编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

“清明螺，赛过鹅。”清明前后，螺蛳最为肥美。经过一个冬天的休眠，爬出淤泥的螺蛳，少了些泥腥味，多了些丰满细腻。

春天，生长于江水湖水中的螺蛳，频繁现身江南人餐桌。其中，芙蓉鲜螺尤为出彩，是江苏省百道乡土地标菜之一，唇齿之间，轻轻一嘬，螺肉随汤汁入口，既嫩又脆。

芙蓉鲜螺出自常州市横山桥镇芙蓉村，村子水道纵横，湖面广袤，是典型江南水乡。渔民们以鲜豆浆饲养鱼苗，鱼池中自然生长的螺蛳沾了鱼苗的光，同样以豆浆为食，壳薄、肉厚、沙少，因此芙蓉螺蛳誉满乡里。新鲜螺蛳，以葱姜、酱油、黄酒调味，大火旺烧而成。

如今，小螺蛳变成致富大产业，从芙蓉村销往无锡、苏州、南京等周边城市，常州春日美味被端上更多人的餐桌。销售旺季时，芙蓉鲜螺的日销量高达1.5吨。勇于开拓的芙蓉人，勤劳致富，打响芙蓉螺蛳这个农产品品牌，农民增收致富，振兴乡村建设。

产地口味

常州市横山桥镇芙蓉村。螺肉鲜嫩脆爽，肉质细腻又不失Q弹，螺肉与汤汁交融，令食客回味无穷。

烹饪手法

步骤一

挑选螺蛳，选购个大青壳的螺蛳，在螺蛳中，青壳的壳薄肉嫩，黄壳和褐壳的，味道则差些；

步骤二

清洗螺蛳，将其浸泡在清水中，再倒一点食用油，让螺蛳吐出泥沙；

步骤三

逐个剪去螺尾，沥去水分；

步骤四

将炒锅放置在旺火上，加油烧热，放入葱、姜、蒜等佐料，煸炒出香味；

步骤五

螺蛳倒入锅中，大火翻炒至螺蛳熟透，出锅装盘后，撒上一把葱碎，即可享用美食。

整理：刘春

制图：郑诚

图片：江苏省餐饮行业协会