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人类自进入农耕文明以来，在获取的食物中，含糖的甜味食品一直是饮食文化的重要组成部分。糖在人类活动中用途广泛，可食用，可入药，也可作防腐剂，甚至用于宗教文化活动等。在以甘蔗为原料的蔗糖出现以前，蜂蜜作为主要甜味剂在古代中国、印度、埃及、希腊和伊斯兰国家的社会生活中都扮演了重要角色。由于糖的成瘾性和人类味觉对糖与甜的独特嗜好，以古印度和中国为中心的甘蔗种植与蔗糖生产不断冲破地域和国家界限，甘蔗在南亚、东亚、西亚和地中海世界的诸多地区实现了广泛栽培、食用与传播。具有重要商业价值的甘蔗，是近代早期“哥伦布大交换”（Columbian Exchange）中旧大陆向新大陆移植最成功、影响最大的经济作物。大航海时代以来，在西方殖民主义的驱动下，蔗糖成为国际贸易中同香料、茶叶、咖啡、瓷器、棉布等一样重要的大宗商品，对近代欧洲和国际事务产生了广泛而深刻的影响。甘蔗与蔗糖的全球传播，既是一部种蔗制糖技术的全球传播史、文明交流史，又是一部甘蔗实现跨国、关联、互动的全球史以及糖与权力交织的消费社会史和饮食文化史，而且有力推动了近代世界历史发展进程、资本主义的崛起和英国消费社会的兴起。

1890年昆士兰的一座糖料种植园。图片：昆士兰州立图书馆

甘蔗起源、栽培与蔗糖对外传播

甘蔗是农作物，是一年或多年生热带和亚热带甘蔗属草本植物。甘蔗是世界上最具商业价值的经济作物之一，目前世界上甘蔗主产区大体分布在北纬33°和南纬30°之间，主要生产国为印度、巴西、中国、泰国、巴基斯坦、墨西哥等国家。从全球范围的糖料作物看，甘蔗糖占比约为80%左右，而甜菜糖占比仅为20%左右。关于甘蔗属（Saccharum L.）的分类是一门有争议的学科，科学界至今还没有统一定论。目前学术界比较普遍的分类方法认为甘蔗属内有六个种，其中四个种可用于栽培，分别是热带种（Saccharum officinarum L.，也称高贵种）、印度种（Saccharum barberi Jesweit）、中国种（Saccharum sinense Roxb.）和肉质花穗种（也称食穗种，Saccharum edule Hessk.），它们构成了世界上最古老、最原始的甘蔗栽培种；其余两个种被认为是野生种，分别是大茎野生种（Saccharum robustum Brandes and Jeswiet ex Grassl）和割手密种（Saccharum spontaneum L.，即细茎野生种），这一分类法得到过去几十年发展起来的分子生物标记技术的支持。近年来中国科学家研究团队首次破译了甘蔗基因组，科学解释了甘蔗野生种割手密种的基因组演化、抗逆性、高糖和自然群体演化的遗传学基础，为我们重新认识甘蔗的起源与进化提供了坚实的科学基础。该研究揭示了目前世界主要生产国种植的现代甘蔗品种主要由高贵种和野生种割手密杂交产生，甘蔗杂交种的基因组组成70%-80%来自高贵种，10%-20%来自割手密，约10%来自种间重组染色体。

甘蔗的起源地争论。根据文献史料记载和学者研究，甘蔗起源地主要有三种说法。第一种说法，印度东北部的阿萨姆邦至锡金是割手密和印度种的原产地；第二种说法，马来西亚和巴布亚新几内亚一带是热带种和大茎野生种的原产地；第三种说法，中国是中国种的原产地。现代分子生物学和遗传学研究认为，甘蔗有着复杂的起源中心和遗传背景。布兰德斯（Brandes，1958）的目前科学界最流行的假说认为，高贵种（热带种）是由新几内亚的大茎野生种经过长期的自然选择和驯化衍生而来，由于数千年的人口迁徙等活动将这些栽培的高贵种传播至太平洋和亚洲大陆，并与当地的割手密种自然杂交，进而产生了印度种和中国种。对于栽培种和野生种之间的关系，过去几十年来甘蔗的分子生物学研究结果日益支持大茎野生种是热带种的祖先这一假说。关于甘蔗最早栽培和驯化的时间，分子生物学研究也指出，大约一万年前热带种在新几内亚被驯化，之后很长一段历史热带种都是主要栽培品种。

