作者简介

李群， 1960年生，湖北省武汉市人。南京农业大学中华农业文明研究院教授，博士生导师，南京农业大学中国畜牧兽医史研究中心主任，主要从事农业史、畜牧史研究，著有《中国近代畜牧业发展研究》等。

鸭，是世界上饲养最多的家禽之一，尤其在我国，是我国人民生活所必需的肉、蛋资源的重要来源，年饲养量都在亿只以上，为提高我国人民物质生活水平作出了贡献。

一、鸭的起源与驯化

鸭（Anas playrhnchos domestica），在动物分类学上属于游禽类，鸭科，河鸭族。它与鸡虽同属家禽，但它们既不同属，也不同目。

我国地域辽阔，气候温和，自古以来就是鸭类禽鸟生活繁息的好地方。根据考古研究，早在1500万年前的中新世中期我国就有过远古鸭的踪迹出现。如山东临驹发现的中华河鸭，其骨骼大小及各部分骨骼的构造、长度，都和现生河鸭族鸭类最为近似。到距今几百万年前的上新世，在河北张家口亦发现有鸭类的化石。其后，北京周口店等旧石器时期遗址及浙江河姆渡等新石器时期遗址，都发现有野鸭的分布，它们是原始人类猎狩的重要动物之一。即使至今，我国仍有很多野鸭，它们分别为针尾鸭、绿翅鸭、花脸鸭、罗纹鸭、斑嘴鸭、绿头鸭、赤膀鸭、白眉鸭等。不过，所有这些，根据动物学家们的意见，只有绿头鸭才是目前世界上绝大多数家鸭的野生祖先。其它如斑嘴鸭、白眉鸭也可能部分驯化，但其量很少。

中华河鸭

绿头鸭(Anas platyrhynchos)的分布很广，亚、欧、美、非等洲均有。它们体长约六十厘米，趾间有蹼，善游水，翅膀强健，能飞翔。公鸭头和颈为辉绿色，颈部有一白环。母鸭身体黄褐，并缀有暗褐色斑点，故又称“大麻鸭”。母鸭在产下一窝大约十到十二枚蛋后开始孵化，孵化期二十八天，雏鸭的抚育和喂养均由母鸭独自承担。它们常小群栖息于河湖芦苇中，春夏季在北方繁殖，冬季则飞往南方越冬。

绿头鸭

我国是世界上驯养鸭最早的国家，根据福建武平岩石门丘山采集的新石器陶鸭，以及河南安阳殷墟和妇好墓出土的玉鸭、石鸭等，表明我国驯养鸭至少有3000多年的历史，比欧洲最早记载的养鸭早十多个世纪。

出土石鸭

至公元前1000年左右的西周时期，我国考古发现的养鸭遗址更多，如辽宁的海岛营子和喀左小转山子考古出土的铜质鸭形尊，其鸭颈长，身肥，嘴扁，酷似今鸭。尤其是江苏句容浮山果园，还出土了不少鸭蛋和禽骨，其鸭蛋和鸡蛋混放，装在陶罐中，大小也和现代家鸭蛋相近。可见，我国西周饲养鸭是确信无疑了，而且分布较广，从东北到中原到长江流域，充分反应了我国较为悠久的饲养历史。

辽宁地区出土的鸭形尊

句容浮山果园出土鸭蛋

二、我国养鸭业的初步发展

春秋战国时期，根据《周礼·夏宫》记载，当时已有一专门掌管驯养“鹅鹜”以及使它们繁息的官职。其中“鹜”即家鸭，如《尔雅》中载：“舒凫，鹜”。《说文》：“鹜，舒凫”。“舒”即“舍”、“凫”指野鸭，舍养的野鸭称“鹜”，即为今家鸭。《战国策》中也载：“田需对曰……君鹅鹜有余食。”说明当时舍养鸭是较普遍的。尤其是长江流域下游南侧的太湖地区，根据《越绝书》、《吴越春秋》、《吴地记》等记载，当时吴、越为了战争的需要，不仅大力发展农业，其畜牧业也很发展，还出现过所谓“鸭城”这样大规模养鸭情况的记载，开创我国集群大规模饲养鸭的历史。

《尔雅·释鸟》中记载鸭

《说文解字》“鹜”

至秦始皇统一中国，由于全国南北各地交通的通畅，先进的养鸭技术得到进一步扩散，促进了我国养鸭业的进一步发展。比如根据考古发现，至汉时全国绝大部分地区都已有了家鸭的分布。从东北的辽宁，到黄河流域的河北、河南、山西；华中的湖北、湖南；西南的四川、云南；东南沿海地区的江苏、浙江、广东、福建等。其中湖南资兴还出土了一只“陶鸭圈”，充分反应我国当时小规模家庭养鸭的情景。

