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[农广天地]金针菇工厂化生产技术(20130708)：
金针菇属低温结实性食用菌，可在北方的寒冬季节栽培，在冬春季蔬菜淡季上市。随着人们生活的改善和饮食观念的改变，金针菇的消费量迅速增长，传统季节性的栽培方式已经远远不能满足消费者周年的需求，因此迫切地需要周年性工厂化栽培金针菇。在本期的节目当中，就将向观众朋友们详细地介绍一下金针菇从配料、灭菌、接菌、发菌、育菇、采菇、包装到出库的全程集约化、工厂化周年生产技术。并且还详细地介绍了如何通过技术控制金针菇菇帽大小以及菇身长短、形状、色度来保证产品的高品质和均一性。
相关知识：
(一)建造生产栽培室
金针菇栽培采用塑料瓶栽工厂化、自动化生产工艺技术，整个过程是分室完成的。因而在瓶栽过程中，要求建造如下栽培室：培养基装瓶室、灭菌室、冷却室、接种室、菌丝培养室、搔菌室、催蕾室、抑制室、套纸筒生长室、分级包装室和废培养基清除室等。
灭菌室、菌丝培养室、催蕾室、抑制室、套纸筒生长室的要求如下：
1.接种室 必须设置翅片冷却器，将培养基温度降到15~18℃，否则接种时温度高，极易发生细菌等杂菌。同时接种室要求处于无菌状态。
2.菌丝培养室 需要冷暖设备，使室内温度保持在18~20℃。同时，由于菌丝的呼吸作用，室内易沉积二氧化碳，所以要安装带定时的换气阀或全热交换器，2~3h强制通风15min左右。
3.催蕾室 要求室温保持在13~14℃，湿度保持在85％~95％。室中要设置不出风的翅片冷却器，同时设置自动加湿器。
4.抑制室 为了使菇蕾培养成整齐、圆整而结实的金针菇产品，必须要有室温4~5℃左右的抑制室。同时，为了使子实体的水分蒸发，要安装由上往下吹风的冷却机组，安装换气阀或全热交换器。
5.套纸筒生长室 为了使金针菇的菌柄伸延，子实体干燥发白，室温要求维持在6~8℃。同时在冷房内安装横向吹风的冷却机组。
(二)瓶栽生产技术
瓶栽所需的菌种来自日本各研究所或菌蕈协会。昭和30年代(1955年)后半期栽培“信浓1号”菌株；40年代前半期从“信浓1号”中选出“初雪”栽培；到了40年代后半期又从“初雪”选出“中野”来栽培。50年代前半期(1971—1975年)栽培A2、A3菌株；60年代后栽培的是R2，K1，上小新2号，シナノ4号等。这些品种都是从当时栽培的品种中通过反复筛选获得的。因为是从栽培的品种中选出的品种，因而具有更优良的特性[]，但也存在着一些较差的生产性状：菌丝生活力弱，容易变劣，对二氧化碳和害菌的抵抗力弱，容易发生变异。如从A2、A3来的品种，菌丝生活力比原来的A2A3生活力弱、菌丝不旺盛，瓶栽时菌丝长得稀稀拉拉。菌丝长得稀拉就是一种变劣现象。菌株变劣后，虽然菇蕾出得多、菌柄数目多，但子实体容易脱落、不会伸长，参差不齐。而且菌柄扭曲、互相挤压、容易发生畸型和心腐，也易形成水菇，缩短保鲜期。同时，菌丝稀拉、没有生活力的菌种，容易受细菌和丝状真菌的侵害，如枝葡萄胞霉引起的立枯病，致使菌柄在伸长中途停止伸长。自1955—1987年，日本工厂化生产的品种均为上述的黄色金针菇菌株，盖、柄白色，基部淡黄色。1987年日本各地栽培的金针菇几乎都是纯白色菌株，在外观上，子实体更白(似奶粉的白色)，菌柄基部和上部一样白色，遇光或放置时间较长些均不会变色。现把目前日本白色金针菇的瓶栽生产工艺介绍如下：
1.栽培容器 选用850ml、口径62~68mm的聚丙烯塑料瓶，瓶盖采用无棉盖体，既可以节省棉花、降低污染，又能加快菌丝生长速度。
2.栽培材料 采用木屑和米糠为原料。
