“猪价或跌至每斤6元谷底”，最近这条新闻对原材料涨价不止的鱼品类来说也太扎心了。

总第 3093 期

餐企老板内参 陈黎明 | 文

鱼类全面大涨价！

巴沙鱼价格创历史新高

“今年水产全在涨价。”膳策食品科技副总经理焦琪感叹。

涨价最明显的是巴沙鱼。酸菜鱼餐厅从前大量使用的越南巴沙鱼，疫情爆发以来便出口不畅，价格飙涨。去年秋天，国内更是出现“一鱼难求”的局面。最近越南巴沙鱼又涨价了：年前收购价还是2.3-2.45万越南盾/kg（约6.4-6.8元/kg），如今已经变成了涨到了3-3.1万越南盾/kg（约8.3-8.6元/kg）。

驻越大使馆发回报道：越南巴沙鱼收购价创历史新高

相对来说，进口鱼价格波动更大。但在越南巴沙鱼大涨价造成供求扭曲的推动下，涨价的多米诺骨牌推到整个海鲜市场。

进口巴沙鱼受阻，很多餐厅都把和巴沙鱼价格相近、肉质不错又易养活的斑点叉尾鮰当成巴沙鱼“代餐”，导致斑点叉尾鮰也涨了不少。

明基水产集团有限公司总裁何雪乐近期在一次公开采访中透露，“斑点叉尾鮰成本上涨了40%。往年原料鱼的成本是7-8元。”3月4日，江苏2.2斤-3.3斤每尾的斑点叉尾鮰14.5元一斤，四川等地区超过了14元/斤，广东12元/斤。

其他鱼也涨价了。

一位烤鱼供应链老板在朋友圈分享了他的观察：“清江鱼原料同比1月份每斤涨价3.5到4元，以1000清江鱼去内脏后为例，活鱼需要两三斤左右，相当于一条鱼就贵了8元。”

内参君查询水产养殖网数据发现：和去年同期鱼价相比，今年鮰鱼涨价超过40%，鲈鱼涨价约34%。

而这些，全是烤鱼、酸菜鱼要用的鱼。烤鱼店一般是以鮰鱼、清江鱼、凌波鱼为主，酸菜鱼餐厅的主角则是巴沙鱼、鲈鱼、黑鱼。这些鱼类，正是这一波水产涨价的“重灾区”。

企查查数据显示，截至目前，我国在业/存续的烤鱼企业有4.6万家，在业/存续的酸菜鱼企业有1.8万家。鱼价上涨，直接影响了数万餐饮企业。

“鱼还会继续贵下去”

2021年，粮农组织表示，未来十年养殖产品价格平均价格将上涨19%，野生捕捞产品（食用）价格将上涨17%。也就是说，鱼还会继续贵下去。

>疫情是主要原因。

焦琪表示，这次涨价是从去年下半年开始的。因防疫措施要求，鱼类相关供应链工厂停工停产，鱼苗播种、养殖、捕捞等都难以按时按量推进，渔业产值大幅下降，形成巨大的需求缺口。2021年8月，越南巴沙鱼等水产品的出口量较疫情前同期下降约35％。

“疫情后，越南选择出口到美国，不愿意卖给中国。因为美国对越南的水产品检测相对较宽松，而且出价相对更高。巴沙鱼并不是传统美国民众喜食的鱼，美国居民对巴沙鱼的需求旺盛起来和通货膨胀有关系。”

巴沙鱼供求稳态被破坏后，酸菜鱼、烤鱼商家投目光于其他鱼种，产生多米诺骨牌效应。做酸菜鱼和烤鱼的主力鱼种都有不同程度的涨价。

疫情还提高了鱼的养殖加工成本。主要表现为：鱼苗和鱼一样量少价高；谷物等价格上涨，饲料成本提高；工厂合规成本提高，这部分成本又反映到鱼的加工上。每一环都加一点点价，到终端市场，就有显著的提价。

