芦笋

2019.01.09

芦笋又名石刁柏、龙须菜，属于单子叶植物百合科天门冬属多年生宿根草本植物，是迄今为止唯一能用于制药的蔬菜种类，有“蔬菜之王”的美称。芦笋具有低糖、低脂肪、高纤维素和高维生素以及氨基酸含量高而且比例适当的营养特点。研究发现每1kg鲜芦笋中含有蛋白质25g，脂肪2g，碳水化合物50g，粗纤维7g，钙220mg，磷620mg，钠20mg，镁200mg，钾2.78g，铁10mg，铜0.4mg，维生素A 900 mg，维生素C 330 mg，烟酸15mg，可放出热量109.2千焦耳。芦笋嫩茎供食用，质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口，除了能佐餐、增食欲、助消化、补充维生素和矿物质外，也含有较多的天门冬酰胺、天门冬氨酸及其他多种甾体皂甙类物质，对心血管病、水肿、膀胱等疾病均有疗效。

芦笋原产于欧洲地中海地区，大约16世纪荷兰首先完成人工栽培种植，此后欧洲大陆各国便开始大量栽培，芦笋成为欧洲许多国家的传统高档蔬菜之一。17世纪随着欧洲移民的扩大，芦笋的栽培传入美洲，接着便向世界许多国家和地区传播，19世纪末传至我国。芦笋的种类较多，从颜色上可分有白芦笋和绿芦笋。芦笋出芽后暴露在阳光下，经光合作用而形成有叶绿素的为绿芦笋。白芦笋则是对抽发的嫩茎覆盖、培土，使其尽量在黑暗的土壤中生长。由于不见阳光，不进行光合作用，因此也没有叶绿素产生，所以是白的，故称其为白芦笋。白芦笋一般用作制成芦笋罐头，绿笋则主要用于是鲜食。另外由于白芦笋种植过程需要更多的劳动强度，所以白芦笋较绿芦笋更昂贵。

芦笋质地鲜嫩，水分含量多，采后呼吸作用强，采收后不耐贮藏，给芦笋的鲜销和速冻带来了许多困难。芦笋存放1-2天后，纤维老化，颜色变浅，笋体萎蔫、失水严重，甚至开始腐烂。因此，芦笋贮藏、保鲜、运输技术的提高，直接关系到芦笋的质量和产量以及经济效益的提高。芦笋保鲜过程中主要包括生产管理、采收遇冷、物流保鲜和贮藏保鲜等流程。其中生产出好的芦笋品质是保鲜的前提，芦笋采笋时间一般在每天早上的9时以前，此时采摘的笋体绿色程度最为理想。将采收到的病笋、畸形笋、散头笋及不符规格的细笋等一一剔除后，剩下的品质好的芦笋放入垫有湿布的容器内，上面用潮湿的黑布盖严后立即送库内，将温度预冷到4℃以下，最好是接近1℃。物流过程中均采用冷链运输，产地的贮藏保鲜冷库，用真空预冷加快预冷速度。预冷后的芦笋，要及时放入冷藏库内。芦笋冰点只有0.6℃，不耐低温，因此，冷藏库的温度一般控制在0-2℃为宜，为防止嫩茎失水，冷藏库的相对湿度保持在90%-95%，O2含量2%-3%，CO2含量5%-7%，如此新鲜芦笋可以贮存保鲜3个月。

芦笋的釆收期集中在4月~7月，且采收后的芦笋很容易木质化变质，不耐贮藏，货架寿命非常短，所以芦笋的加工利用是芦笋产业发展的重要途径。芦笋的初加工产品主要包括冷冻芦笋、芦笋罐头和鲜切芦笋，另外还有一系列深加工产品，如芦笋汁、芦笋粉、芦笋果脯、芦笋茶、芦笋糖浆和芦笋保健食品。芦笋固体饮料是将芦笋中可溶性固形物提取或分离后，经过浓缩、喷雾干燥或其他干燥手段而生产的芦笋粉剂、冲剂。此类产品用途多为冲泡食用或作为汤料食用。另外，也有将芦笋嫩茎干燥后，经破碎、研磨、超微粉碎、过筛等工艺制成芦笋粉剂，这种粉剂含有较多的芦笋食用纤维，具有良好的功能保健作用。芦笋茶是将芦笋腋芽苞、针状拟叶、新嫩笋茎等部位采摘下来，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺，揉制烘炒成芦笋茶。也有利用芦笋下脚料经酶解取汁，过滤精制，酵母发酵，调配原酒及后处理，酿制出32°芦笋保健酒。还有以芦笋为原料，发酵成醋，芦笋果醋具有芦笋和食醋的双重保健作用，清亮透明，还具有芦笋的果香和食醋特有的香味，柔和甘爽，浓郁诱人。

参考文献：

[1] 陈凤艳. 芦笋保鲜特性与贮运技术[J]. 新农村, 2014(5):32-33.

[2] 陈光宇. 中国芦笋产业发展现状与趋势[J]. 世界农业, 2013(10):181-186.

[3] 潘丽秀. 采后绿芦笋保鲜方法研究[D]. 浙江工商大学, 2013.

文/小泥沙

作者简介

小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。