关于广东人对美食的喜好的刻板印象之一就是广东人不爱吃辣，但当小龙虾各种烹饪方式席卷广州之后，吃辣这件事对于广东人来说已经不是什么新鲜事，只是辣的程度各取所需。但众所周知与其说广东人不喜欢辣，不如说广东人是太在乎食材的原汁原味，太在乎无论用何种方式烹饪，都不能覆盖食材本身的鲜美。那么粤菜与辣是不是不可调和的呢？胡峻榛，作为钤徕table餐厅的年轻主厨，他身上拥有00后敢想敢试的做派，以辣为主调的菜式，以辣为辅助的烹饪方式，在辣与粤菜之间制作具有个人风格的菜单。

钤徕table餐厅主厨胡峻榛。

本期嘉宾：胡峻榛，出生于2001年，法餐出身，游历全国各地后，对餐饮有了新的感悟，为了让自己有更多的创意，学习营养学、互联网运营等，选择在钤徕table实现他的主厨梦想。

南都：我们先谈谈您自己的从业经验，在成为一家餐厅主厨之前，你都做过什么呢？

胡峻榛：我是学习餐饮专业中的烹调工艺的。毕业后，我就去了酒店实习、工作。于我而言，酒店每日的运营都是循规蹈矩的，但我本人又不愿意被规则束缚，所以我就思考是否要去做一些更开心快乐的事情。后来，我就开始做自媒体，做与餐饮行业相关的直播，例如海鲜直播等，后来我又制作烹饪的内容。我当时的初心是，做这件事能给我带来开心与快乐，同时还能将美食分享给每一位朋友。成为主厨，对于我来说，通过美食，与光临餐厅的顾客之间建立一个沟通的桥梁。我希望我制作的美食能够让大家获得开心。

烧椒牛舌。

南都：为什么会选择一家定位为“辣”的餐厅开启你的主厨职业生涯呢？你是如何理解“辣”的？

胡峻榛：来到钤徕，是因为我很幸运遇到了这里的老板，他们给我提供了一个很新颖的方向，而我认为“辣”在高端餐厅这一赛道是比较少见的。我想去尝试试看，它能让我获得进步的方向与前进的动力。

坦白说，在来钤徕之前，我其实对吃辣并不感冒，因为我是一个地道广东人，不太能吃辣。可以这么理解，一开始我对于辣味的研究就是一个门外汉，但当我去研究辣椒的时候，我发现辣味是会上瘾的，辣是一种痛觉而不是味觉，它会刺激到我们的神经，从而让我们感觉到疼痛，形成辣味。这属于一种良性自虐，它会让我们的身体与大脑误以为我们受到伤害，从而分泌大量的内啡肽，而内啡肽又会让人感到愉悦，所以说，吃很辣的食物会让人产生一种酣畅淋漓之感，当我了解了这一点后，我开始思考能否让这种感觉点到为止。

此外，到这里之后，我们的仓库有各种各样的辣椒，我也开始了解各种辣椒蕴含的不同含义、来源以及一些做法。我认为辣味是不应该被定义的，辣味不单单是香辣或酸辣，它能够辣得有层次，辣得有感觉，辣味可以做到看着辣而吃着不辣、闻着辣而吃着不辣、看着不辣而吃着辣等等。辣味也是有很多新颖的玩法的，我想从辣这一角度出发，研究许多不一样的菜品。

以龙虾汤和自制红油、有机手工面制作的粤式红油汤面。

南都：我们知道你之前是学法餐的，但是法餐与辣味可谓是大相径庭，法餐的整个体系与中餐的体系也是截然不同，即二者对于味蕾的打开、风味层次与丰富程度的要求都是迥然不同。而辣味，于很多人而言，辣是一种霸道的味蕾体验，它会覆盖掉食材本来的风味，请问你是如何平衡其中的关系？

胡峻榛：这确实也是我一直在思考的问题，粤菜追求的也是食材的本味，因此对于辣椒的处理，我们也研究了很多不同的加工方式，比如说，我只留下辣椒的香气，不要它的辣味，或者我只要它的辣味，要将它处理成可控的辣感。辣椒是一种自然生长的植物，例如说小米椒，不同的小米椒辣味是不同的，所以我们就要把它变成一种在可控范围的辣味。

