以上内容写于2012年，请大家考虑信息时效性，酌情参考。

不代表答主提及的菌粉品牌仍然有效。

决定自制酸奶几个关键因素是：奶源，菌种，及过程。

【奶源】选择国产中高端的纯鲜奶（如光明优+，蒙牛特仑苏）。注意包装上的说明书，尽量选择日期近的、奶源地可靠的（注明了奶源牧场的较可靠比散奶好）、无抗生素的。用不着高钙奶、舒化奶这些比较贵的特种牛奶，因为不清楚会成分差异会不会干扰乳酸菌工作。保鲜奶和常温奶我都试过，成品效果差异不大。羊奶试过，也能行，口感没太大差异。理论上奶粉也可以（无添加的全脂奶粉），听说效果不好，我自己没试过。

【菌种】既然是家里做酸奶，你也不大可能找到进口菌种了。一种方法是超市里买原味酸奶（一定要是没添加的原味酸奶）做引子，效果稍差。另外就是到淘宝买菌种。淘宝主流的菌种是川秀品牌（4菌株和6菌株），但效果是相当的差，成品稀稀拉拉不成块，口感酸而碎，不醇。我测试了4个品牌之后，得到的实际效果从优到劣排序为：益菌加＞核仁格＞川秀，6菌株的比4菌株的略好一些。推荐益菌加或核仁格。

后来经朋友推荐，我又找到新西兰易极优Easiyo，直接用他们品牌自己的酸奶含菌粉、在他们自己的酸奶机中发酵，不需要插电，加热原理是热水而不是电热，实际成功率比小熊酸奶机高多了。我自己都不敢相信。有很多口味，又方便又容易，成功率又高，后来我和我同事都用他们家了。只不过他们家专用奶粉也不便宜。后来我替换成牛奶+菌粉，一样能轻松成功。唯一的遗憾是它家旗舰店好像没运营，只能靠代购。

【过程】①灭菌，②温度&时间，③稳定（防污染、防震动）

①灭菌。基本鲜奶都是有灭菌过程的，所以家里就可以免了灭菌步骤（但器皿必须灭菌，推荐用高温煮而不是用杀菌剂，以免杀菌剂残留误杀乳酸菌）。

②温度&时间。酸奶发酵温度是43℃。如果超过50℃，菌种就被烫死了——你见过鸡蛋花吧？就成那个样子了……所以一旦投入菌种，切记高温超标。

那为么把时间和温度放在一起说呢？因为发酵时间是跟源奶温度及环境气温密切相关的。如果你鲜奶本身已经预热在43℃，那么发酵时间控制在3.5-4h即可。如果你鲜奶是凉的直接进酸奶机，那么发酵时间可能会长达6h，如果赶上是大冬天……则更长。所以酸奶发酵这事儿还真不能死读书扣课本字眼来照做发酵时间，完全还是要看实际你的酸奶发酵情况……我的经验是，如果奶薄薄凝结有蜂蜜稠度的时候，就可以停止加热了。它会在降温过程中进一步凝结。

③稳定。许多家里自制酸奶凝结失败的原因都是降温过速。刚刚发酵完就直接扔冰箱了——这是大忌。须知酸奶有个“后熟”过程。实际上就是说，有一部分主管凝结和香味的乳酸菌会在降温的过程中继续工作，让酸奶凝结成细滑的凝块、以及拥有醇厚乳香风味。如果你来个“急冻”，那么乳酸菌们还没完成工作就直接进入低温休眠了，这个酸奶么就发酵的“半生不熟”的，太可惜了。这一点是新手经常犯的错。

正确的做法是让发酵完毕的酸奶在那里匀速缓慢降温之后，再放入冷藏室。如果你用厚瓷器做器皿发酵，那酸奶凝结的效果更是翻倍。

另外一个要点是注意别让杂菌污染。酸奶频繁的开盖暴露在空气中或者冰箱太脏，是可能被杂菌污染的。如果成品出现类似酒酿的口感，那么就是酵母菌污染，能吃，只是口感差。如果出现苦味，那可能是冰箱的嗜冷菌污染，容易导致腹泻，只能扔掉了。

听起来是不是觉得做酸奶的过程格外辛苦啊？

但这样的辛苦，绝对值得！当你捧着一碗又香又滑又细腻又没添加剂的酸奶一尝，真的是把你这辈子在所有超市里吃过的各种酸奶比下去了！如果配上红豆、麦片、或者草莓一搅拌，真是吃的冒鼻涕泡了！！——不防在家试一试。糖的配比我就不说了，各位在实践中根据自己口味尝试。懒人还是直接戳下面吧：