甘蔗在中国的栽培与食用。我国是最早栽培甘蔗与制糖的国家之一，主要依据来自《诗经》《楚辞》等古文献记载。《诗经》记载西周时期中国就已制糖，公元前三世纪的《楚辞·招魂》明确提到甘蔗制糖。到公元三世纪初，甘蔗种植和制糖已经从长江流域传播至黄河流域。根据宋人王灼的《糖霜谱》记载，宋代已经出现专门糖业作坊，制造糖霜（冰糖）。季羡林先生曾就甘蔗的起源和制糖技术的传播进行过详尽考证，他认为甘蔗起源地复杂，有待进一步的科学研究。不过他指出中国古代有野生甘蔗也是事实，至迟到周代，在南方的楚国已经开始种植甘蔗，《楚辞》有“柘浆”字样，“柘”就是“蔗”，到两汉魏晋南北朝，尤其是南北朝时期，甘蔗已在南方广泛种植，这说明甘蔗生长在南方热带或亚热带湿润地区。关于制糖技术，季先生认为，中国蔗糖的制造开始于三国、魏晋南北朝到唐代的某一个时代，至少在后魏（北魏）以前。《新唐书》《旧唐书》关于制糖技术都有记载，季先生指出唐代是中国蔗糖制造技术改进的关键时期。《新唐书》记载：贞观二十一年（647年），唐太宗派遣王玄策使团到印度摩揭陀国学习熬制蔗糖技术，学得制石蜜之法，并下诏扬州等地如法用甘蔗熬糖。根据学者李治寰考证，唐太宗时期引进的印度制糖法为饼块石蜜或乳糖石蜜制法，而非真正的砂糖制法，直到唐高宗时期开始引进印度的砂糖制法。

欧洲人对蔗糖的认识和利用。公元前327年，亚历山大大帝东侵印度时，他的随从曾有记录：当地人咬食一种稀奇芦苇，没有蜂的任何帮助，会产生一种蜜。以后欧洲称乎糖为“无蜂之蜜”，即源于此。食物历史学家福布斯（R. J. Forbes）回顾了基督教化前希腊和罗马的证据，断言拉丁文saccharon（糖）在印度是存在的，而且来自“希腊化世界的访客对之也有耳闻，尽管了解得不全面”。他认为直到普林尼时代，也就是公元一世纪，罗马世界才开始对糖广为了解。公元627年，拜占庭皇帝希拉克略攻占波斯君主在巴格达附近的行宫时，在一份报告中曾把糖描述为一种“印度的奢侈品”。横跨欧亚非三大洲的阿拉伯帝国崛起后，对印度甘蔗种植和蔗糖的对外传播起了加速推广作用。十字军东征时期，欧洲人第一次在近东地区近距离观察和认识了甘蔗、蔗糖，推动了欧洲社会，尤其是上层社会对糖的喜爱。哥伦布到达美洲之前，葡萄牙和西班牙已经开始在大西洋靠近非洲海岸的加那利群岛、佛得角群岛以及马德拉群岛种植甘蔗，后来这些岛屿上采取的奴隶制和以黑人奴隶为主要劳动力的甘蔗种植园生产方式被保留下来，成功复制到美洲殖民地种植园经济的生产组织之中。

大航海时代以来蔗糖消费的全球化。哥伦布到达美洲和达伽马到达印度新航路的开辟，加速了甘蔗和蔗糖的全球传播。一方面，来自亚洲传统制糖大国印度和中国的食糖继续沿着明清时期繁盛的海上丝绸之路，销往欧洲各国和世界各地。另一方面，1493年哥伦布第二次航行到达美洲后，首次将来自亚洲的甘蔗作物带到加勒比海地区进行种植，这是近代世界甘蔗移植和糖业发展的重大事件。在之后的几个世纪里，葡属巴西和英法在加勒比海的殖民地（主要是法属圣多明戈、英属巴巴多斯和牙买加）甘蔗种植园经济兴起，美洲糖（蔗糖、糖蜜、糖浆等）几乎供给了欧洲市场和世界蔗糖的大部，世界蔗糖生产和贸易中心转移至美洲。19世纪在工业资本主义的推动下，甘蔗种植区域和蔗糖生产地进一步向全球扩散，世界糖业发展格局不断变化。19世纪中叶西班牙殖民地古巴开始成长为新的世界糖业中心，蔗糖产量占据世界市场的四分之一，1886年古巴奴隶制废除时，古巴生产了75万吨糖，约占世界出口量的40%。到19世纪末，古巴成为世界最大的食糖生产国。20世纪以后更多的热带和亚热带地区产糖区不断涌现，如毛里塔尼亚、巴西、阿根廷、印度、夏威夷、菲律宾、波多黎各等。大航海时代欧洲殖民主义、海外扩张和洲际性贸易极大推动了各地物产、植物资源在全球范围内的交流、移植、栽培和商业化。在甘蔗种植和蔗糖全球化方面，英帝国起了很大推动作用。近代早期英帝国蔗糖的生产和贸易主要依靠英属西印度地区，英国的大西洋三角贸易、黑奴贸易和糖贸易兴盛。1874年南太平洋岛国斐济成为英国殖民地后，英国开始在当地招募印度契约工大规模种植甘蔗，斐济成为英国废除奴隶制后英帝国新的甘蔗种植和蔗糖生产地之一，19世纪末澳大利亚、印度、南非等国也纷纷成为英帝国重要的种蔗制糖中心。