你提到的，如何在辣感与我开始设计我的菜单。比如在第一个菜到第二个菜的这间，通常间隔时间很短，如果第一个菜过辣，那么接下来所有的菜都会是辣味的，那么怎么处理呢？我发现外地吃辣很少会放糖，即没有甜味的加入，但是我们粤菜为了追求和味，会在菜里放一些糖。于是我们在甜味中加进辣味，辣会变得柔和，我还会加入了酸味，让辣味点到为止。若一个菜品太过辛辣，我们会为其配一杯饮品，或是一份小吃，起到清口的作用，保证口腔是清新的，不会影响下一道菜的体验。我们很多菜品都只是辣在嘴或辣在喉，会让顾客的口腔有灼热感，但是去到胃里就不会有灼烧感，即保留了辣香，又可以让客人没有负担地进入下一道菜。

猛火爆炒的糍粑辣椒，覆盖在波士顿龙虾身上，制作而成的钤徕波龙。

南都：广州是一个比较重视食材的城市，请问您如何在追求辣感的前提下照顾到广东人对食材鲜美的要求？

胡峻榛：首先辣椒的种类繁多，我们有时选用一些水果口味的食材，就会配一些辣味短而烈的辣椒，比如说小米椒，小米椒的辣味是很短暂的，但是爆发力却很强，我们让辣椒在接触到水果香气的那一刹那，辣味爆发，但随着你咽下去的动作，辣味渐渐消散，在品味水果蔬菜味道的同时，辣味在其中“作祟”，出其不意给顾客一个惊喜。此外，辣味还能给海鲜类食材增鲜，同时还可以激起顾客的食欲，当你品尝一道辣味的海鲜菜品，刚入口，先会是辣味的刺激，之后辣味在口腔中慢慢缓和，鲜味随之迸发开来。

当然，我们所有菜式的调味对广东人来说口感都会稍微偏重一些，但是这个“偏重”并不是说它很咸，而是把很多的味道浸进去。比如说，在鸡汤中加入辣味，食材鸡的本味就会被覆盖着，但如果把鸡汤浓缩，把鸡味调整到与辣味相互平衡的状态，二者便会相互交融，由此形成在口腔中的层次感，因此我们每天出餐前都要先调整四味，这些步骤非常繁琐，辣椒的辣味并非一成不变的，经过长时间的烹煮，或是一些不同的加热方式，辣椒的辣味会变得不一样。油炸、水煮、煎、炒，同一种辣椒，不同的做法，也会呈现出不同的风味，我们会根据这些去记忆辣味的变化，去调整每一道菜的辣感。

曲辣椒牛肉。

南都：在你的菜品中，你的辣味受到贵州菜品的影响较大，是这样吗？

胡峻榛：我个人是挺喜欢贵州菜色的，在这次的菜单中贵州元素确实是较多的，但是西南地区的菜品元素都比较相近，它们的不同点也仅仅体现在细节上，所以很难划分菜系究竟是贵州的、广西的、还是云南的。它们都是以酸为基底，而后加入辣味与各种各样的香料，所以我觉得西南地区的菜式较难定义。我希望云南人来吃我们的菜品能吃到云南的风味，贵州人来吃能吃到贵州风味，广西人来吃也能吃到广西的味道，这比光有一个地区的味道有趣多了。我希望大家都能从中找到属于自己家乡的味道，如果找到了，那么我们就是有缘人。

南都：你们所有的菜单都会随着季节的变化而变化吗？

胡峻榛：是的，我们会根据季节和时令对蔬果类食材进行调整，七八月份我们推出的主菜，其中就含有橙子与花椒两味食材，花椒分为夏花椒与秋花椒，秋花椒和七八月份的橙子是最适合的，我们将二者融合用以制作牛肉，我们选用的牛肉也是完全没有脂肪的牛肉，嚼起来不费劲，再加上橙子与花椒的味道，整个口味较为含蓄，最后还会有一层奶香的鲜橙味在口腔中萦绕，由此构成这道菜的层次。

菜单以现场制作的单枞雪糕收尾。

南都：请问你吃过多少种辣椒？

胡峻榛：我们在这里已经吃过四五十种辣椒了，但其实辣椒的品种远不止此，它是有成百上千种的，有很多品种是国内都没有的。我在上海时，与我们餐厅有合作的供应商，提供给我们很多我没见过的辣椒，大多是国外进口种子培育出来的，这些辣椒看着很奇怪，吃进去更是你想象不到的味道。比如说有一种辣椒，它的外形黝黑，看起来很奇怪，不像是好果子，但吃起来确实鲜甜的，辣椒的味道还是跟品种有关，所以我们需要去接触很多不一样的辣椒，这个过程确实是很困难，但也非常刺激，它不仅刺激我的蕾，也开启了我创意的灵感。

采写：南都记者 郑海虹 实习生 黄乐昕