这是一座充满传奇故事的城市。每天都有人带着期望来到这里，寻找梦想。

15年前，有一个20岁的小伙子在上海最繁华的街头开了一家简陋的包子小店，15年过去了，这家包子店在上海落地生根，全国有1800多家店面，生意火爆程度超出了你的想象。

市民：如果不是自己带早饭的话，就会在芭比买一点。

市民：他们从第一家店开始的时候我就开始吃了。

杜永昌：我们一直在这里包，一天要包上700多个包子吧，一个人。

这位店长告诉记者，这家不到20平米的小店一天要卖出3000个包子，按照这个数字，全国1800多家店面，一天就要卖出500多万个包子，一年就是19个亿。

他叫刘会平，这些包子店都是他开的，15年过去了，当年的毛头小伙子变成了拥有1800家包子店的大老板。

记者见到刘会平的时候，他正在研究新产品——蘑菇包！

记者;怎么有这个创意？

刘会平：蘑菇嘛，做成自然的嘛。

记者：做成自然的。

刘会平：蘑菇包里面也是蘑菇馅。

记者：那这个材料是什么呢？

刘会平：面粉，外面还是面粉。

记者：就是像这种类型的比较奇特的包子还有吗？

刘会平：有呀！不能给你看。

记者：不能看是吗？

刘会平：说出来不好。

刘会平告诉记者，除了这款蘑菇包，他正在研究的还有10多种新的款式，但由于牵扯到商业机密，现在还不是公开的时候！

据统计，在上海有几千家包子店，但像刘会平这样800多家包子店，每家生意都这么火爆的并不多见。

刘会平的包子到底有什么与众不同呢？他的包子为什么卖的这么火呢？靠着这小小的包子，年销售额达到10几个亿，他是怎么做到的呢？

1996年，18岁的刘会平离开老家安徽省安庆市，跟着姐姐学做包子。包子是小本生意，挣得都是辛苦钱，那时候，他每天十一二点才能睡觉，凌晨两三点便要起床准备早上要卖的包子。

刘会平：那个平常最可笑的是什么呢？我们有时候和面的时候，一头就扎进面缸里面。想睡觉，真的。一点不夸张的，起来以后满头都是白粉。

吃饭，拿一碗饭，坐在那吃的时候，一头就栽下去了，那时候最想干的事情就是睡觉。

1998年，刘会平辗转来到上海寻找机会。然而，做生意并没有他想象的那么简单，两年下来，他不仅没挣到钱，还欠了几万元钱的外债。2000年春节，万家团圆的日子，刘会平却在苦苦思考着自己的未来。

刘会平：我这一辈子，人的一辈子几十年光阴很快，我到底这一辈子想干吗？

记者：你那时候想过这个问题。

刘会平：对，就是在这个孤独当中就在思考，我这一辈子到底干什么。

记者：想出结果？

刘会平：当然想出结果，想的很明白，我这一辈子一定要干出有价值的事情，不能让我一生白白浪费掉。

正是这种要干出一番事业的劲头，让刘会平选择了坚持，而一年后，刘会平做生意忽然开了窍。他在上海最繁华的街头开了一家不到10平米的包子店。一年靠卖包子就挣到了20多万,一下子震惊整个了包子行业。

张青海：在2000几年的时候，一个包子铺的话大概一年的话，就3万到4万元的收入是相当客观的了。

记者：他一下子一年挣多少？

张青海：他一下子一年能赚20多万。

当时在我们那个同行觉得是一个也可以说是个神话。

张祥龙：蛮震惊的，因为普遍的话基本上都在五六万，一年几万元10万元以内吧。如果超过10万，赚几十万的话一年应该是比较少见的。

这里是上海南京路步行街，也是刘会平当年创造奇迹的地方。

刘会平：这就是当年我开的第一家店，给你介绍介绍。

刘会平带着记者来到了南京路，他当年开第一家包子店的地方，在这么繁华的地方卖包子，刘会平是怎么想的呢？会有人买吗？至今刘会平还记得，开业第一天一个老交警对他说的话。

