FOODSCIENCEANDTECHNOLOGYFOODSCIENCEANDTECHNOLOGYFOODSCIENCEANDTECHNOLOGY冷冻面团是20世纪50年代开始发展起来的面包生产新工艺，它主要利用冷冻原理与技术来处理成品或半成品。冷冻是一种物理上的热传导作用，它可迅速使面团里含有的自由水变成大量细而密的冰晶，导致微生物死亡和酶的失活，并抑制了淀粉的老化，使面制品在冷藏环境下得以长期保存。速冻技术在保持食品色、香、味、形及营养方面的效果显著。冷冻面团在国外的面包行业应用较广泛。1990年，美国80%的面包店都使用冷冻面团法生产面包，冷冻面团营业额达65亿美元。冷冻面团除了可以生产面包外，还可以加工具有我国饮食特色的馒头、春卷、包子、饺子等食品。冷冻面团在贮藏时，随着时间的延长，其品质会受到各种因素的影响而下降，长期以来，不少学者都在致力于冷冻面团的品质改良及发酵工艺的研究。本实验主要以由冷冻面团制得馒头的高径比，比容以及白度为评价指标，研究不同加工条件及不同添加剂对发酵类速冻面团质量的影响，从而提出适合制作馒头的发酵类速冻面团的最佳配方和工艺条件，并对影响速冻面后发酵冷冻面团成品品质影响因素的研究(河南工业大学粮油食品学院，郑州450052)摘要：主要对后发酵冷冻面团的品质变化进行了研究，在醒发室温度和湿度恒定的条件下，研究发酵时间和添加剂对冷冻面团所得馒头的比容、色度等品质的影响。
并通过正交实验确定最佳的后醒发时间为25min，添加剂组合为：单甘酯0.37%，Vc添加量0.08%，抗冻剂0.08%，关键词：冷冻面团；醒发时间；添加剂中图分类号：TS2132文献标志码：文章编号：15-9989(21131424Influencactorlater-ermentedrozendoughqualityCHENYing,WANGXian-lun,ZHANGXiaofei(GrainFoodCollege,HenanUniversityTechnology,Zhngzhou450052)Abstract:articlemainlyresearchedqualitylater-fermentedfrozendough,underconstanttemperaturehumidityconditions,fermentationtimefrozendoughthtthbstrmnttiontimltr-rmntroznough25min.Aing0.37%singlttyglyrinstr,0.08%V,0.08%Cryoprottntsimprovthqulityroznoughrmrkbly.Keywords:roznough;rmnttiontim;itivs收稿日期：基金项目："十一五"科技支撑计划项目(27BAB74B2。
作者简介：陈颖(1977—，女，河南驻马店人，硕士，讲师，研究方向为速冻面制品。粮食与油脂142FOODSCIENCEANDTECHNOLOGYFOODSCIENCEANDTECHNOLOGYFOODSCIENCEANDTECHNOLOGY实验材料与仪器1.1实验材料金苑特一粉：郑州金苑面业有限公司；安琪高活性干酵母；添加剂：单甘酯，广州市佳力士食品有限公司；抗冻剂、Vc：上海大众海洋产业有限公司。1.2实验设备及仪器面包发酵箱：中山市丰盛电器厂；BCD-158冰箱：青岛海尔电器；WGB-2000智能白度测定仪：杭州天成光电仪器公司；B10三功能搅拌机：广州番禹力丰食品机械厂；AY120分析天平：灵敏度0.1mg，日本SHIMADZU公司。1.3实验方法1.3.1工艺流程称料混料和面成型冷1.3.2馒头品质测定方法馒头体积：用小米置换法测定；馒头质量：用电子天平称量；比容测定：填充法；高径比测定：千分尺测量法，每组实验重复5次，结果取平均值；馒头风味：采用多人品尝，分别评分，结果取平均值；冷冻面团色度通过其成品馒头的白度来评价，白度值由白度仪测出。1.3.3感官评价结果与分析2.1发酵时间对冷冻面团成品品质的影响发酵时间直接影响冷冻面团及其成品的品质。
后发酵是采用先冷冻后发酵的工艺，面团中的淀粉以及蛋白在冷冻过程中发生了变化，除了冷冻过程中形成的冰晶会破坏面筋网络结构外，冷藏也对酵母细胞产生作用，影响了酵母的发酵能力本实验将醒发时间设为15、20、25、30、35min，通过白度等指标观察发酵时间对馒头色度及品质的影响，醒发条件为温度28，相对湿度为78%。实验结果如表2所示。可知，比容随着醒发时间的增加而逐渐增大，高径比随着后醒发时间的增加而逐渐减小，白度则随着醒发时间的延长先升高后下降，醒发时间在25min色度达到最高。实验结果表明：当醒发时间在15～20min时，冷冻面团醒发良好，馒头有一定的高径比和比容，外观良好，但色度不理想，当醒发时间在25min时，馒头的各项品质达到最佳，而在发酵时间超过25min，冷冻面团的外观品质呈现下降，出现小泡，皱缩和塌陷的现象。