撰文 | 喷水大鲸鱼
摄影 | W.sir
菌兰姑娘和Aitor来到火飞山下。
刚下过雨，耳朵里似乎听到山里菌子们顶开松针破土而出的声音。
两天前，西班牙大厨Aitor飞到昆明，希望菌兰带他上山，亲自采集云南野生菌。他在上海华山路开着一家名叫MERCADO505的高级西餐厅，这家餐厅以使用全球顶级食材著称。
今年4月起，菌兰开始向MERCADO505供应云南野生菌。
整个云南野生菌的地图就藏在菌兰的心里。她告诉Aitor：“松茸还要过段时间才大量上市，我们这趟去普洱采红菇。”
红菇，也叫大红菌，与其他菌菇相比，它具有更高的蛋白质、氨基酸和更丰富的矿物质和维生素，可以养血补血。
一大早，他们从昆明驱车四小时，赶到了普洱镇沅县勐大镇。
正是红菇、牛肝菌大量上市之际，火飞山上铺着厚厚的松针，那下面，无数菌菇正在飞快地生长。菌兰带着Aitor进入山林，在树下仔细搜寻。
29岁的菌兰名叫李坤兰，孩提时代她就是“采蘑菇的小姑娘”，大学毕业后更与云南野生菌结下了不解之缘，人们也因此叫她“菌兰”。
现在，她在昆明有三家经营野生菌的门店，还有两间冻库，专门用于加工松茸的工厂建在香格里拉。每年雨季，鲜菌从香格里拉、楚雄等地州发到她家昆明店里，尔后又发往北上广深等东部和北部城市。
很快，菌兰和Aitor就发现了一窝红菇。菌兰采下最大那朵红菇递给Aitor，Aitor仔细看着，并拿到鼻子下闻，竖起了大拇指，用中国话说“太好了”。
Aitor成长于西班牙的菌菇世家，通晓西餐对菌菇的使用，尤其是有世界三大珍馐之称的松露。
山路上坐着四位村民。从早上5点多，他们就打着手电上山捡菌，一个上午的劳作，收获是满满当当3篓菌子。
Aitor看着这些菌子，“牛X”，他告诉菌兰，自己对云南野生菌非常感兴趣，但是上海很多食客还没完全接受这种大自然的馈赠。
接下来，他们有了更惊喜的发现，菌兰在树下发现了一大窝黑牛肝菌，拨开重重叠叠的松针和落叶，一朵朵黑褐色的小可爱显露出来。在这棵树下，他们采到了十几朵黑牛肝。菌兰告诉Aitor，在云南，大家把牛肝菌叫作“葱”，白牛肝叫白葱，红牛肝叫红葱，红葱还有个更吓人的名字：见手青。它因有毒而美味著称。
云南野生菌这么复杂的叫法，在Aitor嘴里一律是“Mushroom”。
Aitor跟菌兰说，在他的老家，野生菌也是珍贵食材，但是品种没有云南这么多。不过，在他看来，云南对菌子的烹饪方法过于单调，除了火锅就是辣椒炒，而西餐对蘑菇有着更为花样繁多的做法。
这趟普洱之行让Aitor对云南野生菌更多了解，他请菌兰发一批野生菌到上海MERCADO505，因为他要搞一场盛大的菌子晚宴来推荐云南野生菌。
在火飞山上，中午两点，菌兰还进行了一场视频号直播。
这还是她第一次把直播间带到山野间。很快，来看直播的人就是平时的3倍以上。
菌兰的粉丝来自天南地北，其实，省外的大部分人对云南野生菌并不算了解，很多粉丝会提出非常有趣的问题，比如：真的要牵一头黑猪才能把松露从地下“拱”出来吗？
菌兰把手机摄像头对准了树下的一朵红菇：“粗看起来这是一朵红菇中的顶级大标菇，但是当我们把它采下来，掰开它的脚，里面却是纯白的，这是一朵假的红菇，真的红菇脚里面呈现淡灰色，还带甜香味儿。”
随后，菌兰又教大家分辨美味牛肝和黑牛肝，直播间里粉丝越来越多，直播结束的时候，还有人说“没看够”。
