程中不添加酱汁或调味料的称为“白焼”，也叫素烧，对食材的新鲜度要求很高，更能体现食材的本真。
沪上鳗鱼料理专门店的鳗丼和白烤鳗鱼（图片来自企鹅吃喝指南，拍摄于蓬莱轩，上海）
Q日本的鳗鱼节在夏季，是因为夏天的鳗鱼才最好吃吗？
A:虽然提到烤鳗鱼大家都会想到日本夏天的土用丑日鳗鱼节，但从鳗鱼本身来说，它最丰腴肥美的季节是洄游前的秋冬，味道浓郁醇香，盛夏的鳗鱼其实比较柴瘦。这个习俗的起源是为了在淡季增加鳗鱼销量的一种营销手段。据传是作家平贺源内帮一家生意惨淡的鳗鱼饭专门店想了一句广告词：他在土用丑日当天在店门口写下“本日为土用丑日”。在日文中，“丑日”的“丑”的第一个音与“鳗鱼”的“鳗”的第一个音发音相同，于是“本日为土用丑日”便成了“本日为土用鳗鱼日”，而自此广告语之后，这家鳗鱼饭专门店的生意自然也火爆起来。大家都顺应这番做法后就有了鳗鱼节，这期间鳗鱼的销量占日本全年销量的30~40%。
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图片由福清福荣提供
Q：鳗鱼吃起来会很腥吗？
A：生长环境好又新鲜的鳗鱼，制作出来的产品不会有什么异味。这也是为什么我们福荣要用优质水源的高品质活鳗，这样的鳗鱼本身异味少。烤制时，坚持一定要烤到六成三，因为烤得够透就会把鱼体里不好的味道去除，没有腥味。
Q：吃烤鳗会吃到鱼刺吗？
A：通过剖杀去除完鳗鱼的大骨后，福荣还会增加去刺和去背鳍的工序以降低异物感，烤鳗时再透过一贯的方式：烤到六成三的程度，确保将最佳的口感呈现出来。
想了解什么是六成三的鳗鱼？请点下方链接：
六成三烤鳗鱼的极致追求
撰文 ✎ 张熙婷
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