紫背天葵，“侠骨”中的“柔情”

国家二级公共营养师 王璐

若不是家庭主妇，紫背天葵这个名字对您来说可能稍显陌生，其实它还有一些不那么拗口的名字，如“紫背菜”“红凤菜”等。菜如其名，紫背天葵剑一般狭长的叶片背面呈现神秘的紫红色，叶片边缘布满锯齿，令其口感稍显粗糙。虽是“菜坛新秀”，紫背天葵却已经依靠其突出的保健功效被人们津津乐道，越来越频繁的出现在餐桌上。

一、 保健菜还是有毒物？

作为一种药食同源的食材，紫背天葵的叶片和块茎均可入药，《滇南本草》中对其药理作用有所记载。认为其性凉，具有清热解毒、润肺止咳、祛瘀活血消肿、调经等功效。现代药理学研究发现，紫背天葵还有突出的营养优势，主要体现在富含铁、锰、铜等矿物质、黄酮类化合物和紫背天葵多糖。有研究称紫背天葵（干物质）铁含量达到20.97毫克/100克，是干枣（2.3毫克/100克）的9倍多。在我国滇川一带，紫背天葵常被用作妇人产后补血食物。

丰富的黄酮类化合物使紫背天葵可与维生素C、矿物质协同发挥强大抗氧化作用，清除自由基，延缓衰老，增强 人体免疫力。更有多项动物实验表明，紫背天葵提取物具有良好的降低胆固醇和甘油三酯、抗凝作用,并能显著改善糖尿病小鼠的糖耐量，降低其空腹血糖和随机进食血糖，已有医院将其作为糖尿病患者日常调理饮食中的必备蔬菜。正因如此，近年来对以紫背天葵为主要成分的保健品研究越来越多。

然而，正在紫背天葵受到追捧之时，有关其“肝毒性”的说法也愈演愈烈。有人提出紫背天葵中含有一种危险的生物碱，可对人体肝脏造成不可逆损伤，甚至致癌。这种观点让广大消费者十分疑惑，这泛着神秘紫色的蔬菜，到底吃，还是不吃？

事实上，紫背天葵中的确含有微量的吡咯里西啶类生物碱（PA），不过这种生物碱广泛存在紫草科、菊科、豆科和兰科植物中，目前并未有确切证据表明其与肝脏等器官癌症有直接联系。而且，若您能控制进食量，并在吃之前用沸水进行焯烫，便可去除大部分的可溶性生物碱。

二、 花样吃，健康来

一般我们选择紫背天葵的幼嫩植株或嫩尖入菜，这样即可避免因其叶片满布锯齿引起的粗糙口感。采摘幼嫩叶片后，吃法非常丰富：可焯水凉拌、可急火炝炒，还可做汤入馅。与肉类、菌菇类搭配时，不仅使菜肴具有清香的风味，其艳丽的色泽还能为食客带来别样的视觉感受。不过需要提醒您注意的是，请尽量避免长时间过高温度烹饪，以免破坏黄酮类物质，失去抗氧化作用。

此外，由于其具有清热解毒、润肺止咳的效果，食品工业上将其制成保健茶等饮料，甚至还研发出了以紫背天葵和无腥味大豆为主要原料的紫背天葵酸豆奶，融合了紫背天葵的保健作用和豆奶的营养价值，据称色泽良好、口感酸甜。

怎么样，这些创意的食用方法是否能给您一点启发呢？夏天到了，用紫背天葵榨汁制成冰茶，又或者和酸奶搭配，制成酸爽的“紫背菜酸奶冰淇淋”，也许都是不错的尝试哦。

王璐