(1)木屑：除含有大量树脂和单宁等有碍菌丝及子实体生长发育物质的木屑外，均可使用。以柳杉木屑最适合(スギ，中文名柳杉，不是杉木)，落叶松及扁柚等软质树种的木屑也可用。木屑主要起保湿和通气的作用。木屑颗粒粗细比例是：直径2~3mn的占20％，1~2mm的占40％，lmm以下占40％。粗木屑多，培养基容易干燥；木屑过细，通气性差。为了使木屑中的树脂和单宁等物质挥发，除去有害菌丝生长的物质和提高保水性能[]，应在室外缓坡水泥地上把木屑堆积3个月以上，一边堆积，一边洒水，任其日晒雨淋，使之腐熟，使用时要弃去底层含有抑制菌丝生长物质的木屑。
(2)米糠：金针菇最好的营养源是米糠，其中含有金针菇生长发育所需要的全部养分。新鲜的米糠比陈旧或脱脂的米糠含更多的脂肪和维生素，因而要尽量使用新鲜的米糠，酿酒用米的米糠含淀粉多，也不适合栽培金针菇。新鲜米糠的用量是每100ml的培养基加10~13g，每个800ml的栽培瓶需85g，木屑与米糠的容积比为3：1。多加米糠也不好，发菌慢，容易产生水菇，产量低、质量差。此外，米糠中还可添加矿物质和大豆粉、玉米粉等作为金针菇的增收剂。
3.培养基制作
(1)木屑过筛除去杂质，再倒入搅拌机，边加米糠边搅拌，分两次加水，搅拌20~30min，含水量控制在63％。
(2)准确计算用水量：培养基的含水量直接影响培养基内空气和可溶性物质的含量，进而影响菌丝生长，直至影响产量和质量。而培养基的实际含水量是很难用手握一握而估计出来的，必须根据培养基必需达到的含水量，准确计算所需要的木屑和水分用量，可按以下公式计算：
(100*a)A+(100*b)B
C=—————————
100*e
式中A为每瓶装入培养基的量(g)，a为培养基要求的含水量(％)，B为米糠用量(g)，b为米糠含水量(％)，e为木屑用量(g)，c为木屑含水量(％)。加水量=A+B+e(g)如木屑含水量65％，米糠含水量13％，培养基装量500g，其中米糠用量l00g，培养基的含水量要求控制在63％，据上式计算，每瓶需用木屑280g，加水120g。每一批木屑的含水量都在变动，使用前应先用水分计测定。
(3)装瓶：标准的装瓶量是480g左右，要求表面压实，否则菇蕾难于发生。可采用16或12连的装瓶机，装瓶后加上无棉盖体的盖子。
(4)灭菌：装瓶后立刻灭菌，放置时间长，培养基容易发酵，所以夏天不超过2~3h。发酵时间长，灭菌后培养基变黑，菌丝生长慢，减产；灭菌时间太长，也会出现同样的现象。采用常压灭菌，料内温度达98~100℃时，保持4h；高压灭菌，120℃时只需30~40min。灭菌结束后，瓶子堆放在清洁的冷却室中待接种。
4.接种 接种前，菌种瓶的外侧用酒精消毒，培养基表面用火焰灭菌并除去表面的老菌种块。接种应在无菌室进行，采用接种机接种，每个850ml的栽培瓶接8~l0g菌种。
5.菌丝培养 接种的菌瓶立即移入18~20℃的菌丝培养室。在正常情况下，接种后10~15d菌丝可伸入培养基20~25mm，纯白色品种比淡黄色品种约迟5d长满瓶，一般需培养23~25d满瓶。发菌阶段的主要害菌有细菌、青霉、木霉、根霉等，应及时把污染瓶拿出，经蒸汽灭菌后挖出销毁。
6.搔茵 发菌结束后要立即进行搔菌，把接下去的菌种块挖掉，使子实体从培养基表面一齐发生。搔过污染瓶子的搔菌机，必须经火焰和酒精消毒后才可继续作业。搔菌有平搔和刮搔。平搔不伤及料面，只把老菌种块扒掉，其特点是出菇早、朵数多。刮搔是把老菌种块和深5~10mm的培养基一起成块状刮掉，因为伤及菌丝，菇蕾的发生比平搔约迟2d，朵数也有减少的趋势，菌柄分枝变短，但如果培养基表面很干，以采用刮搔为宜。搔菌是采用小型的马达使搔菌匙自动旋转的机械化快速办法。搔菌后移入催蕾室。
7.催蕾 栽培瓶进入催蕾室后，必须在瓶口覆盖报纸喷水保湿，以防止培养基干燥；也可采用发生细雾的自动增湿机来加湿，催蕾室的湿度应保持在85％~95％。催蕾的前2~3d一定要保持好湿度，使受伤的菌丝恢复。催蕾中期以后因呼吸转旺，二氧化碳浓度升高，通风管理是关键。在催蕾管理中，勿使培养基干掉最重要，制冷机以自然对流式比较好。管理时应把温、湿度和通风调到适合的范围，搔菌后~6d，培养基表面会发生白色棉绒的气生菌丝，接着便出现透明近无色的水滴，过8~10d就可出现菇蕾。如果出现浅茶色至褐色且混浊的饴滴表明培养基已被细菌污染。饴滴的发生与菌种质量、木屑种类和持水性、培养基的组成，栽培管理状态都有关系，应控制好上述的条件，尽量减少饴滴的发生。降低湿度，也可改善症状。