>这次俄乌战争，导致基础饲料价格暴涨，源头饲养也压力倍增。

>气候因素也有一定的影响。去年冬季后半截气温低，焦琪说，“去年很多国产巴沙鱼都冻死了”。

鱼价上涨不仅有疫情、战争、寒冷天气一类突发事件的原因，还有一些长期性的影响因素。

>居民消费习惯转变，鱼消费频次升高。

含有大量的优质蛋白，脂肪含量低的鱼肉与当下居民健康饮食的消费需求相匹配。且因为在肉类中，鱼的价格相对来说较低且较为稳定，所以B端和C端都很喜欢鱼。

>为了可持续发展，中国明确制定了渔业水产养殖业转型升级的目标和政策。

粮农组织指出，如果该计划和其他改革得到充分实施并实现了目标，预计中国水产养殖产量的增长率将会放缓，其捕捞渔业产量将大幅下降，其中中国的捕捞渔业产量将下降29%。据计算模型推算到2030年，中国渔业第十三个五年规划实施与否将直接影响近1000万吨产量的差异。

源头涨价不止

鱼品类餐饮怎么办？

活鱼进货价格走高，给酸菜鱼、烤鱼店带来不小的成本压力。

内参君与多位是鱼品类餐厅交流后，发现大部分人选择由公司承受成本上涨带来的压力，并没有涨价。

“餐厅主要是熟客生意，涨价会给复购带来不好的影响，还是按照原来的价格卖。”一位烤鱼店老板告诉内参君。

让利于民的做法毕竟是有限度的。鱼长时间涨价，餐厅势必要调高价格：或表现为调高了鱼的单价，或表现为减少单份鱼的重量。

小型鱼类企业分摊风险的方式侧重于找若干个供应商组合供货，餐厅的鱼价随着水产市场批发价滞后地波动，餐厅自掏腰包柔和掉价格曲线中的极端值。

中、大型鱼类企业则是盯着供应链，不抓到供应链最上游不罢休。

一种方法是“合作”。

鱼小喵在成都的创始人曲顺告诉内参君，鱼小喵在成都提前把握好数量和价格，加强与大型头部源头工厂的合作，一次性下单全国门店一年所需的鱼量，控制成本。

江边城外也是选择和渔场合作，曾花了一年半时间从南到北考察多地渔场。

江边城外当时的供应链负责人称，这是在和“学霸”做朋友。江边城外和光明渔业合作后，鱼的采购模式从去水产市场买鱼变成到鱼塘直接采购。缩短供应链，减少企业用鱼的生产加工相关方，有助于企业控制鱼的质量和成本。

九毛九集团选择“单干”，自建鱼塘。太二酸菜鱼在广东佛山修建了自家的工厂，九毛九在孵化赖美丽时，沿用了太二的鱼塘，还给鱼塘扩容了。

赖美丽和太二共用鱼塘，九毛九只需增加较小成本，就能保质保量地解决了赖美丽活鱼供应问题，还顺带给品牌上了一重食安问题的保险，也给赖美丽这个新品牌造了不少势。

九毛九狠抓供应链。去年12月，九毛九全国供应链中心在广州开工。这个供应链中心基地建成后占地面积超3.9万平方米、建筑面积超14万平方米。该基地建成后，将覆盖集团旗下品牌全国门店的原材料、半成品等食材供应。

此外，曲顺还提到一点，优化仓储流通，提前增设前置冻品仓，实现货物的全国包邮到店，最大限度地降低门店货物流通成本。

头部鱼类餐饮品牌不断将触角伸向供应链上游，提高自身在品牌原料供应的介入程度，获得更多的决定权、议价权、选择权。市场环境变化，大品牌用供应链给自己一个面对不确定性的“缓冲气垫”。

对于更多中小型餐厅而言，要么是扩宽合作渠道，以减缓价格上涨带来的压力，要么是在前端调整菜单，丰富消费者的可选择性。但显然对于小品牌来说，因为缺少供应链的稳定性，及议价权，在疫情与成本的双重波动下，生存压力又一次放大。