宋朝时，斗茶之风开始风靡全国，不仅达官贵人爱斗茶，市井百姓也以斗茶为乐。斗茶能在宋朝流行起来，跟当时常用的“点茶法”脱不开关系。

点茶法非常讲究火候，有“三炭”一说，即底火、初炭（第一次添炭）、后炭（最后一次添炭）。这三炭在使用地炉点茶的过程中，更是别有深意。

三炭中比较重要的是初炭和后炭，添加初炭的最佳时机是底火的炭上刚好蒙上一层薄灰的时候，如果底火还没烧到这个火候，主人就急着添炭了，那么就显得主人缺乏耐心，多少有点不想待客的意思了。

第二次添炭时也要把握火候，不要等着炭都快烧完了，才想起来加炭，这样就等于打客人的脸，和赶客没什么区别了。

这么讲究的饮茶方式，自然催生了“斗茶”之风的盛行。

北宋赵佶《文会图》

宋朝的斗茶有固定的程序，第一个流程是炙茶，首先把茶叶用水煮沸，去除膏油，接着再用小火把茶叶烤干。

之后，再把茶叶碾成细末，用茶木过筛，然后沿着筛、碾、罗的顺序循环进。

碾茶，就是将团饼茶槌碎，然后用茶碾、茶磨碾细。

河北宣化辽墓壁画《茶事图》中的茶碾

罗茶，就是把碾好的细末过筛，筛上粗末再碾、再罗。

陕西法门寺地宫出土的的罗合

完成炙茶后，在点茶之前，要把茶盏烘热，否则茶叶放在茶盏里就浮不起来。

接下来的环节是注汤，也就是加水把茶调成膏状。注汤是决定茶叶口感好坏的关键，好茶标准必须达到茶味“甘滑”的程度。

决定斗茶胜负的有两个标准，一是茶面汤花的色泽和均匀程度，二是看茶盏的内沿和汤面相接的地方有没有水痕。

一盏好茶汤花要色泽鲜白，如果色泽不够白就说明焙茶火候不到位，在斗茶中就算输了。好茶的茶面还要细碎均匀，可以紧咬盏沿，久聚不散，故名曰“咬盏”。

如果汤花保持时间不长，不能咬盏，汤与盏相接的地方露出“水痕”，先出现水痕的也算输。

所以，斗茶是个技术活，参赛者要一丝不苟，还要保持潇洒的姿态，给大家呈现一场美的表演。同时，观赛者也要有观赏礼仪，需要全程屏气凝神，以免打扰到参赛者的操作。

其实，唐朝时就已经有斗茶的娱乐了，只是当时还没有那么风靡，只在达官贵人、文人墨客中比较流行。

发展到宋朝后，茶文化开始走入社会各阶层中，街头巷尾中到处可见饮茶休闲的人，连小孩都爱赶个潮流，喜欢喝两口茶。

南宋刘松年《斗茶图》

宋朝的茶馆生意也因此兴隆起来，人们想找点消遣娱乐或者想聊聊天，谈谈心时都会一头钻进茶馆中，打发余下的时间。

全国兴起的饮茶风让宋朝出现了斗茶的盛况，当时的建安城是最负盛名的茶区，被太宗圈定为贡茶区。每年新茶上市时，建安城都会办一场盛大的斗茶大会，以此决定当年的进贡品种。

斗茶时，各茶区的茶家都会携带自家最好的茶叶并派出身怀绝招的茶道师和别家一较高低。当地的官员通常充当斗茶评判，最后决定进贡茶叶的品种。

诗人范仲淹为描述斗茶的场景，还专门写过一首《和章岷从事斗茶歌》：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美，斗茶味兮轻醒嘲，斗茶香兮薄兰芷。其问品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”

元朝时，饮茶依旧是全国人民的普遍爱好，不过，元朝的斗茶开始有复古倾向，“煎茶”又重新流行起来。元朝的“煎茶”做法简单，就是把茶芽和水一起煎制。因为煮茶的方法变简单了，元朝的斗茶也就没有宋朝那么盛行了。

到了明朝，斗茶依然盛行，当时的街头巷尾还是能见到斗茶的人。清朝时，斗茶也是比较受欢迎的，只是到了晚清时期，因为国库亏空，斗茶成了一种奢侈浪费的行为，在批判声中逐渐消失了。