陶鸭圈

至三国两晋南北朝时期，我国考古出土发现的陶鸭、瓷鸭、陶鸭圈、瓷鸭圈、鸭舍等更多，地区范围也更广。根据《南史·陈本纪》载：陈武帝与齐军相拒,文帝送米二千石，鸭一千头，炊米煮鸭，誓军攻之，齐军大溃。这充分说明当时养鸭业是很有基础的，已成为人民生活中的一重要肉食来源。

在鸭的饲养繁育技术上，这一时期在总结前人经验墓础上，有进一步提高。如《齐民要术》记载，当时，在饲养管理上，已认识到鸭“五谷，稗子及草，菜……生虫……靡不食矣”，尤其是“水稗实成”，饲鸭最好。此外，饲养蛋鸭要“纯取雌鸭，无令杂雄……足其粟豆，常令肥饱”，这样“一鸭便生百卵”。在繁殖上，提出公母比例要“五雌一雄”，选“一岁再伏者为种”，因“一伏者得子少……三伏者，冬寒，雏亦多死”。而且从中可以看出，当时的鸭都是自然孵化的，这与今天的大多数鸭几乎毫无抱孵性很不相同。在幼雏的培育上，《齐民要术》指出：“量雏欲出时，四五日内，不用闻打鼓、纺车、大叫、猎犬及春声”。雏鸭出壳，要“别作笼笼之”，并“先以粳米为粥糜，一顿饱食之，名曰‘填嗦’。然后以粟饭，切苦菜，芜苛英为食”。饮水时要用清水，初次下水“寻宜驱出”，要放入笼中，并置予高处，“敷细草，令寝处其上。十五日后乃出笼”。对老鸭，“老，不极生伏矣，宜去之”。为防即将开产的蛋鸭到处乱生蛋，可“于敞屋之下作窠，多著细草予窠中，令暖。先刻白木为卵形，案别著一枚以诳之”。以上种种方法，具有较高学术及实用价值，至今在我国部分农村家庭养鸭中仍有应用。此外，当时还发明了一种加工咸鸭蛋的方法，即“作，卵子法”，江浙一带多作者，一次就“至数十斛，久停弥替，亦得经夏”，从另一侧面也反映当时养鸭业的发展。

三、“蓬鸭”及鸭卵人工孵化技术的出现

至隋唐时期，随着我国封建社会的得以进一步发展，经济出现繁荣景象。当时的农业、畜牧业，其中包括养鸭业也随之获得进一步发展，突出表现在有以养鸭为生以及大群放牧的饲养形式的出现。这是我国养鸭业上的一大进步，标志着我国养鸭方式逐渐从一家一户分散饲养走上专业化饲养道路。这种饲养形式，俗称“蓬鸭”，如据《括地志》载：“去东湖三四里有村曰杨墩，左右皆杨其姓者。有杨四九者，以养鸭为生，数百为群”。这是我国最早关于“蓬鸭”饲养的记载。

唐·李括《括地志》

隋唐时，根据《隋书·经籍志》记载当时还出现《相鸭经》一书，可见当时对鸭的鉴定、饲养、繁育技术也有一定研究。可惜原书已佚，其具体内容我们目前不得而知。

根据有关记载，这一时期还发展了鸭的娱乐活动，即“斗鸭”的出现。《吴中纪闻》载：“陆鲁望有斗鸭一栏，颇极驯养”。李邕还专门为斗鸭作过《斗鸭赋》，这充分反应我国养鸭类型的进一步发展。

到两宋时期，大群放牧的“蓬鸭”业获得了进一步的发展，记载也逐渐增多。比如嘉泰《吴兴志》载：“……今水乡乐年尤多畜，家至数百只，以竹为落，暮驱入宿，明旦驱出已收之田食遗粒取其子以卖”。罗愿的《尔雅具》也载：“鹜，无所不食，易以畜息，今江湖间养者千百为群，暮则舟敛而载之”。

