麻辣烫到底是四川的还是东北的？

「麻辣烫」这个词来自于四川，「连锁快餐麻辣烫」则属于东北。

现在两者已经完全分野，「乐山麻辣烫」和我们在平时吃的「快餐麻辣烫」完全不是一个东西了。

「麻辣烫」最初的样子

先说麻辣烫的词源，麻辣烫三字来自于正宗四川火锅的6个讲究。

麻，辣，烫，脆，鲜，香。

麻辣烫是一个正宗的四川产品，也是火锅的衍生产品。目前普遍来说，「麻辣烫」被认为来起源于四川乐山牛华镇。

乐山距离成都200公里，城内有名吃跷脚牛肉、乐山烧烤、西坝豆腐、钵钵鸡、甜皮鸭等亲民美食，一直也是美食重镇。

而火锅一直本来就是四川省的名吃。改革开放以后，四川省内的低价的火锅代表是三拖一，意思就是荤菜3块、素菜1块。

火锅本来就是亲民的食物

80年代民营经济开花，乐山也诞生了麻辣烫这一产品。舌尖3里的「乐山牛华八婆麻辣烫」的老板是在1988年开业的，而且他也是看别人开才学着开。最早的街边麻辣烫非常简陋，其实就是个摊子。要找钱，先摆摊。

麻辣烫最初的样子，就是上图。把火锅的食材用签子穿起来，吃多少拿多少。老板直接帮你煮好拿出来。

当时吃麻辣烫的歌谣是这样的：「八十年代街边站，电杆脚下烫串串，一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸。」

2麻辣烫，从乐山到成都

因为吃起来非常灵活，消费又不高，串起来的麻辣烫确实好吃。乐山离开成都不远，也有很多乐山人直接去成都做麻辣烫，于是麻辣烫一火火到了成都。（我问了很多乐山人也问了不少成都人，大部分答是先开乐山后来成都，欢迎指正）

手提串串大概是这个样，也是摊头的

但是在成都，麻辣烫是个新词汇，「麻、辣、烫」三个字是形容火锅的，太缺乏识别。

于是到了成都，麻辣烫就改名叫了「串串」，串串这个名字非常具有成都风味，因为成都人讲话和爱讲叠字，这个词的发音是「喘窜儿」。

不过那时候的串串，叫做「手提串串」，手提的意思还是老板要提着锅子出门，其实也是摆摊，模式和乐山一样。

这个业态确实非常生命力，大家也不满足在街头吃串串了，开始有部分老板开了串串店。串串不再手提，这种串串店，老板起名为「串串香」。

1995年，武侯区的玉林路上开了第一家玉林串串香，到了96年袁记串串香也开了它的一家店。

开到了店里，成都串串基本是这样的

到了2000年以后，麻辣烫三字已经传遍全国，唯独在成都市里没看到过麻辣烫三字。所以成都散打笑星李伯清也曾经表示过「成都没的啥子麻辣烫」。

那时候成都街头大多只能看到玉林和袁记两家串串香，红锅锅底不要钱，吃完串串按签数钱，长签几毛短签几毛。吃一顿经济实惠。

乐山麻辣烫

但是「乐山麻辣烫」也在自行生长，从街头也开到了店里。这张是典型的乐山麻辣烫。说实话，和成都串串香没有什么太大差别。都是火锅味，都使用「清油」为主，干碟子油碟子也没什么区别。

实际能感知到的差异就是成都用的是「火锅锅子」，而乐山用的是一个「火锅坛子」。乐山坛子的设计其实更合理一点，比较好烫，签签头不会浸在汤里。

走出四川的麻辣烫

麻辣烫之名，我觉得和1998年上映的电影《爱情麻辣烫》分不开（里面有学生时代的高圆圆）。当时的电影场景里，麻辣烫还是以三拖一的小火锅为代表。

但是麻辣烫三个字，已经跟着电影作为一个名号出去了，四川麻辣烫也开遍了大江南北。

我国有大量的小吃，都诞生于90年代。原因很简单也很悲伤：全国有大量的工人下岗了。大量的人没有了工作单位和工资，钱没了人还在，很多人也被迫走向了街头摸爬滚打，走向了餐饮。

「快餐化的麻辣烫」雏形就是在这次的下岗潮中诞生的。

从业的人多，竞争多，想法也多，会有很多新东西冒出来。比如麻辣烫的一个变体，「麻辣拌」。「麻辣拌」算是麻辣烫中的一个非常特别的变体了。

抚顺麻辣拌在菜烫过之后过滤汤汁，不再加底汤，而是直接加调料干拌。口味是酸甜和香辣两种，和传统的麻辣烫大相径庭。

抚顺麻辣拌

麻辣拌诞生于抚顺，抚顺是一个以国企为主的重工业城市，也是当年下岗的重灾区，有大量的工人走向街头做餐饮。

街上生意竞争激烈，原有的川味麻辣烫不能满足客人的需求，小老板们各显神通，为了做出差异化和本地化，多挣点钱。

这些基于本地化的创新，有些是有效的，有些是无效的。无效的创新，店就倒闭或者改变经营方向。而我们今天看到的各种幸存下来的业态，就是那些有效的。大浪淘沙，很残酷，但是没办法。

一开始的快餐麻辣烫是这样的

四川原生麻辣烫，已经蜕变为一种正餐。但作为单人饮食，纯四川风格就太辣太油了。麻辣烫在到达当地，就已经做了第一波本地化改造——降低辣度，降低油度。但在这个时候麻辣烫还是吃菜为主，喝汤为辅。

05年以后，麻辣烫双雄诞生了，杨国福麻辣烫创立于2007年，张亮麻辣烫创立于2008年。据说两个品牌还有点私人关系，但是在创立之后的十年里，他们两个品牌把麻辣烫真正的带到了全国的各个街道。

他们的成功，我觉得至少有两点。

第一，麻辣烫可以喝汤了。

这两家麻辣烫有很多的北方火锅的影子。骨汤白汤作为基底，东北麻辣烫的配方是会加奶粉做增稠增香的，还有就是会加大量的芝麻花生酱做糅合。

在东北人手里，麻辣烫变得不麻、不辣、甚至也不烫了（太烫影响翻台率，你实际吃到不会超过90度），但如此一来，麻辣烫的口味被更多人能接受了。

张亮杨国福麻辣烫是这样的，注意汤的颜色，已经完全不同了。

第二，餐饮连锁时代来了。

宏观背景上是城镇化的加强、食品工业的发展也有了多年积累，这十年很多连锁餐饮都在蓬勃发展。但麻辣烫是最突出的那一个。

甚至可以说麻辣烫这个品类，是我见过最适合开连锁的

客单价低，客人多

开架选购，丰俭由人

称重结算，人力投入少

肉品以冷冻为主，蔬菜当地采购。确保店主利润

汤料工业化，确保公司能够管控

没有油烟，开店要求低开店方便

全部水煮，加热食品风险低

也因为这几点，东北麻辣烫的红旗插满了大江南北，也就有了今天的这个问题。

张亮麻辣烫搜索结果，成都只有5家

回到最开始。麻辣烫这个词来自于四川乐山，而连锁快餐麻辣烫属于东北。

两者已经完全分野，乐山麻辣烫和我们在沿海城市吃的快餐麻辣烫完全不是一个东西了。

乐山麻辣烫是正餐，现在一般是多个人吃；东北快餐麻辣烫是一种快餐，一个人吃为主。

不过四川自己也诞生了属于自己的火锅类快餐，也就是冒菜。

最后把火锅类各种衍生品类做了一张图，供大家参考。