羊膻味来源复杂

脱膻工艺应运而生

山羊奶无论是鲜奶还是加工成乳制品时，大都具有一种独特的物种风味——膻味。但什么是膻味？有人描述为“刺激性的、苦涩的且带有肥皂的风味”。

（图片来源于摄图网）

羊乳膻味主要有2 种成因：

1）外界污染

位于奶山羊头部角芽基部后内侧，有一种分泌脂质的细胞团——角间腺，它所分泌的脂质能散发出特殊的臭味，使羊乳变膻。公羊的角间腺发达，特别是在发情期，羊乳易被污染上膻味。

2）内部某些化学成分

膻味与羊奶中游离脂肪酸的含量有关。羊奶中的短链游离氨基酸如已酸、辛酸和葵酸在羊奶中的含量较高（一般为6%～18%，平均为12%，而牛奶中仅为5%左右），在一定条件下形成一种较稳定的络合物，或以相互结合的形式存在时就会发出典型的羊奶膻味。

因此，越来越多乳企把注意力集中到羊乳的脱膻技术上，力求在脱除羊乳中膻味物质的同时保证其营养物质不流失，下面我们一起来看看到底如何脱膻。

科学饲养从源头减少膻味

避免外界污染

针对外部环境所造成的羊乳膻味，可以在奶山羊饲养管理过程中通过改善奶山羊生长环境减轻部分膻味：

（图片来源于摄图网）

1.实行公、母羊分开饲养，加强饲料管理，减少母羊身上的膻味，从而减少羊奶受污染程度；

2.小羊羔出生后5～10天（不超过15天），在去角的同时，除去角间腺那些细胞团，即去掉散发膻味的主要器官角间腺；

3.挤奶时采用现代化的自动挤奶设备，一方面避免人工挤奶给羊乳造成不必要的污染，同时也有效避免鲜乳吸附空气中的膻味；

4.投喂干净的牧草饲料，羊群饮水保持纯净，避免污染：定期、多次对羊舍进行打扫及消毒，随时注意羊体和圈舍的清洁卫生。

物理+化学+生物脱膻技术

有效脱除内部膻味

在科学饲养的前提下，各大乳企还会从羊乳中的挥发性成分着手，通过脱膻工艺来去除膻味，加工过程中常用的有物理、化学和生物脱膻3 种方法。

（图片来源于摄图网）

物理脱膻

采用物理方法不仅可以脱除羊乳膻味，还能更大程度上保留羊乳的营养成分，目前应用广泛的主要有热处理法、真空闪蒸法和离心脱脂法。

热处理法是通过加热降低山羊乳中的短链脂肪酸含量，达到脱膻效果；真空闪蒸法则是根据压力下降、溶液沸点下降的原理进行真空蒸发冷却，除去易挥发的短、中链脂肪酸；离心脱脂除膻利用乳脂分离机的高强度离心力使羊乳中沉降系数不同的物质发生分离，如脂肪及游离脂肪酸上浮，其他营养物质下沉，从而减少羊乳膻味。

化学脱膻

化学脱膻方法主要是通过加入吸附剂，如采用β-环糊精进行包埋，或是加入掩蔽剂，如香精、鞣酸、杏仁酸等具有芳香气味的添加剂来掩盖羊乳原有的膻味。

β-环糊精利用其环形结构中的亲水外围和疏水内腔包埋羊乳中游离脂肪酸络合形成的膻味物质，有效减少羊乳膻味；研究表明，合理配比苦杏仁浆、绿茶、百里香精油，羊乳脱膻效果较好；将新鲜橘皮汁、胡萝卜汁与β-环糊精混合使用，改善羊乳风味的效果也不错。

生物脱膻

在羊乳生物脱膻方面，国内主要利用乳酸菌发酵达到脱膻目的，主要通过2个途径：

（图片来源于摄图网）

1.乳酸菌在发酵过程中分解蛋白质、脂肪、乳糖等主要乳成分，产生大量具有芳香味的低分子质量物质，如乙醛、丁二酮、丙酮、丁酮及某些游离氨基酸，这些物质可有效掩盖或冲淡羊乳中原有的膻味；

2.乳酸菌发酵产生乳酸，通过创造酸性环境，抑制脂肪酸水解酶活性，减少游离脂肪酸的产生，从而减轻羊乳膻味。

目前，许多研究人员对羊乳发酵技术进行了补充、完善和创新。在羊乳发酵能够有效减轻膻味的基础上，筛选优良的乳酸菌发酵剂进行复配，力求在达到最佳脱膻效果的同时，通过调整菌种比例及发酵时间、发酵温度等一系列条件，使酸羊乳的整体可接受度得到提高，为生产优质酸羊乳奠定基础。

看完这篇，大家还觉得羊奶粉膻吗？随着科技的发展，脱膻技术越来越发达，羊奶粉的膻味不断降低，甚至部分羊奶粉在羊膻味方面处理的非常好，妈妈们不要再想当然的认为羊奶粉很膻哦！最后奶粉智库在这里提醒大家，无论是奶粉的膻味，还是其他味道，家长们都不要以自己的口感来衡量宝宝的喜好，毕竟大人和婴幼儿的口感差异较大！