专题报道 | 美味就“药”来

中医药学，千年传承，历久弥新，是中国古代科学的瑰宝，也是打开中华文明宝库的钥匙。

食疗，是中医药学中发展最全面、普及最广泛的实践之一，其历史最早可追溯至黄帝时期。隋唐时期，食疗发展达到兴盛，仅现存的食疗类古籍专著就逾30部。“君子有疾，期先命食以疗之，食疗不愈，然后命药”逐渐成为医家们公认的准则，有关药食同源的本草及药膳研究也逐渐形成体系，并走进千千万万寻常百姓家，被民间奉为日常饮食宝藏。

如今，中国人的餐桌上仍频繁闪烁着药膳的身影，天南海北，风味各异，如北京的酸梅汤、广东的陈皮鸭、四川的凉拌鱼腥草……自2002年起，卫生部（现国家卫生健康委）发布并不断更新《按照传统既是食品又是中药材的物质目录》。

“草生五味，五味之美，不可胜极”，药食同源的本草不仅治愈身心，丰富味蕾，更创造着经济财富。

一年为期，一期一会。它，生于水泽，累累如珠玑，肉白如菱米，是临水之人的财富之源，也是享誉民间的‘水中人参’。

一、余干芡实

“好雨知时节，当春乃发生。”雨水时节过后，隆冬渐远，春日迈着轻快的步伐向我们走来。在江西上饶余干，积累了一个冬天的生机和喜悦，终于在这一刻得到完全释放。对这里而言，隆冬并不“寒冷”，而是丰收的季节。

在余干，湖泊星罗棋布，河港纵横交错，青葱翠绿的芡实叶把水面装点得似氤氲的墨玉，散发着阵阵扑鼻清香。拨开水面上的深绿，水中黑乎乎的“鸡头”若隐若现。快刀砍下，“鸡头”便迅速浮了上来。

这是余干人的隆冬活动，他们以此收获喜悦，因为“鸡头”中藏着致富的“金豆豆”。

每年3月，余干人开始种植芡实，得了水的芡实叶大口地吸取着养分，贴着水面长得大如圆盘。长长的茎秆一丈有余，向水中深处舒展开去。在采摘旺季的十一二月，整个水面被芡实叶层层叠叠地覆盖着，蔚为壮观，极目远眺，颇有“湖浪参差叠寒玉，水仙晓展钵盘绿”之景。

生长在芡实叶下的果实，果皮外凸、形似鸡头，果实饱满。轻轻用手一掰，一颗颗色泽淡黄、圆润饱满的芡实犹如“明珠截锦囊”，窸窣掉落，散着“风流熏麝气，包裹借荷香”的气韵。

这一颗颗芡实分布在余干10余万亩的水面上，在余干三塘乡、康山垦殖场、石口镇、东塘乡、九龙镇、落脚湖等10个乡、镇（场）政府创建的标准化生产基地里精心养护，每年创造着1.8万吨干芡实产量，辐射带动5000余农户从事种植、采收、加工，为每户带来增收两万元以上。2018年，余干建成了全国一流的芡实产业园区，年加工芡实1.5万吨，年销售收入20亿元，进一步夯实产业发展基础。

2015年，我家种了20亩芡实，平均亩产500斤以上，湿果售价8元一斤，除去人工，每亩纯赚一万余元，年收入20多万元。

——余干某种植户

“剪刀一剪，擀杖一杆，芡实一卖，兜里装钱。”在余干，人们辛勤养育芡实，也享受芡实的回报。据史料记载，余干已有700多年种植芡实的历史。

毗邻鄱阳湖畔的余干，四季分明、湿润温暖、光照充足、无霜期长。这里，河流湖泊遍布，雨量充沛，水量丰富，湿地面积占到了国土总面积的30.25%。

作为睡莲科芡属一年生大型水生草本植物，芡实“娇生惯养”，喜欢温暖的阳光、不耐寒、不耐旱，既需要土壤肥沃的水域，又不适应水面宽阔、水流活跃的水域。余干，恰如为芡实量身设计的生活居所，自从遇见，再未相离。

2015年，余干成功获评 “中国芡实之乡”；2018年，余干芡实获国家农产品地理标志登记保护。

“芡实遍芳塘，明珠截锦囊。风流熏麝气，包裹借荷香。”如今，芡实种植不仅成为余干人致富的好路子，更成为老区贫困群众脱贫致富的大产业。这样的蓝图有得天独厚的资源、余干人的努力，更有芡实独一无二的价值。

二、美食芡实

芡实，因形似鸡头，俗称鸡头米，是我国药食同源中的典范，素有“水中小人参”的美誉。在我国苏南、浙北地区，芡实与茭白、莲藕、水芹、茨菰（慈菇）、荸荠、莼菜、菱共称之为“水八仙”。

芡实味甘、平，健脾养胃、除湿固精，是难得的本草佳品，《神农本草经》将其列为上品，称其“益精气，强志，令耳目聪明。久服轻身不饥，耐老神仙” 。

芡实不仅补养功效上乘，味道更是鲜美，自古以来都是人们的盘中珍馐，寄予着人们希望永葆青春活力、防止未老先衰的愿望。

我国最早的饮食卫生与营养学专著《饮膳正要》，就记载了两种用芡实制作而成的粥食和羹份，用以治疗精气不足，强志明耳目。

鸡头实三合，主熟研如泥，与粳米一合煮粥食之。

——元·忽思慧《饮膳正要》

最会吃的大文豪苏东坡也对芡实偏爱有加。苏东坡直至老年仍身健体壮，面色红润，才思敏捷，离不开其药食同源的养生之道，其中便有一条关于食用芡实的记载。

民间对芡实的喜爱也颇为深厚。一碗鲜香的豆腐鱼汤，有了芡实才更殷实、更有滋有味，而它也成为老广人的最佳汤底伴侣；江南人的精致糕点中自少不了芡实的身影，浙江西塘古镇的传统糕点芡实糕口感绵密、有嚼劲，是民间小吃典范；而苏州人则喜欢将鸡头米做成羹汤，烧开的水加入新鲜鸡头米，煮沸后以藕粉勾芡，出锅后再加入少许糖桂花，是如今街头出镜率最高的商品……

雨水时节之后，鸡头米更是最好的除湿食材。这个时候，东风解冻，冰雪散化为雨，天地间多了一份寒湿。中医认为，脾五行属土，喜燥恶湿，最易为湿所困。而“土气为万物之源”“养生必当以脾胃为先”，因此，这一时期健脾祛湿尤为重要。

《黄帝内经》提到“春夏养阳”， 在饮食上，寒凉之物要避免，温性食材最佳，甘甜的粥类恰是最好的选择。

春七十二日，省酸增甘，以养脾气。

——唐·孙思邈《千金方》

而米香浓郁、又色味俱佳的芡实则是各种粥品的美味担当，也与莲子、百合、山药、赤小豆、薏苡仁等各位“好朋友们”建立了深厚的感情，携手推出的芡实莲子薏苡仁粥、山药百合芡实粥、赤小豆莲子芡实粥……都是居家必备的人间好滋味。