摘要：本文介绍了豆丹与小龙虾的生长环境及营养成分，比较了豆丹与小龙虾的营养学价值，分析了小龙虾的重金属富集作用可能对人体造成的危害，提出了豆丹是绿色食品可放心食用而小龙虾应慎食。
关键词：豆丹 小龙虾 食疗作用 营养分析
豆丹与小龙虾是人们日常生活中的两道美味佳肴。豆丹是江苏省连云港地区特别是灌云地区最具代表性的地方特色产品之一，被誉为“国内少有，苏北仅有，灌云特有”的美味珍品；小龙虾在全国大部分地区都有食用，尤以江苏盱眙地区出名，是该地区的一张美食名片。本文试从营养学角度分析两道名菜的营养价值。
名称简介
豆丹是豆天蛾的幼虫，成虫时长约5公分，嫩绿色，头部色较深，尾部有尾角。从腹部第一节起，两侧有七对白色线。它体形优美，与蚕相似，危害豆叶，啮成孔洞 ，严重时植株尽成光秆，不能结荚。
小龙虾，学名克氏原螯虾，也叫红螯虾或者淡水小龙虾，是甲壳类中分布最广的外来入侵物种。小龙虾原产于美国南部路易斯安那州，腐食性动物，20世纪初随国外货轮压仓水等生物入侵途径进入我国境内。也有资料显示，它是日本人在20世纪30年代末期带入我国山东一带。由于自然界里天敌在我国范围内还没有形成，经几十年的扩散，已形成全国性的最常见的淡水经济虾类，广泛分布于山东地区及长江中下游各省市。
生长环境
豆丹是一种以吃豆叶、喝甘露为生，在天然无毒、无公害状态生长的昆虫。
小龙虾是存活于淡水中一种像龙虾的甲壳类动物，小龙虾属于杂食动物，主要吃植物类，小鱼、小虾、浮游生物，底栖生物、动物尸体、藻类都可以作为它的食物，食物匮缺时亦自相残杀。小龙虾的繁殖能力不强，每年小龙虾繁殖1次。因其杂食性、生长速度快、适应能力强而在当地生态环境中形成绝对的竞争优势。
生存能力
豆丹的生存能力比较脆弱，对农药极其敏感。上世纪70年代末到80年代初，灌云地区大面积种植棉花，大量使用农药，曾一度造成灌云豆丹绝迹。自然界中，鸟、青蛙是其天敌。
小龙虾的生存能力非常强，可在工业污水、生活污水、稻田污水及生物污水等环境中生长。这些水体中含有汞、铜、镉、锌、铅、铬等重金属元素，石油和石油制品，农药，水生植物和动物尸体等腐烂，微生物分解产生大量氨、硫化氢、亚硝酸盐等物质。小龙虾在世界范围内的“成功”，除却一些形态和习性上的优势，还得部分归功于它对污染环境的耐受能力。在科学研究上，对污染物非常敏感，或者非常耐受的生物，往往用作环境有无受到污染的指示生物。小龙虾就是这样的一种潜在指示生物。小龙虾喜欢生活在浅滩淤泥这些容易富集重金属污染物的地方。由于大部分小龙虾的抗污染性十分强，因此在含有高污染性毒素的水质下，依然可以存活。实验证明，小龙虾对重金属有一定的富集能力。
营养成分
据测定，豆丹的粗蛋白质量分数为65.5% （干重），其中必需氨基酸占总量氨基酸的52.84%，半必需氨基酸占9.70%； 粗脂肪质量分数为23.68%，C162C18脂肪酸占总脂肪酸的99%以上，不饱和脂肪酸为64. 17%，其中亚麻酸达36.53% 。如果将豆天蛾幼虫与鸡蛋、牛奶、大豆相比，则豆天蛾幼虫表现出了较高的蛋白质、必需氨基酸及必需脂肪酸质量分数，尤其是C18∶3亚麻酸含量高。同时，豆丹还含有丰富的钙、磷、铁和维生素B2等多种人体需要的微量元素和营养因子。
小龙虾体内蛋白质含量较高，占总体的16%—20%左右，脂肪含量不到0·2%，虾肉内锌、碘、硒等微量元素的含量要高于其它食品。
食疗作用