甘蔗种植园经济与黑奴贸易

糖的资本主义化和全球化，加速了甘蔗作物在全球范围的广泛种植和传播，同时裹挟着殖民主义的战争与暴力、非人道的黑人奴隶贸易。近代欧洲宗主国对甘蔗种植园经济和蔗糖生产、贸易的主导，既满足了欧洲权贵对甜与权力的控制，又为资本主义掌控世界奠定了坚实的物质基础。

甘蔗种植与奴隶劳动密切相关。早在地理大发现之前，随着欧洲上流社会对糖消费需求的激增，在葡萄牙和西班牙靠近非洲海岸的一些殖民地群岛上，就出现了以奴隶为劳动力的甘蔗种植园。种植园主靠奴隶收割甘蔗，将甘蔗汁熬制成蔗糖，打包装船，运往欧洲市场。这一时期的种植园主要购买非洲战俘作为奴隶劳动力。据历史记载，1510年西班牙海外奴隶贸易开始，西班牙殖民者科尔特斯征服墨西哥的阿兹特克帝国后，1523年初开始在墨西哥大规模种植甘蔗。这一时期由于美洲社会对廉价劳动力的迫切需求，大量非洲奴隶被运送至美洲，从事矿山开采和甘蔗种植园的劳作。近代早期葡萄牙是较早向美洲运输黑人奴隶的国家，到17世纪已经有超过20万黑人奴隶被贩卖至葡属巴西。新近来自多个国家的学者对超过3.5万次不同的奴隶运输进行了研究，据估算，从1500年到1840年，大约有1170万非洲人被绑架贩卖至美洲各地。而根据美国学者莉萨·A·林赛的《海上囚徒：奴隶贸易四百年》对非洲黑人奴隶贸易的出口目的地研究结果显示，在贩卖至美洲的黑奴中，大约有44%去了加勒比海殖民地，另外有大约43%的奴隶去了巴西。近代欧洲人嗜糖如命，借用同时代英国人的说法：“伟大的砂糖完全征服了世界。而砂糖的伟大完全是由奴隶贸易支撑起来的。”

英属加勒比甘蔗种植园经济的兴起。1627英属西印度群岛巴巴多斯殖民地的建立是英国蔗糖历史发展的转折点。1641年巴巴多斯甘蔗种植的成功，为英属西印度群岛殖民地的奴隶贸易注入了活力，据说甘蔗种植是由来自巴西的荷兰难民引入的，1650年巴巴多斯糖出口达到7000吨。牙买加最初属于西班牙帝国，英国在克伦威尔时代于1655年派兵占领了牙买加。17世纪下半叶，英国控制的牙买加开始广泛种植甘蔗，于是牙买加开始成为新的蔗糖生产基地。至18世纪，英属加勒比海地区糖产量高达2.5万吨，超过同时期的巴西糖产量（大约2.2万吨），主要供给欧洲市场。18世纪末，英属加勒比牙买加殖民地大约有超过700个甘蔗种植园，雇佣黑人奴隶接近20万人。英属加勒比海甘蔗种植园经济的发展与繁荣，造就了一个富比王侯、政治影响广泛的种植园奴隶主阶层，他们是奴隶制和奴隶贸易的坚定捍卫者。这些种植园主大多生活在伦敦，与银行家、奴隶主、船货主、精炼商、杂货商，以及政府官员、议员等利益交织，深度影响着英国内政外交政策的制定，如1733年英国通过的《糖蜜法》（The Molasses Act）就是保护西印度种植园主商业利益的典型法案。随着甘蔗大规模引入和广泛种植，加勒比海地区岛屿的自然风景、人种构成、社会结构、经济方式、生态环境等都发生了重大变化，对当地社会产生了深远的历史影响。根据《牛津英帝国史》（The Oxford History of the British Empire）的统计，自1662年至1807年英国废奴法案通过为止，英国共贩运非洲黑人奴隶大约340万人，除去中途各种死亡，活着到达美洲的大约300万人。英国一国贩运的黑奴，大约就占新航路开辟以来所有欧洲国家奴隶贸易总数的近三分之一。

