在千奇百怪的鲀形目成员中,国内知名度最高的,恐怕还是被誉为“长江三鲜”之首——剧毒又美味、还会把自己吹成小胖猪的“河豚”。它们的毒性有多厉害?味道有多美妙?如何操作才能放心吃呢?

“河豚欲上”上来干啥?

所谓“河豚鱼”,其实有广义和狭义之分:广义的“河豚”,可以泛指前文介绍过的鲀形目鲀科鱼类、尤其是淡水中的鲀科成员。狭义则特指鲀科当中,可食用的几种“东方鲀”。

我国传统上食用最多的,是暗纹东方鲀。它们成年体长约35厘米,腹部白色,背部棕褐色,有4-6条不明显的暗褐色宽横纹,因此得名。在中国,暗纹东方鲀平时分布于东海、黄海和渤海,每年春天都会由海入河,游进长江下游水域产卵。北宋文豪苏轼的名句“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,描写的就是这种季节性洄游。

河豚到底有多毒?

河豚体内的河豚毒素,是自然界最强的神经毒素之一:一只河豚所含毒量,足以杀死30名成年人。河豚毒素不但毒性强烈,还非常稳定:盐腌、日晒、蒸煮都无法分解。要彻底破坏,则需220℃以上高温加热20~60分钟。家常烹饪中,只有爆炒或油炸能达到这种高温,但真要是煎炸半个多小时,鱼肉就算无毒也没法吃了。

人体摄入河豚毒素后,会在10分钟到6小时内发作,毒发时头晕呕吐,口舌麻木,呼吸无力。一旦摄入过量,即便现代医学也无法医治,4-6小时就会死亡!对此,古人虽提出过多重解毒方法,但都经不起检验,其中最靠谱的唯有:喝粪汁催吐。对吃河豚中毒,现代医学的救治办法,也是第一时间催吐洗胃。

值得一提的是,河豚毒素并非河豚的“独家秘技”,比如著名的海中毒物——蓝环章鱼,还有多种鱼类、海洋无脊椎动物,以及陆地上的一些蝾螈,体内都含有河豚毒素。

吃河豚,古人的“极限运动”

任凭河豚剧毒,也无法阻挡吃货的脚步。我国秦汉就有河豚“食之杀人”的记载,然而往后的历朝历代,江南群众吃河豚的热情却愈演愈烈,远高于对中毒身亡的恐惧。

当然古人对怎么吃才能尽量不死人,也研究得越来越细致。实际上野生河豚的毒素,主要集中于几处脏器。身体各处毒性由强到弱排列,依次为:卵巢>肝脏>血液>眼睛>皮肤>精巢,肌肉几乎无毒。所以剔除含毒量高的部分,就基本可安全食用。此外雌河豚的毒性通常高于雄鱼,尤其春天洄游入河、准备产卵时,毒性最强。不过繁殖期的河豚也最为肥美,并且洄游时才容易大量捕捞,因此河豚最毒的洄游期,也是古代吃河豚的时令季节。

在临近我国的日韩地区,河豚同样被看作富有挑战性的危险美味。日本人甚至认为,只有敢吃河豚,才算真正的美食家。1975年,日本著名歌舞伎演员守田俊郎,就在连吃四份河豚肝之后一命呜呼。后来日本政府下令,禁止售卖食用河豚肝!

河豚养殖:成功“戒毒”

古人吃河豚需要“拼死”,现如今,我们吃河豚就不必再玩命了。我国共有22种东方鲀属的鱼类,其中4种已实现人工养殖,并培育出了无毒品系。它们是:暗纹东方鲀、红鳍东方鲀(日韩常食用的“虎河豚”)、双斑东方鲀和菊黄东方鲀。2016年起,我国允许前两者(养殖更为成熟)经营销售。

研究表明,河豚体内的毒素来自环境中的食物。但野生河豚食性很杂,难以确认毒源。故此养殖河豚必须做到环境完全可控:(1)用人工水池;(2)严格控制水中的浮游生物数量;(3)饵料避开河豚的野外食材——野生东方鲀大多生活在近海浅海,人工养殖就只投喂远洋鱼类制成的鱼粉。

野生河豚繁殖期毒性最大,在春天洄游入江河时性腺发育。人工养殖就严格控制水温、水压、水流和盐分,避免让河豚感到“春天来了”或“淡水到了”,从而抑制其性腺发育和毒素积累,让它们多长个儿、长肉,尽量推迟“青春期”。在此基础上,再挑选长得快、毒素少的河豚,进行多代选育,使后代毒性逐渐降低。从野生河豚算起,培育到第五代就基本无毒,且基因能稳定遗传。不过“去毒版”河豚上桌时,为保险起见仍需剔除卵巢、眼睛等脏器。

四种养殖河豚中,仅“暗纹”会洄游进入淡水,“红鳍”会在春天从外海洄游到近岸,另两种没洄游习性。目前我国河豚养殖业分布于沿海各省:淡水养殖多在长三角和珠三角地区养“暗纹”;渤海沿岸多用海水养殖“红鳍”;南方海水养殖集中在福建省,品系多为“菊黄”和“双斑”。

河豚美食集

有关河豚好吃的典故,以苏轼的最为著名:有擅烹河豚的朋友,请东坡先生来家吃;全家老小都藏在屏风后围观,等着记录文豪点评;可人家就跟哑了似的,好长时间只埋头吃不出声;围观群众相当失望,忽听贵客放下筷子发感叹“也值一死!”

河豚肉与其他鱼类相比,肉质偏紧密、氨基酸含量高、脂肪非常少。中餐经典做法有红烧河豚、黄焖河豚和奶汤河豚。日本料理则用河豚做刺身(生鱼片)、下火锅,还会将河豚鳍炙烤后浸入清酒,做成焦香的“河豚鳍酒”。此外河豚雄鱼的精巢毒性低且滑腻丰腴,亦被视作绝品佳肴:中国古称“西施乳”,日料称为“白子”。关于中日河豚美食的亲身体验,可参见本刊2020年10月号“海错图谱”。作者张辰亮的总体评价是:虽说挺好吃,但“不值那一死”。


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