豆丹虽然是大豆的天敌，但是它的肉浆却无毒无害，是一种特佳的高蛋白食物，做成菜肴，十分鲜美，并有治疗胃寒疾病和营养不良的特殊疗效。豆丹皮经食油炸后，喷脆松香，口味极佳。豆丹入菜，形式多样，清焖 、制汤、烧炒、炸生皮做盘子，无不令人一饱口福。是天然有机食品，风味异常鲜美，令人食之难忘，近年来，中央电视台《科技博览》、《致富经》等节目曾多次对灌云豆丹做专题报道。
小龙虾因体型比其他淡水虾类大，肉也相对较多，及肉质鲜美之原因，而被制成多种菜肴。
1、虾营养丰富，且因其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人来说是极好的食物；
2、虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；
3、虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；
4、日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。
营养分析
豆丹具有降低胆固醇、防止高血压及动脉粥样硬化、治疗胃病等特殊功效，是一种纯天然的绿色食品。
早在1995年，上海的科研人员就对生活在上海地区的小龙虾进行了重金属含量的调查。汞、铜、铅、锌、镉等重金属在小龙虾体内均有检出，但全部低于国家卫生标准，而且大部分的重金属集中于虾鳃和内脏中，肌肉的含量很低。这个结果，在之后十多年陆陆续续的研究得到了进一步的证明。2006年，江西农大的科研人员考察了重金属污染水体中的小龙虾的重金属富集情况，同样发现虾肌肉中有毒重金属镉和铅很少，选择性富集了锌和铜等相对危害小的重金属（锌和铜是人体必需矿质元素，但是过量摄取也有健康风险）。2008年，安徽大学科研人员对合肥附近的小龙虾进行调查，同样发现几丁质外骨骼和内脏中的重金属要高于肌肉中，并猜测克氏原螯虾把重金属转移到外壳，然后通过不断蜕皮把毒素转移出体内，正是它可以耐受重金属污染的原因之一。
1、小龙虾主要生长的腐败物堆里，特别是污染极为严重的河道，龙虾身体会带有各种外源性毒性物质，在烹调龙虾若不能去除这些毒物，会对健康带来威胁，若使用洗虾粉等类物质来洗涤，这些物质很可能剧毒，导致清洗污染，甚至比龙虾所生成的环境内毒物还要毒。养殖的龙虾水源有保证，但市场销售的很可能混有非养殖龙虾。
2、重金属生物富集作用，小龙虾以腐败物为生，尤其是动物尸体，还有说法日本侵华期间用来清理人尸，说明小龙虾是生物链的较高级生物，野生的龙虾又生活在污染极为严重的水体里，当水体有重金属污染或它所吃的腐败物已经富集重金属，可想而知，小龙虾很可能富集重金属。
3、小龙虾口感并不好，所食用的小龙虾味道实际上并不是什么虾本身的味道，主要是各种汤料的综合汤汁味道，食用小龙虾主要是这种口味的引力更大，也许它就是“罂粟壳”的作用，会给人上瘾。
4、中国过去没有小龙虾，中国人吃小龙虾就好比食用转基因食品，短期内看不出危害，长期下去很可能会带来各种意想不到的疾病或发病增加。
5、小龙虾本身可能就是毒性物质，它的某些自身成分，尤其是蛋白质，在烹饪火候不够时或盘碟盛过生小龙虾，这些活性蛋白被食用后给人体带来伤害，比如过敏，食物中毒等，其中，江苏省南京市就曾发生几起小龙虾导致肌溶解事件。
结束语：豆丹是无毒无害的高蛋白营养绿色食品，非过敏体质消费者可放心食用。而小龙虾具有一定的营养价值，但因其富集重金属，降低了营养学价值。在水体卫生状况较好的环境生长的小龙虾，其富集重金属浓度较低，营养价值较高；综合以上分析，两种菜肴都是高蛋白食品，但有过敏体质者慎食。
