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随着人们生活质量的提高，国民的消费观已从“吃得饱”向“吃得好”转变，消费者对优质水产品的需求量逐年上升。为了提高鱼类养殖产量，养殖户们普遍采用投入大量配合饲料的高密度喂养模式。然而，配合饲料转换效率较低，60%～70%饲料消化吸收后变成粪便排入水中，鱼类所在水体环境变差，同时鱼体摄入过量饲料后脂肪堆积，最终降低鱼肉品质。可见，高产的水产养殖模式并未推动水产养殖业高质量发展，养殖鱼类肉质松散、土腥味重等品质问题已经成为备受关注的社会问题。

生态净养是将网箱或池塘高密度养成的已达商品规格的鱼放入洁净的流动水源中阶段性禁食，通过饥饿与运动，改善养殖鱼类外形，减少鱼肉腥味，快速提升商品鱼品质的过程。那么生态净养对于大宗淡水鱼具体有哪些影响呢？为此，《科学养鱼》邀请了湖南农业大学肖调义教授，请他谈谈对生态净养有哪些前沿见解。

生态净养的处理过程及应用

生态净养处理后的鱼俗称“瘦身鱼”，广东省清远市的“瘦身鱼”养殖在我国较为闻名。“瘦身”后的商品鱼具有体色光鲜、腹部紧实、无泥味、口感好等优点。经过40～50天“瘦身”，鱼的价格可达到普通商品鱼的2～4倍。“瘦身鱼”的养殖流程可分为原料鱼的选择与净化。所选原料鱼应符合无公害水产品养殖要求，体表无伤，无行为异常现象，且达到上市规格。所有原料鱼须经3次净化。第1次净化属于康复阶段，在此期间进行常规消毒，避免出现细菌感染，修复机械所致损伤，使鱼尽快恢复体质；第2次净化通过调节水质及禁食处理，达到减脂去腥的目的；第3次净化通过流水促进鱼体运动，进一步去除鱼体内外的异味物质。随着水产养殖技术的不断发展，养殖鱼类净养处理从湖泊和网箱模式转变为依托生态净养技术的循环水和室内微流水模式。高密度养殖环境中藻类和微生物是养殖鱼类土腥味重的主要原因，将商品鱼转移至循环水或微流水系统中净化，可有效隔绝土腥味物质的来源。在循环水系统中，通过水泵实现水体循环交换，微流水系统中每日水流置换量约为池内水量的400%，池内水处于不断流动的状态，使鱼类在净养期间一直处于洁净的水体环境中。除此之外，草鱼、鳙鱼、鲫鱼在微流水系统中净养后不但肉质得到提升，且与传统净养相比大大缩短了处理时间。

生态净养对大宗淡水鱼肌肉品质的影响

1.生态净养对大宗淡水鱼肌肉腥味物质的影响

鱼肉腥味物质是羰基化合物、二甲基异茨醇、挥发性盐基氮、土臭素以及小分子醛酮化合物等多种化学物质的总称，其中由环境中放线菌和蓝藻菌等微生物产生的土臭素和二甲基异茨醇通过鳃和皮肤进入鱼体。鱼肉土腥味物质主要聚集在富含脂肪的组织中，因其具有亲脂性、半挥发性等特性难以去除。鱼体在饥饿状态下脂肪代谢增强，脂溶性腥味物质也随之降低。据报道，土臭素及二甲基异茨醇含量随团头鲂体内脂质代谢加强而逐渐降低。在水流的作用下，高密度养殖引起的鱼体氧化应激得到缓解，降低了肌肉蛋白质氧化程度，使鱼肉中羰基含量减少。除此之外，生态净养过程中鱼所在水环境中氨氮含量低，促使鱼体内蓄积的氨氮化合物排出，体现在鱼肉中挥发性盐基氮含量逐渐降低。研究发现，短时间微流水处理后的草鱼鱼肉中总挥发性盐基氮含量显著减少。团头鲂在循环水暂养10天后鱼肉挥发性盐基氮降低了18.07%。以上研究结果均表明生态净养技术能有效减少大宗淡水鱼肌肉腥味物质，饥饿和流水是影响生态净养改善鱼肉腥味的重要因子。