刘会平：当时那个老交警，我搬东西嘛，就在这个角上搬东西过来那老交警刚好就站在这个路口，他问这个小伙子你来干什么？我说卖包子，他说你这个卖包子这里你卖包子，你喝西北风去你卖包子。

别人帮刘会平算了个账，在这个地方租店一个月的租金就要5000块钱，加上人工水电，至少一天要净挣1000块钱才能回本。而一天1000块钱的营业额，在很多人看来简直是不可能！

张青海：因为我们本身的话当时的营业额不高嘛，一天的营业额不高嘛，就几百元钱，五六百元钱一天的话生意就算可以了，你5000元一个月房租很难进行下去。

记者：很难回本？

张青海：对对。

刘会平：我的姐姐，我的家人，姐夫都很担心的。五千块钱你敢去做，我说我很有信心，我一定要去做。

这短短一年刘会平究到底做了什么？他如何靠着这个小小的包子店一年净挣20多万的呢？如今，在刘会平的加工厂我们找到了答案。

刘会平：你看，我们这个肉，用的这个肉绝对都是新鲜的最好的肉拿过来做包子。

所以这个肉包的口感是非常棒的。这个肉呢，是上海华东的肉类第一品牌。

这个肉比一般肉的零售价格要贵多少呢？一般贵百分之五十到百分之八十。

除了肉用最贵的，刘会平对蔬菜的要求也非常高。

刘会平：这是梅干菜，我们这个梅干菜包卖得也非常好，这个梅干菜我们用的是绍兴的梅干菜，绍兴的梅干菜非常有特点，包括它的腌制，菜的品种，腌制的时间，腌制的工艺全部都是有标准的，运过来的时候它很清香，我们在华东这边卖得非常好。

记者：我看它们还要洗，洗几遍。

刘会平：这里先要粗洗4遍，然后在清两遍，一共是6遍。

记者：一共要洗6遍？

刘会平：洗6遍。

刘会平还向顾客保证，所有卖出去的包子都是30分钟以内蒸出来的新鲜包子。

刘会平：很多人做点心，没什么生意他会做了很多东西，很多点心放在那，从上午卖到下午，但是我是怎么做呢，我是即使没什么生意，我都呆在店里面，我一看前面没有包子，就是说包子不多了，我开始慢慢捏，做一些，做好了一点，前面保障包子出炉，差不多半个小时以内就卖完了，保证基本上顾客吃到都是刚刚出炉的包子。

包子过硬的质量是刘会平成功的关键！而在南京路开店也是刘会平经过深思熟虑的结果！

刘会平：那边白领比较多，消费能力比较强，并且像商业区附近因为房租比较贵，所以做吃的反而少，做早餐反而少，所以我认为这个地方生意肯定好做。

正如刘会平所料，2001年8月，开店三个月以后，刘会平这家南京路上的包子店生意异常火爆。

刘会平：每天差不多二三十人，三四十人排队，并且还是从早晨一直到晚上。

记者：不间断的？

刘会平：不间断的，基本上是不间断的。

然而事业上正得意的刘会平却在这时候遭遇了一次飞来横祸，2004年深秋的一天，刘会平忙完了一天的工作，正准备回家，忽然迎面走来了个人呀，对着他的脸上就是一刀，顿时鲜血直流！

生意刚刚走上正轨的刘会平到底得罪了谁呢？

原来，刘会平的包子生意非常火，他的店面开到哪里，哪里的生意就会被他抢过来！很多人气不过，就想给刘会平一点苦头吃。虽然刘会平报了案，对方也赔了礼道了歉！但这件事情反而更加激发了刘会平的斗志，他有了一个更加宏大的计划，他要做中国早餐行业的老大！

刘会平：我觉得这个肯德基麦当劳，它就是卖汉堡加可乐，它能够卖遍全球，我想中国包子、馒头并不比它们差，并且我觉得中国人并不比老外们笨，所以我觉得我们中国的包子、馒头完全也可以做成标准化的连锁店，然后也可以卖遍全球。

刘会平也想把自己的包子卖遍全球，很多人都觉得这是个笑话。但刘会平并不这么认为，他通过分析这两家世界著名快餐店的商业模式，终于找到了他们成功的秘密武器之一---中央工厂。