平时，菌兰的直播间就在昆明木水花野生菌市场的店里，每天直播一小时。
“今年的第一窝松茸卖到了6万元／公斤，今天已经降到了3000元／公斤，红葱（即见手青）好的统货则降到了每公斤一百五六十元”。
有时候，菌兰也会把粉丝的目光带到自家火锅店里，请大家看看云南人是怎么吃菌子的。
穿过木水花野生菌市场后门，走不多远，就是菌兰家的餐厅：鲜菌江湖。
楼上楼下一共七张台，来吃菌子最好先打个电话预订。否则，来了可能只好看着别人大快朵颐。
来这里，可以像其他菌子餐厅那样，选几样喜欢的野生菌，跟土鸡汤一起煲火锅。但是，在这个雨季，菌兰要给菌子火锅一种新吃法，对，不再是五花八门的乱炖，而是单一品种菌子火锅，比如，今天，煲的就是刚从普洱采回来的红菇。
品味红菇菌汤之前，我们先吃其他菌子。除了传统干椒炒，鲜菌江湖对菌子的烹制也用了很多新手法。
金羹
金耳入汤，汤色特别漂亮。可以要热的，也可以点冷的。由它来开启订制菌宴，再合适不过。
红油竹荪
这道菜别出心裁，竹荪帽焯水后拌以红油，吃起来清新可爱，口感松脆，辣意隐隐刺激着味蕾。所选竹荪无硫熏，是自然晒干的纯香。
干椒炒见手青
这是云南菌子的传统做法。吃见手青有一定风险，但其美味仍然让人趋之若鹜。炒见手青炒不好会不熟，或者带苦味不好吃。这里的见手青来自曲靖马龙，炒出来香嫩可口，余味悠长。
“云山南”
精选羊肚菌、鸡油菌和竹荪，加入鸡肉丝，再佐以蔬菜汁，每一口都是山林的味道。但还没有完，羊肚菌里还有惊喜：我吃到了虾肉，哦，山珍海味全齐了。不同时令，羊肚菌里会裹以不同的食材。
松露洋芋
好了，名列世界三大珍馐的松露登场了。它与洋芋组成令人欣羡的CP。菌兰家的黑松露酱选用全成熟松露，所以色泽深黑。松露成熟于11月至次年2月，做成松露酱使我们全年都能享用这种名贵食材。
“闻香下马”
真是美味！
逃脱了干椒炒及混沌火锅的5种应季鲜菌，仅放入胡椒和盐，吃前将野生菌在蛋黄中搅裹一下，入口，其味之鲜美难以名状。
“虎掌鸡”
此时，上了一道蒸菜。民间有谚，“虎掌菌配菜，三日而不馊”，虎掌菌也是日韩食客的大爱。精选名贵黑虎掌菌，与三黄鸡同蒸。不用土鸡，是因为土鸡肉柴，难以入味。虎掌菌和鸡油菌的清香与鸡肉香融合，大善！
王冠刺身
王者，松茸；冠者，鸡枞。这时节，吃这两种菌的刺身，也是无出其右了。菌兰找到了目前市场上最好的刺身松茸和鸡枞。
松茸刺身是无上的美味，松茸口感清脆，味道馥郁，齿颊留香；鸡枞刺身香味稍逊，口感却更为清甜，每一片都像把春天含在嘴里。
烧椒干巴菌
昆明人最喜欢的干巴菌终于上场了。干巴菌选自宜良小哨，精心烹制后的干巴菌在浓烈的气息中平添一缕椒香，拿来拌饭同样再合适不过。
鲜菌江湖的菌子炒饭也是一绝，它的秘制松露炒饭还成为央视致富经栏目唯一推荐的野生菌炒饭
红菇汤
重头戏开唱。以前喝的都是五六种菌子混在一起的汤，浓香而味道复杂，今天这个菌子汤，只用了普洱红菇。
这锅汤其实从开始就慢慢炖上了。清水中仅放入香格里拉尼西山地鸡和盐，然后投入红菇，汤色开始是一片鲜红，越煮颜色越深，其味道也慢慢淳厚。一切交给时间就好了。
一桌菌子宴，满目山野气。
由餐桌而达山林，也是一条重返自然的途径。
现在，在鲜菌江湖吃美味菌子、品单品菌汤，需要至少提前一天预订，菌兰会为你烹饪一席丰盛而独特的野生菌盛宴。