2.生态净养对大宗淡水鱼肌肉营养价值的影响

肌肉作为鱼类的主要经济价值部分，其营养成分和含量是反映鱼体品质变化的重要指标。在短期饥饿过程中，大宗淡水鱼主要消耗自身脂肪来维持机体的代谢活动，对蛋白质的消耗较少。草鱼经过10天微流水净化后肌肉粗脂肪含量显著下降，粗蛋白含量无明显变化。饥饿28天时彭泽鲫幼鱼肌肉粗蛋白和粗脂肪含量下降，且粗蛋白含量降幅小于粗脂肪含量。氨基酸作为蛋白质的基本结构，是维持个体生命活动的重要物质。在生态净养过程中，鱼体对脂肪的消耗量达到储备极限后，开始将蛋白质作为能源物质，通过氨基酸的降解满足总能量需求。研究表明，随着禁食时间的延长，银鲫背肌精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、缬氨酸等含量均明显下降。氨基酸的组成对鱼肉蛋白质品质起重要作用，必需氨基酸相对含量增加意味着鱼肉的营养价值得到提升。在探究暂养对鳙鱼肌肉营养价值的影响时发现，暂养3周时其鱼肉必需氨基酸指数显著升高，此时鳙鱼蛋白质品质更优。由此可见，短时间生态净养对大宗淡水鱼肌肉营养价值的影响较小，长时间净养后，鱼体氨基酸分解代谢增强，使鱼肉必需氨基酸含量相对升高，提高了鱼肉营养价值。

脂肪酸的组成可作为鱼肉营养价值评价的重要指标，主要参考不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的种类及含量。鱼类在饥饿时会动用体内脂肪酸以维持正常的生理代谢，草鱼在饥饿14天时多不饱和脂肪酸含量有所升高但不显著。在流水条件下鱼类不断进行游泳运动，鱼体内脂肪酸代谢会发生变化。研究发现，鲤鱼在流水水池中经过短期净化后，鱼肉中多不饱和脂肪酸占比升高，尤其是n～3多不饱和脂肪酸。鳙鱼在4～6天微流水处理后肌肉二十二碳六烯酸含量显著高于对照组。可见适宜的水流所带来的鱼体运动，可以促进鱼体内脂肪酸代谢，从而改变鱼肉中脂肪酸的组成与比例。大宗淡水鱼经生态净养处理后，可相对提高益于人体的多不饱和脂肪酸含量，但在此过程中应注意对净养时间的把控。

生态净养技术是一种有助于改善高密度集约化大宗淡水鱼品质养殖模式。鱼经生态净养后在鱼体外形、鱼肉营养价值及口感方面均得到一定程度的提升，一方面给人们提供了更加优质的动物蛋白源，满足了高品质水产品的市场需求；另一方面，商品鱼的经济价值得到相应提升，从而实现渔民增收、企业增效。可见，生态净养是大宗淡水鱼养殖提质增效的关键技术，应用前景广阔。然而，净化时间、水流、水温、养殖密度等多种因素均会使鱼体代谢发生改变，从而影响生态净养效果。目前大多数国内外研究主要集中在探寻提高鱼肉品质所需的最佳净化时间上，缺少其他因素对生态净养效果影响的综合评估。同时，生态净养对不同规格、品种的养殖鱼类品质的影响也不尽相同，可围绕需求量大的大宗淡水鱼进行特定品种生态净养效果评估。因此，基于目前各单一因素对特定大宗淡水鱼生态净养效果影响的研究基础，多因素交互评估其生态净养效果，建立大宗淡水鱼生态净养关键技术标准，有助于促进生态净养技术在实际生产上的应用，推动水产养殖业高质量发展。