8.抑制 纯白色金针菇抑制前必须进行充分的均育处理，如果直接进行抑制处理，瓶子周围的温度很快降低至4~5℃，原基会停止生育。而均育是利用抑制工艺的低温，使抵抗力弱的原基不致于枯死，增加了抵抗力，能均匀发育。均育的温度约8℃，空气湿度85％~90％，力求维持接近自然状态的空气环境，一般是2~3d，可在专门的均育室处理，也可利用走廊或抑制室，要避免日光直晒，也不要放在直接吹到冷风的地方。均育后，必须进行抑制处理。抑制是为了控制先伸长的金针菇牛育，促进后长的金针菇伸长，使所有的菌柄长度整齐一致。当菌柄怀lmm、菌盖直径约1.5mm时为最适。抑制室的温度保持在3~5℃，湿度85％~90％，二氧化碳浓度在1000μl／L以下，抑制时间约7d。抑制的措施有光抑制和风抑制两种方法。对纯白色金针菇来说，光照也有抑制效果，错过光照适期，就会妨碍原基的生长。抑制初期光照后，会阻止菌盖形成。在抑制中期至后期，用2001x光照，1d照2h，分数次进行，抑制效果最好。和黄色金针菇需要遮光相反，光照抑制是生产优质白色金针菇的措施之一。风抑制是在栽培瓶移到抑制室后2~3d，菌柄长2mm左右开始吹风。1d吹2~3h，分别吹风3d左右。在吹风抑制时，结合光抑制，对金针菇的子实体形成有效。光源采用白炽灯或植物育种用的荧光灯，栽培白色金针菇品种如果不用光照也会出现菌柄长短不齐现象。当子实体伸长到瓶口时，可提高风速，有利于培养色白、干燥、质硬的金针菇。整天吹风，子实体会干掉，要在送风机上装报时器，送风约30min，停l0min，或使用移动式的送风机。均育、抑制期共l0d左右。
9.发育室管理 子实体从瓶口长出0.5~lcm时，移到生育室，室温保持5~8℃，此时要注意不要经常吹风，否则瓶口周围的子实体发育缓慢，菇长得不整齐。进入生长发育室2~3d后，当子实体高出瓶口2~3cm时进行套纸筒，把扇状的蜡质纸卷起直立固定在瓶口上，以达到减少氧气、抑制菌盖开展、促使菌柄生长的目的。蜡质纸筒的底边为20cm、上顶34cm、高为15cm、开角为15℃左右。开始套纸筒一直到收获期，每天配合照射3001x强光15min，或在套纸筒前后和收获前2d，连续照射3001x20~24h。此时进行光照，有增产和提高品质的效果。但光照不能过度，否则菌盖和菌柄的色泽发暗，且菌盖有变大的趋势。套纸筒后5~6d，子实体伸长至10cm时，由上往下对菌盖吹风，使菌盖、菌柄干燥、发白，培育出耐存放的优质金针菇。生育室的室温要求在6~7℃，相对湿度85％左右。
10.采收与保鲜 优质菇的商品标准为：菌柄长13~14cm、整齐；菌盖直径1cm左右，边缘内卷；没有畸形、变形；不是水菇、菌盖和柄都不呈吸水状；菌柄根根分清，又圆又粗；全体纯白，菇体结实，含水量不多。因而往菌盖吹风后2~3d，菌柄长13~14cm时即可采收。采收前2d，相对湿度保持在75％~80％，若发现子实体含水份多，可开电风扇使水分蒸发。采收时将套筒取下，握住子实体基部，前后摇动即可。采完后把菌柄基部和培养基连接部分、培养基、生长不良的菇剔除干净，放置于塑料筐中。栽培瓶从移入催蕾室至第一批菇采收大概需30~35d。
采收后的子实体要及时采取保鲜措施，否则因子实体作用旺盛，不仅会继续生长，而且会变色，影响商品价值。采用透气性差的、厚0.02mm的透明聚丙烯袋可以抑制袋中金针菇的呼吸作用，减少养分消耗，收到较好的保鲜效果。按市场要求进行小包装(长野县每包100g，为防止失重每袋应装105g)，用聚丙、乙烯薄膜袋抽气密封包装，低温保藏，经由生产合作社、农协、商运到各地市场销售。