蔗糖与英国消费社会的兴起

近代英国消费社会的兴起、社会转型与英国大量进口和消费海外奢侈物产有着密切联系，其中英国人对蔗糖消费的喜好，反映了糖对英国人生活饮食习惯的改变与社会转型产生了重要影响。

英国人对蔗糖的嗜好。在中世纪，对欧洲和英国而言，蔗糖是典型的奢侈消费品，也只能是上流社会和富裕阶层才能消费得起的。然而即使在近代早期欧洲新的蔗糖来源开辟之后，蔗糖的价格并没有较以往下降多少，对绝大多数社会下层民众而言，蔗糖仍旧是昂贵的奢侈品。17世纪中期英属加勒比巴巴多斯和牙买加等甘蔗种植园经济的兴起和新的糖业中心的出现，为英国社会提供了大量廉价糖。到17世纪末，糖在英国社交和饮食中已经无处不在。伴随着英属西印度所产蔗糖的大量进口，糖的价格大幅下降。糖商们竭尽所能，力保糖可以深入到最偏远的农村地区，糖在城市和农村开始成为常见的食品。17、18世纪以来，糖已经摆脱早期药品的身份，开始成为更多普通家庭日常生活中的必备消费品，而这一切的发生都与英属西印度奴隶制的推行、甘蔗种植园经济和欧洲精炼糖厂的崛起密切相关。一般情况下，蔗糖在美洲殖民地进行简单加工后，还要运往欧洲各国的精炼糖厂进行精炼，最终提炼成欧洲消费者喜欢的浅色糖。当时欧洲主要的炼糖中心先后有16世纪的安特卫普、17世纪的阿姆斯特丹和18世纪的伦敦等制糖港口城市，如1650-1770年，阿姆斯特丹炼糖厂从40家增加到110家，1753年伦敦则有80家炼糖厂。

蔗糖消费的大众化。18世纪以来英国的蔗糖消费及其相关进口商品，如朗姆酒、糖蜜、糖浆等，在欧洲各国中处于领先地位，英国经济历史学家科尔曼（D. C. Coleman）指出，1650-1750年间，英国人每日人均糖消费量比面包、肉类和其他日用品的消费增长更快。根据学者德尔估算，1700-1800年间，英国每年糖消费量呈现快速增长趋势，如1700-1709年期间，每年人均消费糖4磅（1.8千克），在接下来的1720-1729年、1780-1789年、1800-1809年，分别达到了8磅（3.6千克）、12磅（5.4千克）、18磅（8.2千克）。糖在英国人的日常饮食中变得愈加重要，已经广泛添加到各类食品的制作中去，如热布丁、冷布丁、烤布丁、蒸布丁、各种果派、果酱、巧克力、牛奶布丁、甜布丁和茶水等。近代英国蔗糖消费史有两个重要变化，一个是1750年以来，糖茶和糖饴的流行，表明糖已经成为大众日常消费必需品之一；另一个是大约1850年以后，蔗糖价格更为低廉，糖已经深深融入到人们的生产和生活中，迈向了消费大众化的时代。

糖与茶、咖啡消费的完美结合。18世纪英国社会各阶层民众的生活习惯有了很大变化，在饮料行业，先是咖啡在中产阶层中流行，之后是饮茶之风在宫廷贵族的引领下逐渐向社会中下层蔓延。到18世纪末，茶已经成为英国全民性饮料，糖消费的快速增长与咖啡、茶饮料中加糖的习惯密不可分。生产商还制造了成千上万的糖罐或糖碗，糖罐在普通家庭已经司空见惯，糖成为英国人每周必购的生活必需品。当家庭主妇去杂货店购物时，她们很有可能会同时购买糖和茶叶。维多利亚时代英国下午茶的出现，加糖红茶和各种含糖甜点成为下午茶的标配，进一步刺激了英国社会对糖的需求。

自古至今，甘蔗的世界之旅和蔗糖的全球传播，是甘蔗作物和糖改变世界的典范。甘蔗不仅为世界各文明区提供了丰富的热量糖，改善了人民的饮食结构，还推动了欧亚大陆、新旧大陆不同文明之间的交流互鉴。蔗糖在近代国际事务中扮演了重要的角色，不仅是权力、等级、身份和地位的象征，更是国家财富和利益的所在，甚至能够搅动国际风云，引发战争与商业争霸。在当今世界和中国，人们对糖的态度日益发生变化，由于过多摄入糖会对人的身体健康带来潜在风险，从而促使世人以一种更加挑剔的眼光来审视对糖的需求和摄取，防止各种肥胖症、损害牙齿健康等多种疾病的发生。追求一种绿色、低碳、控糖、少糖甚至是无糖的健康消费生活方式，已经成为了一种时尚和潮流。

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