刘会平：中央工厂，这个是麦当劳肯德基的产品，这样大规模发展连锁店以后，它的产品必须标准化制作，产品标准化制作必须有统一的生产基地来生产。

然而要建中央工厂，对于事业还只在起步阶段的刘会平来说简直太难了，资金就是他需要面临的最大问题！

孙爱国：就是我们整个早餐行业的毛利率应该说也不是很高，同时中央厨房这一笔开销很大的投入，应该说是超出了公司的资金承受能力。

刘会平：当时我的同时觉得风险很大，都觉得不应该这么做。投这么多钱，玩意店没有开成功到时候就成了一个负担！

2004年，刘会平力排众议，借了60多万，加上这两年自己积累的40多万元，建立他的第一个中央工厂。那么刘会平的中央工厂是怎么工作的呢？

这里是上海市一家蔬菜种植基地，这个季节正是上海青成熟的时候。早上7点，这里的菜农正在给一家企业采摘今天的上海青。

刘纬是这家蔬菜供应基地的经理，他告诉记者，这家企业对蔬菜的要求非常严格，甚至到了苛刻的地步。

刘纬：在上海这个蔬菜防控标准来讲，他应该算是最严的了。

那么，这家公司对蔬菜的要求到底有多严格呢？刘纬现场给我们找了一棵符合这家公司要求的蔬菜。

刘纬：这种算是比较合格的产品。

记者：怎么合格呢？

刘纬：我刚才说了，长度在一掌之内，20厘米之内，它的直径握起来一拳能握到，3到4厘米，叶片大概在10到20片之内，15片左右算是比较标准的

对蔬菜提出如此严格要求的就是刘会平的包子公司，为了达到刘会平的要求，刘纬丝毫不敢掉以轻心，每一篮蔬菜都要进行严格的检查。

刘纬：这筐有黄叶，还要挑一下，搬到里面挑一下。还有吗？还有吗里面，没有了是吧？

中午12点之前，这些蔬菜要被运送到刘会平的中央工厂。第二天一早，这些蔬菜将会成为美味包子的一部分出现在消费者的手中。但在这之前，为了达到美味的要求，这些蔬菜至少还要经过6道严格的工序。

刘会平：一天我们用的青菜要接近4万斤，一天4万斤差不多接近20万顿。

虽然在基地已经经过了严格的挑选，但在中央工厂，员工们还是马虎不得。

刘会平：青菜它的这个每一片黄叶子会挑拣掉，里面的根，硬的根给它去掉，然后掰开以后，等下清洗就容易。不让里面有什么污泥留在里面。

工人们精心挑选的蔬菜要在这里经过6道工序，才能成为美味的包子馅。

而为了保证馅料的新鲜性，这些馅料必须在当天晚上统一送到各个店面。刘会平还规定：每天的包子馅仅供当天使用，用不完只能自行处理掉，决不能再卖给顾客。

随着中央工厂覆盖范围的扩大，到2006年，刘会平在上海已经有了几十家店面，然而虽然生意越来越好，但一个危机却正在向刘会平逼近。

原来随着包子店开的越开越多，刘会平发现他的各个分店的包子口味和品质并不一样！包子质量参差不齐，导致很多客户对刘会平的包子抱怨很大。如果这个问题继续发展下去，将严重影响到他刚刚建立起来的品牌！该怎么解决这个统一口味的问题呢？刘会平想到了一个方法。

刘会平：我就想我们原来只是统一这个馅儿料，我就想能不能给包子馒头，全部统一起来在一个地方做好，一个地方做好，但是并且是用机器化的做法，机器化它能够做的标准。

中央工厂以前只是统一馅料，而现在刘会平想直接把包子做好再拿到门店去。但这样做，有一个弊端，由于在工厂做好的包子需要经过冷冻，再到门店解冻蒸熟，而这会导致包子口味大打折扣。

要保证经过冷冻和解冻的包子口味不变，这就涉及到冷冻食品行业一个最棘手的问题——冷冻面团技术。