《嘉泰吴兴志》

此外，当时还发明了鸭卵的人工孵化技术。如《调燮类编》中载：“凡鸭皆雄癔雌鸣，重阳后始肥，清明后生卵即内陷。伏卵闻碧磨声即断而不成。无雌抱者以牛粪姖而出之”。“以牛粪姖而出之”即以牛粪发酵产生热量或燃烧热来孵化鸭卵。同时，广东还有“汤（火寻）”鸭卵出雏”，浙江“火培鸭卵出雏”等。其中所谓“汤（火寻）”即将鸭卵放入热水中“汤”约片刻，然后包入棉絮中，到期即可出雏；所谓“火培”即用火加温的方法，为我国传统人工孵化中应用最多的一种。从这些孵化方法看，当时孵化技术已达一较高水平，这些方法决非较短时间形成，因缺少记载，目前已无从查考。总之，人工孵化鸭卵技术的出现，是我国养鸭业发展史上的一件大事，对其后鸭业的发展和优良产蛋鸭品种的形成，无疑起很大促进作用。

四、明清以来我国养鸭业的发展

明清时期，虽然我国封建社会已进入晚期，全国经济日益见衰，但全国的养鸭业却还是很发展的，这无论在鸭的饲养数量上还是饲养技术上。比如据乾隆《建昌府志》记载：“乡间多畜鸭，母鸭百余可当五亩之入，故多专人司之。或老臾，或童持竿以为督，鸭则视竿而之焉旅进退”。嘉靖《吴江县志》载：“岁既获，水田多遗穆，又产鱼虾。绍兴人多养鸭，千百为群，收其卵以为利邑，人呼为鸭客”。当时，我国养鸭最多的地方是长江中下游流域的广大地区以及珠江流域的广东和四川成都平原。

当时，对于鸭的经济效益也很重视，如《沈氏农书》中载：鸡鸭收利很微，鸡一般用作祭祀和待宾客，鸭用以产蛋，种田人家不可无。今以每鸭一年吃麦七斗，该价二钱五分，约生蛋一百八十枚，价值七钱。每家若养六只，一年得蛋千枚。清《豳风广义》中还载：“饲鸭与鸡同，用粟豆饲鸭，其利有限，不若细剉苜蓿煮熟，拌搪（麦夫）饲之，价省功速，亦善法也”。

在繁殖上，这一时期已进一步认识到，只有适当的公母比例，其所产之蛋才能孵出鸭来，并且指出“春卵四月出者良”。另外，在鸭的外形鉴定技术上，《（月雚）仙神隐书·牧养之法》中载：“相鹅鸭：鹅鸭母，其头欲小，口上屹，有小珠满五者生蛋多，满三者为次”。在鸭卵的人工孵化技术上，比宋代有进一步发展，主要表现在解化方法上的进一步多样化，孵化技术的提高，如《物理小识》载：“养湖鸭者，砌土池置千卵，而以粟火温其外，时至则出。或以稻伏，养者取其卵听之而别雌雄，留其雌者。”同时，还出现了不少以赢利为目的的“哺坊”，这种专业化的“哺坊”出现，无疑为我国养鸭业的发展提供了重要的鸭源保障。

此外，这时期还出现了以鸭除虫防害有利农作物的记载。如明《几亭全集》中载：“乡民有畜鸭者，放之田间见其抢蝗而食，因捕蝗饲之其鸭极肥大”。另，清乾隆《濮院镇志》载：“上元县产蝗，官募哺坑鸭子百千群啖之立尽”。

我国目前的大多数优良鸭品种也主要在这一时期形成。如以产肉著称的北京鸭，以产卵著称的绍兴鸭、金定鸭、涟源鸭和肉蛋兼用的高邮鸭、建昌鸭、临武鸭等。北京鸭原产于北京近郊，是世界上著名肉用标准品种。1873年曾翰入美英两国，1888年输入日本。目前已遍布世界，为我国和世界养鸭业作出贡献。

民国时期，我国养鸭业仍有一定程度发展，如各地方志中都反应了这一情况。其中一些地方记载有养鸭为农民的副业，少以百计，多以千计，成群结队日游泳于水田之中，夜归宿于芒栏内；管理鸭一般用一长竹和一条小船；农户多“冬买夏卖”等。根据1935年统计，当时全国有家禽达3.6亿只，其中鸭为0.56亿只。1948年，因连年战争影响，鸭总数下降到0.44亿只。

解放后，在党和政府的重视下，养鸭业迅速获得恢复和发展。到了1957年，全国家禽存栏总数达到7.1亿只，是解放前最多年份的一倍多。1966年至1976年为“十年动乱”时期，由于极左路线，把养鸭当成“资本主义尾巴”割，使我国鸭业的发展遭受很大挫折。十一届三中全会以后，随着农村经济承包责任制的落实，全国养鸭业也随之大发展起来，为发展国民经济和提高人民生活水平作出了贡献。

信息来源

原载《农业考古》1994年第1期，感谢作者授权发布，因篇幅及排版限制，编者对原文略有增删，引用请参照原文。

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本期编辑

沐月（吴昊）