因此，醒发时间控制在25min。2.2添加剂对冷冻面团及成品品质的影响2.2.1单甘酯对冷冻面团及成品品质的影响单甘酯是一种乳化剂，它能和面团中的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质结合，形成一种牢固细密的面筋网络结构，增强面团的持气性，增大馒头体积，使馒头内部更加柔软，结构更加均匀和细腻[10]根据单甘酯的用途说明加入0.3%、0.35%、0.4%、0.45%、0.5%的单甘酯分别进行实验，结果如表3所示单甘酯的添加量在0.3%～0.5%的范围内，冷冻面团的外观品质无太大的差异，在添加量大于0.4%时，冷冻面团的表面略有发生皱缩和塌陷。
白度、比容和高径比在添加量为0.4%时达到最高。2.2.2Vc对冷冻面团及成品品质的影响Vc可以馒头感官及品尝评分项目指标项目满分评分标准比容20比容大于或等于2.3为满分，每下降0.1分，小于或等于1.5得最低分2高/直径得分0.66~0.70色泽10白、乳白8~10分，浅黄、黄6~7表面结构10光滑8~10分，略有气泡6~7分，皱缩塌陷、内部结构15气孔细小均匀12~15分，气孔过于细密但均匀10~12分，有大气孔、结构粗糙5~9柔软性10按压容易，感觉柔软7~10分，按压困难，较硬3~6弹性10回弹快、能复原、可压缩1/2以上7~10回弹较慢4~6分，不回弹1~3咀嚼性能15咬劲强、爽口不黏牙10~15具有麦香、无异味4~5分，有异味1~3间/min比容/(cm外观质量151.9342.30.692表面光滑，无裂纹，无塌陷202.0343.60.683表面光滑，无裂纹，无塌陷252.0844.60.671 表面光滑，无裂纹，无塌陷 30 2.11 44.2 0.653 轻微皱缩，较小裂纹，轻微 塌陷，有小气泡 35 2.15 43.6 0.64 皱缩明显，较小裂纹，塌陷 明显，气泡明显 粮食与油脂 143 FOODSCIENCE ANDTECHNOLOGY FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY 使面团中面筋蛋白分子的巯基转化成二硫键，从而加强蛋白质肽链间或分子间的结合，抵抗了冷 冻面团中冰晶对面筋网络的破坏。
但过多的添加 量不仅对冷冻面团馒头成品无改善作用反而损坏 了最终的质量，使馒头出现黄斑且面团体积无法 膨胀等负面效应 [11] 。由此将 Vc 的用量设计为 0.05%，0.1%，0.15%，0.2%，0.25%。实验结果如 所示：Vc的添加量在 0.05%～0.15%之间， 馒头成品的色度、高径比和比容均随着添加量的 增加先增大而后减小，并在添加量为0.10%时达到 最高。当添加量大于0.15%时，色度明显下降，比 容次之，高径比受的影响较小。 2.2.3 抗冻剂对冷冻面团及成品品质的影响 抗冻剂的存在在一定程度上保证了酵母的活 性，融化冰晶或阻止冰晶的产生，使冷冻面团具 有良好的色度及外观品质。按实验设计方案，对 抗冻剂的用量进行单因素实验，抗冻剂的用量设 0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%。结果如表5 所示：随着抗冻剂添加量的增高，馒头 的比容和白度都是先升高后下降，大于0.15%后， 并同时在0.1%达到最佳，而高径比则随添加量的 增大不断升高。从馒头的外观品质看，抗冻剂对 面团起到明显的保护作用，添加抗冻剂后蒸出来 的馒头表面都很光滑，均没有出现裂纹以及塌陷 的现象。
2.3 正交实验 2.3.1 正交实验设计方案 由单因素实验可确定 各因素的最适发酵时间和添加量，对这些因素进 行正交实验设计。实验设计方案如表6 所示。 2.3.2 实验结果 由实验数据可知，影响冷冻面团的主次因素 对冷冻面团品质的影响最大，其次是抗冻剂，接着是单甘酯，最后是醒发 时间。添加剂的使用在冷藏过程中可以减少冰晶 的产生，从而防止面筋网络遭冰晶的破坏而造成 解冻时冷冻面团塌陷，有裂纹等质量问题。使用 添加剂得到的馒头体积大，富有弹性，内部结构 呈松软海绵状，品质良好。最佳的添加剂组合为： 单甘酯0.37%，Vc 添加量0.08%，抗冻剂0.08%， 后发酵时间为25 min。 结论后发酵工艺的最佳醒发时间为 25 min。添加 实验结果实验号 因素 总评分 8789.7 88.789 85 86.3 85.785 85 85.3 较好水平 极差R3.0 4.7 6.3 4.4 因素主次顺序 抗冻剂添加量/%比容(cm 45.30.690 47.00.703 2.0846.5 0.70 0.2 2.00 45. 0.75 0.25 .98 43.8 0.78 Vc添加量/ 比容(cm 448687 45698 6925 82 372 685
