从“虾客”心理分析结果看，小龙虾的品质排在首位，口味其次。由此看来，如何辨别小龙虾的好坏，选购到优质小龙虾对厨师来说非常重要。本期美食君从N个维度选购小龙虾。把好选购这一关，就等于成功了一半。

活虾分类

活体商品小龙虾在选择过程中，有5种分类方法:

1.依据品相可分为普通虾、精品虾、极品虾、贡品虾。

2.依据重量可分为特级品、一级品、二级品、 三级品。

3.依据颜色可分为青虾、青红虾、中红虾、大红虾。

4.依据外形可分为脏虾、铁壳虾、麻粉虾、头大尾小虾。

5.依据性别可分为雌虾、雄虾。

选虾招术

选虾第一招:看小龙虾的4个品相。把市场上采购回来的小龙虾，按照颜色的不同分了四个等级,分别为青虾、青红虾、中红虾、大红虾。不同品相的小龙虾，价位不同、品质不同，所用烹调方法也不同。

龙虾在两年内一共蜕七次壳，四个品相可以说是龙虾一生不同时期的呈现。给大家举个例子，大红品相的小龙虾几乎没有食用价值，但很多无良商家拿它以次充好，卖得非常便宜，很多不懂的厨师采购回去，看着又红又大，还以为捡了便宜，谁知做出来的肉几乎是空的，这才知上了当。所以当一名优秀的龙虾师傅，首先要懂得如何选购小龙虾。

下面介绍下小龙虾的4个品相及选购技巧。

1.青虾

颜色:全身清水色

蜕壳:第三次蜕壳

特征:壳软、肉满。因壳较软，所以烹调时易入味。

烹调技法:清蒸、白灼、麻小(麻辣小龙虾)

2.青红虾(畅销款)​

颜色:青里泛着红。螯处、足、尾部略显微红

蜕壳:第四次到第五次蜕壳之间

特征:壳略硬，个头大，肉饱满，是性价比最高的一个品相。

烹调技法:油焖、蒜蓉、鸡汁

3.中红虾

颜色:腹部泛青，其他部位都是红色。

蜕壳:第六次蜕壳

特征:壳过硬，吃起来扎嘴。这种品相的龙虾颜色好看，适合包装成礼盒出口或售卖。此品相的虾体格健硕，一般用作种虾，繁殖下一代。

烹调技法:油焖、蒜蓉、鸡汁均可

4.大红虾

颜色:通身深红，虾腮是黑色的。

蜕壳:第七次蜕壳后

特征:这种虾已步人“老年期”，肉发柴，煮出来看不见肉，几乎没有食用价值，

一般做放生处理，自然淘汰。目前市场.上出现很多不良商家，拿大红品相的小龙虾充好，卖给不懂的人，大家在选购时一定要擦亮眼晴，识破这种“雕， 虫小技”c

选虾经验1:青虾>青红虾>中红虾>大红虾。

选虾第二招: 捏尾部着反应。拿到小龙虾时，先看尾部，自然卷曲是正常的。再捏一下，如果肉质有弹性，甚至因条件反射产生“跳动”，品质最佳。挑小龙虾时要选活蹦乱跳的，这种肉质口感好。有的小龙虾在运输储藏过程中缺氧，虽然没有死亡，但也奄奄- - 息濒临“假死”状态，这种小龙虾的口感要略差，肉质发软。

选虾经验2:活蹦乱跳虾>奄奄一息虾>死虾。

选虾第三招:挑个头分类别。当面对一大堆的小龙虾时，首先要把它们分类。

根据企业的经营特点，将其分为普通虾、精品虾、极品虾四类销售。

1.普通虾(相当于二级品》

重量: 30克-44克/每只。

2.精品虾(相当于一级品)

重量: 45克-59克/每只，论斤售卖。

3.极品虾(相当于特级品)

重量:60克以上/每只，每份12只。

4.贡品虾

重量: 70克以上。

选虾经验3:贡品虾>极品虾>精品虾>普通虾。

选虾第四招:挑生长环境。小龙虾的生长环境对品质影响很大，不同的水质、

水域生长出来的小龙虾口感都不同。在考察中发现，小龙虾的主要生长环境分为湖

泊河流、稻田、养殖田三种。

1.湖泊河流

生长在湖泊、河流里的小龙虾，主要集中在深水层(离湖面1.5米一2.2米处，太深缺氧)，最大的特点就是纯天然、干净、个头大，甚至干净的连沙线、虾腮都是白色的。此类小龙虾在深水层活动，压力大，促使它们运动量大，肉质紧实，因此口感非常好。

2.虾稻共作

虾稻共作指的是在水稻田挖出一米深的沟渠，在沟渠里投放虾苗。小龙虾靠吃稻田里的蝗虫等生存。这种养殖方式属于半天然养殖方法，优点是小龙虾产量高，并且和稻田的长势都很好。

3.农户养殖

如果家里有闲田的，一般就会圈起来养小龙虾。将田垄增高，四周圈起来，这种环境非常适合小龙虾的生长。

选虾经验4:湖泊河流>虾稻共作>农户养殖